Exemple : la sauce chocolat pour 8 à 10 personnes |
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BESOINS en MAtériel |
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Plaque ou brûleur |
Calotte et russe |
Chinois - bain-marie Pochon - Maryse |
Technique DE FABRICATION |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Peser
et
mesurer |
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Concasser
300 g |
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Mettre
le chocolat dans une calotte |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Mettre le chocolat à fondre doucement au bain-marie |
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Incorporer 40 g de beurre en pommade |
9 |
10 |
11 |
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Passer
la sauce |
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Réserver la sauce à couvert au bain-marie |
Autres recettes sauce chocolat |
Proportions pour 8 à 10 personnes |
SAUCE CHOCOLAT (recette 2) |
Technique de réalisation |
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Ingrédients |
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Proportions |
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Chocolat en plaque |
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300 g |
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1- Râper le chocolat. |
Lait |
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15 cl |
2- Porter le lait à ébullition. |
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Crème |
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15 cl |
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3- Ajouter le chocolat. |
Beurre |
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50 g |
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4- Incorporer la crème |
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5- Lisser la sauce à la spatule en la maintenant à feu doux. |
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6- Ajouter le beurre en pommade. | ||||
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7- Passer la sauce au chinois . |
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8- Réserver la sauce à couvert au bain-marie. |
SAUCE CHOCOLAT (recette 3) |
Technique de réalisation |
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Ingrédients |
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Proportions |
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Eau |
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40 cl |
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Sucre semoule |
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70 g |
2- Râper le chocolat. |
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Chocolat en plaque |
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300 g |
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3- Porter la crème à ébullition. |
Crème |
|
15 cl |
|
4- Ajouter le chocolat. |
Beurre |
|
50 g |
5- Ajouter le beurre en pommade ainsi que le sirop. |
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6- Lisser la sauce à la spatule en la maintenant à feu doux. | ||||
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7- Passer la sauce au chinois. |
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8- Réserver la sauce à couvert au bain-marie. |
Autres recettes de sauces |
SAUCE CARAMEL |
Technique de réalisation |
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Ingrédients |
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Proportions |
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Eau |
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100 g |
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Sucre semoule |
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300 g |
2- Ajouter la crème bouillie. |
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Crème |
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500 g |
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3- Incorporer le beurre préalablement ramolli. |
Beurre |
|
50 g |
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4- Passer la sauce au chinois. |
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5- Réserver la sauce à couvert au bain-marie. |
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NB: le beurre doux peut être remplacé par un beurre demi-sel |
SAUCE CHICORée |
Technique de réalisation |
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Ingrédients |
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Proportions |
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Chicorée |
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10 g |
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1- Faire bouillir le lait. |
Lait |
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30 cl |
2- Ajouter la chicorée. |
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Crème |
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20 cl |
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3- Réaliser la crème anglaise avec le lait aromatisé. |
Œufs (jaune) |
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5 pièces |
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4- Passer la sauce au chinois étamine. |
Sucre semoule |
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100 g |
5- Refroidir rapidement. |
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NB: Utiliser aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à +3°C / 24heures au plus. |
SAUCE suzette |
Technique de réalisation |
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Ingrédients |
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Proportions |
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Vin doux naturel |
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10 cl |
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1- Faire réduire le vin aux 3/4. |
Crème |
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5 cl |
2- Ajouter la crème puis réduire de moitié. |
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Beurre |
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160 g |
3- Couper le beurre en parcelles. | |
Orange (jus) |
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1/2 pièce |
4- Maintenir la préparation à plein feu puis rajouter | |
Grand Marnier |
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5 cl |
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progressivement le beurre en parcelles. |
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5- Terminer avec le jus d'orange et le Grand Marnier. |
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6- Servir aussitôt. |
SAUCE VANILLE |
Technique de réalisation |
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Ingrédients |
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Proportions |
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Lait |
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30 cl |
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1- Réaliser une crème anglaise. |
Crème |
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20 cl |
2- Refroidir la crème rapidement. |
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Vanille |
1 gousse |
3- L'utiliser aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte | ||
Œufs (jaune) |
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5 pièces |
réfrigérée à +3°C / 24heures au plus. | |
Sucre semoule |
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100 g |
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NB : pour la sauce cannelle ajouter celle-ci en fin de cuisson de la crème anglaise. |