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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LES SAUCES

 

Exemple : la sauce chocolat pour 8 à 10 personnes
 

BESOINS en  MAtériel

 

 

 

Plaque ou brûleur

   Calotte et russe   Chinois - bain-marie
Pochon - Maryse

 

Technique de réalisation de la sauce CHOCOLAT

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
 les ingrédients

 

Concasser 300 g
de chocolat en plaque

 

Mettre le chocolat dans une calotte
puis ajouter 30 cl de lait ou d'eau


5

6

7

8

 

 

 

Mettre le chocolat à fondre doucement au bain-marie

 

Incorporer 40 g de beurre en pommade


9

10

11

 

 

Passer la sauce
 au chinois

 

Réserver la sauce à couvert au bain-marie

 

AUTRES SAUCES CHOCOLAT

 

Proportions pour 8 à 10 personnes

 

R
E
C
E
T
T
E

2

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

Chocolat en plaque

g

300

 1- Râper le chocolat.

Lait

cl

 15

  2- Porter le lait à ébullition.

Crème

cl

15

  3- Ajouter le chocolat. 

Beurre

g

50

  4- Incorporer la crème

  5- Lisser la sauce à la spatule en la maintenant à feu doux.

  6- Ajouter le beurre en pommade.

 7- Passer la sauce au chinois étamine.
 8- Réserver la sauce à couvert au bain-marie.

 

 

R
E
C
E
T
T
E

3

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

Eau

g

40

 1- Confectionner le sirop.

Sucre semoule

g

70

Chocolat en plaque

g

300

 2- Râper le chocolat.

Crème

cl

15

 3- Porter la crème à ébullition.

Beurre

g

50

 4- Ajouter le chocolat. 

5- Ajouter le beurre en pommade ainsi que le sirop.

6- Lisser la sauce à la spatule en la maintenant à feu doux.

 7- Passer la sauce au chinois étamine.
 8- Réserver la sauce à couvert au bain-marie.

 

AUTRES SAUCES

 

SAUCE CARAMEL
 

 

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

Eau

g

100

1- Confectionner le caramel.

Sucre semoule

g

300

Crème

g

500

2- Ajouter la crème bouillie.

Beurre

g

50

3- Incorporer le beurre préalablement ramolli.

 4- Passer la sauce au chinois étamine.
 5- Réserver la sauce à couvert au bain-marie.

NB: le beurre doux peut être remplacé par un beurre demi-sel

 

SAUCE CHICORÉE
 

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

Chicorée

g

10

 1- Faire bouillir le lait.
 2- Ajouter la chicorée.
 3- Réaliser la crème anglaise.

Lait

cl

30

Crème

cl

20

Œufs (jaune)

Pièce

5

Sucre semoule

g

100

 4- Refroidir rapidement.
 5- L'utiliser aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à +3°C / 24heures au plus.

 

SAUCE SUZETTE
 

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

Vin doux naturel

cl

 10

1- Faire réduire le vin aux 3/4.

Crème

cl

  5

 2- Ajouter la crème, réduire de moitié, rester en plein feu.

Beurre

g 

160

 3- Rajouter progressivement le beurre en parcelles.

Orange (jus)

Pièce

1/2

 4- Terminer avec le jus d'orange et le Grand Marnier

Grand Marnier

cl

5

 5- Servir aussitôt.

 7- Passer la sauce au chinois étamine.
 8- Réserver la sauce à couvert au bain-marie.

 

SAUCE VANILLE
 

 

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

Lait

cl

30

 
 
 1- Réaliser comme la crème anglaise

 

Crème

cl

20

Vanille

gousse

1

Œufs (jaune)

Pièce

5

Sucre semoule

g

100

 2- Refroidir rapidement.
 3- L'utiliser aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à +3°C / 24heures au plus.
 NB : pour la sauce cannelle, ajouter celle-ci en fin de cuisson de la crème anglaise.