POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

GÉNOISE

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs

p

4

  2- Réaliser la génoise

Sucre semoule

g

120

   - Chemiser deux moules ou caisses à génoises.

Farine

g

40

   - Confectionner la génoise au chocolat, mouler, cuire à 160°C durant

Maïzena

g

40

     30 minutes environ, démouler aussitôt, réserver sur grille.

g

20

  3- Confectionner la ganache

   - Concasser finement le chocolat, mettre à fondre au bain-marie le chocolat 

Œufs

p

5

    - Ajouter le beurre en parcelles.

Sucre semoule

g

150

   - Dissoudre les feuilles de gélatine.

Eau

cl

PM

   - Confectionner le sucre cuit à 123 °C.

Feuilles de gélatine

g

3

   - Casser les œufs dans un cul de poule,  verser progressivement le sucre tout en mélangeant.

Couverture amer

g

300

      Ajouter la gélatine, monter comme une génoise,  battre jusqu' à refroidissement.

Beurre

g

50

  - Réaliser la crème fouettée.

Crème

cl

50

  - Ajouter le chocolat à l'appareil puis incorporer délicatement la crème fouettée.

PUNCHAGE

  4- Confectionner l'entremets

cl

10

   - Couper les génoises en 2 ou 3 dans le sens de la circonférence.

  - Puncher la génoise,  garnir avec un tiers de la ganache.

Copeaux de chocolat

g

50

  - Répéter le montage une fois.

Cacao

g

20

  - Masquer et décorer les génoises avec le restant de ganache.

  - Saupoudrer le pourtour de cacao.

  - Décorer avec copeaux de chocolat.

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

GÉNOISE

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs

p

4

  2- Réaliser la génoise

Sucre semoule

g

120

    - Chemiser deux moules ou caisses à génoises.

Farine

g

40

   - Confectionner la génoise, mouler  cuire à 160°C durant 30 minutes environ.

Maïzena

g

40

      Démouler aussitôt, réserver sur grille.

MOUSSE AU CHOCOLAT

  3- Confectionner la mousse au chocolat

Œufs

p

4

  - Concasser finement le chocolat,  mettre à fondre au bain-marie le chocolat 

Sucre semoule

g

125

  - Confectionner le sucre cuit à 123 °C.

Eau

cl

PM

  - Casser les œufs dans un cul de poule, verser progressivement le sucre sucre cuit sur

Couverture ivoire

g

300

      les œufs tout en mélangeant,  monter comme une génoise, battre jusqu' à refroidissement.    

Crème

cl

50

  - Réaliser la crème fouettée.

MERINGUE CHOCOLAT

   - Ajouter le chocolat à l'appareil puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Blancs d' œufs

p

8

 4- Confectionner la meringue au chocolat

Sucre semoule

g

450

      Monter les blancs à la moitié, incorporer 250g de sucre semoule et le jus

Citron (jus)

p

1/2

     de citron. A la fin, incorporer à la spatule le restant de sucre et le cacao.

Cacao

g

50

  - Faire deux abaisses rondes sur plaque farinée du diamètre des génoises,

PUNCHAGE

     cuire au four à 140°C  1h30 environ.

Liqueur de cacao

cl

10

 5- Confectionner l'entremets

DECOR

   - Couper les génoises en 2 dans le sens de la circonférence.

Copeaux de chocolat

g

50

   - Puncher la génoise,  garnir avec un tiers de mousse .

Cacao

g

20

   - Poser une abaisse de meringue sur la mousse,  garnir avec un tiers de mousse.

   - Disposer la deuxième partie de génoise sur la mousse.

  - Masquer et décorer les génoises avec le restant de la mousse.

   -Saupoudrer le pourtour de cacao.

    -Décorer avec copeaux de chocolat.