recette du pudding Diplomate ppstyle

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BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

PUDDING DIPLOMATE

Entremets à base de crème prise, additionné de biscuits cuiller et de fruits confits.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Mélanger les œufs et le sucre sans excès.

- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait bouillant.

- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois.

- Laisser imbiber les biscuits lors du remplissage des moules.

- Pocher très lentement au bain-marie, l'eau ne doit pas bouillir.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 pour 8  personnes

 

MATERIEL

Lait  :

80 cl

 

1

 Balance

Vanille (gousse) :

1

 

1

 Russe

Œufs  :

6

 

2

 bassines

Sucre semoule :

160 g

 

1

 calotte

Kirsch :

5 cl

 

1

 Chinois étamine

Biscuits cuillère :

180 g

 

1

 Fouet

Fruits confits :

80 g

 

1

 Louche

 

 

 

8

 Ramequins

 
TECHNIQUE DE FABRICATION

1- Mettre à macérer au Kirsch les fruits confits
2- Réaliser l'appareil à crème prise
3- Chemiser les moules  (2 X4) ou en individuel
  - Poser sur le fond du moule du papier sulfurisé beurré.
  - Parer légèrement les biscuits, puis les :
    Disposer en rosace au fond du moule et
    Chemiser les parois en les chevauchant à peine.
  - Couper le restant de biscuits en dés de 1cm.
4- Garnir les moules
  - Répartir les fruits confits dans les moules.
  - Ajouter le complément de biscuits cuiller en dés.
  - Verser un peu d'appareil dans chaque moule.
  - Laisser imbiber les biscuits.
  - Compléter les moules avec le restant de l'appareil.
     Décor : bigarreaux et angélique.
    Accompagnement : sauce anglaise, coulis de fruit.

5- Cuire les crèmes
  - Mettre sur le fond d'une plaque creuse allant au four, 
     un morceau de papier de la taille de la plaque.
  - Poser les moules dans la plaque.
  - Ajouter eau bouillante à mi-hauteur des moules.
  - Porter à frémissement sur le fourneau.
  - Cuire au four à 180 °C.
      Moules individueles : 45 minutes.
      Moules collectifs : (2x4 personnes) 1h à 1h15.
  - Vérifier la cuisson en piquant dans la  crème à 
     l'aide  d'une aiguille à brider qui doit ressortir sans trace.
  - Débarrasser et mettre les puddings au froid.
  - Démouler puis mettre un cordon de sauce ou de coulis
    autour ou servir en saucière.

 

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Mousse abondante.

- Œufs trop blanchis.

- Bulles à l'intérieur après cuisson.

- Four trop chaud.

- Les biscuits remontent à la surface

- Biscuits pas assez imbibés.

OBSERVATIONS

- Dans un four à air pulsé, la cuisson des crèmes peut se faire directement
   sur grille à une température de 100 °C.
- Dans un four classique, la cuisson doit se faire uniquement par la sole.