RECETTES A BASE DE CHOCOLAT
GLACE AU CHOCOLAT |
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Faire les pesées. |
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Lait demi - écrémé |
g |
700 |
2- Concasser et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant. |
Crème fleurette |
g |
300 |
3- Confectionner la crème anglaise. |
Œufs (jaunes) |
g |
200 |
4- Refroidir rapidement le mix. |
ou pièces |
p |
10 |
5- Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid. |
Sucre semoule |
g |
180 |
|
PARFUM |
|||
Couverture noire |
g |
150 |
SORBET AU CHOCOLAT |
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGRÉDIENTS |
1- Faire les pesées. |
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Couverture mi-amer |
g |
400 |
2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant. |
Eau |
g |
1000 |
3- Confectionner le sirop (eau + 300 g de sucre semoule + glucose)) |
Sucre semoule |
g |
350 |
NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C, chauffer le sirop à 80°C. |
Glucose atomisé |
g |
100 |
4- Concasser la couverture puis la rajouter au sirop |
Monostéarate (stabilisant) |
g |
5 |
5- Turbiner le sorbet. |
6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C). |
BAVAROIS AU CHOCOLAT - SAUCE VANILLE | |||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
APPAREIL |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Lait |
cl |
50 |
2- Préparer le chocolat |
Œufs (jaunes) |
p |
5 |
- Concasser la couverture ou délayer le cacao dans 1/ 5 du lait froid. |
Sucre semoule |
g |
125 |
3- Mettre le lait à bouillir, ajouter la couverture, laisser infuser 5 minutes. |
Gélatine (feuilles) |
g |
15 |
ou ajouter le cacao réalablement délayé à froid au lait en ébullition. |
Couverture noire |
g |
120 |
4- Réaliser l'appareil |
ou Cacao |
g |
50 |
- Mettre à tremper les feuilles de gélatine. |
Crème fleurette |
cl |
30 |
- Préparer la base de la crème anglaise (jaunes d'œuf + sucre semoule) |
FOND + DECOR |
- Passer le lait sur l'appareil et confectionner la crème anglaise. |
||
Fond
en progrès ou |
p |
1 |
- Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise, mettre la crème à refroidir. |
5- Confectionner la crème fouettée. |
|||
Crème fleurette |
cl |
25 |
- Incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule en plastique. |
Sucre glace |
g |
25 |
6- Mouler le bavarois |
Vanille (extrait) |
cl |
PM |
- Poser le cercle sur le carton, disposer le fond en progrès au fond du cercle. |
ACCOMPAGNEMENT |
- Ajouter l'appareil, lisser la partie supérieure à l'aide d'une palette, |
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Sauce vanille |
cl |
40 |
entreposer en enceinte réfrigérée. |
|
7- Finition du bavarois |
||
- Monter la crème chantilly. |
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8- Dressage et présentation |
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- Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois. |
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- Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude, démouler et dresser sur |
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assiette ou sur plat. Remplir la poche munie d'une douille cannelée de crème |
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chantilly, garnir puis décorer avec des copeaux de chocolat. |
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- Mettre un cordon de de sauce vanille autour. |
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PM : pour mémoire. |
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Le bavarois peut être entrecoupé avec un autre parfum tel que vanille. |
TARTE MIROIR AU CHOCOLAT | |||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments DE LA PATE SUCREE |
1- Peser et mesurer les denrées. |
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Beurre |
g |
100 |
2- Confectionner la pâte sucrée |
Sucre semoule |
g |
140 |
- Tamiser la farine, en fontaine. |
Œufs (jaune) |
p |
4 |
- Réduire le beurre en pommade et le mettre dans une calotte. |
Eau |
cl |
15 |
- Rajouter le sucre semoule, blanchir à l'aide d'une spatule. |
Farine |
g |
300 |
- Incorporer les jaunes d'œuf et l'eau. |
éléments DE LA GANACHE |
- Rajouter la farine, laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur. |
||
Crème liquide |
g |
400 |
3- Préparer la ganache chocolat |
Glucose |
g |
50 |
- Concasser le chocolat. |
Chocolat couverture 55% |
g |
500 |
- Faire bouillir la crème avec le glucose. |
Beurre |
g |
100 |
- Verser progressivement la crème sur le chocolat. |
- Laisser refroidir la ganache pendant 5 minutes. |
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- Incorporer en petites parcelles le beurre en pommade sans fouetter. |
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- Réserver à température ambiante. |
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4- Abaisser et cuire le fond de tarte |
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- Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. |
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- Foncer 2 cercles de 18 à 20 cm de diamètre. |
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- Cuire les fonds de tarte à blanc à 190°C pendant 15 minutes. |
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5- Finition de la tarte |
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- Verser la ganache chocolat liquide dans les fonds de tarte. |
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- Faire prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes. |
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Le conseil du chef |
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- Vous pouvez garnir à moitié votre tarte de framboises fraîches et laisser |
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apparaître le chocolat miroir sur l'autre moitié |
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- La tarte chocolat peut être accompagnée d'un sorbet aux fruits rouges. |
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TRUFFES AU CHOCOLAT NOIR | |||
35 à 40 PIECES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Confectionner la crème ganache |
||
Couverture foncée (70%) |
g |
300 |
- Hacher le chocolat. |
Crème fleurette |
cl |
25 |
- Mettre dans une russe la crème et la gousse de vanille. |
Vanille (gousse) |
g |
1/4 |
- Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute. |
Beurre |
g |
50 |
- Ajouter en une fois la couverture hachée. |
FACONNAGE |
- Homogénéiser puis monter au beurre jusqu'à complet refroidissement. |
||
Cacao ou sucre glace |
g |
50 |
- Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace. |
ENROBAGE |
2- Façonner les boules |
||
Couverture foncée |
g |
100 |
- Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre |
Cacao |
g |
50 |
avec les deux mains à plat.. |
|
- Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux |
||
REMARQUE |
un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières. |
||
L'enrobage à la couverture n'est pas |
3- Tremper les truffes |
||
indispensable ; les truffes peuvent être |
- Mettre la couverture à fondre et la maintenir à 32°C. |
||
roulées directement dans le cacao |
- Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au |
||
|
centre de la couverture. |
||
|
- Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre. |
||
- Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture. |
|||
- Poser la boule trempée dans le cacao en poudre. |
|||
- Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao. |
|||
- Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule. |
|||
- Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes. |
|||
- Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées. |
|||
NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la |
|||
couverture enrobant sera dure. |
TRUFFES A L' ALCOOL | |||
35 à 40 PIECES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Confectionner la crème ganache |
||
Couverture foncée (70%) |
g |
300 |
- Hacher le chocolat. |
Crème fleurette |
cl |
10 |
- Mettre dans une russe la crème. |
Beurre |
g |
150 |
- Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute. |
Kirsch, rhum, Grand Marnier etc. |
cl |
3 |
- Ajouter en une fois la couverture hachée. |
FACONNAGE |
- Homogénéiser puis incorporer le beurre en pommade et l'alcool. |
||
Cacao ou sucre glace |
g |
50 |
- Travailler la ganache jusqu'à complet refroidissement. |
ENROBAGE |
- Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace. |
||
Couverture foncée |
g |
100 |
2- Façonner les boules |
Cacao |
g |
50 |
- Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre |
|
avec les deux mains à plat.. |
||
REMARQUE |
- Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux |
||
L'enrobage à la couverture n'est pas |
un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières. |
||
indispensable ; les truffes peuvent être |
3- Tremper les truffes |
||
roulées directement dans le cacao |
- Mettre la couverture à fondre et la maintenir à 32°C. |
||
|
- Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au |
||
|
centre de la couverture. |
||
- Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre. |
|||
- Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture. |
|||
- Poser la boule trempée dans le cacao en poudre. |
|||
- Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao. |
|||
- Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule. |
|||
- Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes. |
|||
- Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées. |
|||
NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la |
|||
couverture les enrobant sera dure. |
Crème ganache |
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Sauces chocolat |
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Mousse au chocolat noir |
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Mousse au chocolat au lait | |
Mousse au chocolat blanc |
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Mousse choco / pralin - Marquise au chocolat |
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Fondant tiède - Reine de Saba |
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Moelleux au chocolat |
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Caprice au chocolat Carachoc |
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Choco amer - Gâteau au chocolat meringué |
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Soufflé au chocolat |
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Parfait glacé au chocolat |