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BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LES SIROPS

- Selon leur utilisation, les sirops sont des solutions plus ou moins concentrées d'eau et de sucre. 
- Pour évaluer de façon précise la concentration en sucre d'un sirop, on utilise un densimètre 
   de 1000 à 1400 soit un thermomètre à sucre gradué en degrés centigrades. 

 RECOMMANDATIONS

- Utiliser un matériel en parfaite propreté.

- Utiliser un sucre de bonne qualité.

- Écumer avec soin le sirop durant la cuisson.

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4

 

 

 

Matériel

 

Peser et mesurer les ingrédients

 

Mettre l'eau dans
une russe

4

5

6

7

 

 

 

Ajouter le sucre
semoule

 

Mélanger l'ensemble pour bien dissoudre le sucre
 puis amener le mélange à ébullition

 

Ecumer si nécessaire

8

9

10

 

 

Passer le sirop
au chinois

 

Refroidir le sirop, le filmer puis le réserver au frais

NB : Pour le pochage des fruits, les plonger délicatement dans le sirop frémissant sans le passer.
    Selon l'utilisation, on peu y ajouter :  du rhum, du Kirsch ou autre alcool dans le sirop tiède ou froid.


RAPPORTS EAU - SUCRE POUR UN LITRE DE SIROP FINI
Correspondance degrés " BAUME " avec les degrés densimètre

SUCRE
en grammes

EAU
en grammes

Degrés
Densimétriques

Degrés
BAUME

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SUCRE
en grammes

EAU
en grammes

Degrés
Densimétriques

Degrés
BAUME

100

940

1.007

1

571

662

1.170

21

120

917

1.014

2

602

644

1.180

22

140

895

1.021

3

633

626

1.190

23

160

872

1.028

4

664

608

1.200

24

180

850

 1.035

5

695

590

1.210

25

200

840

1.043

6

726

572

1.220

26

220

830

1.050

7

757

554

1.230

27

240

820

1.058

8

788

536

1.240

28

258

810

1.066

9

819

518

1.250

29

280

800

1.074

10

850

500

1.260

30

302

788

1.082

11

881

472

1.270

31

326

776

1.090

12

912

444

1.280

32

350

764

1.098

13

943

416

1.296

33

370

752

1.107

14

974

388

1.308

34

390

740

1.115

15

1005

360

1.320

35

420

728

1.124

16

1036

332

1.331

36

450

716

1.130

17

1067

304

1.344

37

480

704

1.140

18

1098

276

1.357

38

510

692

1.150

19

1129

248

1.369

39

540

680

1.160

20

1160

220

1.383

40
 

Poires au sirop

Salade aux fruits frais

 

Macédoine de fruits frais

 

Sorbets aux fruits

 Sorbets à l'alcool

 Les Chutney

 

Rhubarbe et fraises d'Alsace
en infusion de bergamote

 

Quetsches au sirop 
de Pinot noir et épices

 

Soupe de pêches  
en infusion de basilic

 

Soupe aux fruits rouges