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TECHNIQUES DE
BASES EN IMAGES |
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GÉNÉRALITES
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LE
PETIT
MATERIEL
|
-
De
préparation
- De manipulation
- Pour les
cuissons
- De pâtisserie
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Ces documents sont personnalisables
en fonction des
utilisations souhaitées.
LE PETIT
MATERIEL
-
De préparation (dénomination)
- De manipulation dénomination)
- Pour les cuissons (dénomination)
- De pâtisserie
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TABLEAUX
DE GRAMMAGES
et
CRITERES
D' ACHAT
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-
Poids moyens d'une pièce
- Viandes
blanches et rouges
- Abats
- Volailles
/ Gibier
- Poissons
/ Coquillages / Crustacés
- Légumes
frais
- Féculents
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TABLEAUX DE GRAMMAGE
- Poids moyens d'une pièce
- Viandes blanches et rouges
- Abats
- Volailles / Gibier
- Poissons / Coquillages /
Crustacés
- Légumes frais
- Féculents
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LE
VOCABULAIRE
|
- Préparations
préliminaires
Tailles, habillages, divers
- Pour
les fonds, sauces et cuissons
- Pour
les pâtes, crèmes, appareils
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LE
VOCABULAIRE
- Préparations préliminaire,
tailles, habillages, etc...
- Pour les fonds, sauces et cuissons
- Pour les pâtes, crèmes, appareils
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ORGANISATION
DU
POSTE DE TRAVAIL
LES
tâches
DE BASE
|
-
Organisation du poste de travail pour :
éplucher
et tailler les légumes
habiller
la viande
Mise en place du fourneau
-
Prise
en main des couteaux
- Aiguiser
une lame de couteau
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ORGANISATION
DU POSTE DE TRAVAIL
Pour : éplucher
et tailler les légumes.
- habiller la viande.
-
Mise
en place du fourneau.
LES
tâches DE BASE
-
Prise en main des couteaux (en image)
- Aiguiser une lame de couteau (en
image)
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PRÉLIMINAIRES
TAILLES
DIVERS
|
LES préparations
préliminaires
LES TAILLES
LES GARNITURES
AROMATIQUES
|
-
Organisation
du poste de travail
- Des
légumes
- Des salades
- Des agrumes
et fruits
- Citrons
- Orange - pamplemousse -
fraise et pêches
- Melons - ananas - pommes
- Des
fines herbes
-
Utilisation des herbes
aromatiques
- Tailler
en bâtonnets
- Tailler
en cubes
- Monder et
concasser tomates
- Monder pêches
- Emincer
- Émincer
en paysanne
- Les chiffonnades
- Tailler
en julienne
- Tourner
carottes, navets
- Tourner
pommes de terre
- Tourner
artichauts
- Escaloper
- Hacher
- Duxelles
- Récapitulatif
des tailles des légumes
- Les garnitures
aromatiques |
LES
préliminaires
ET TAILLES
-
Des légumes
- Des salades
- Des agrumes et fruits
- Des fines herbes
- Emincer
- Hacher
- Tailler
en bâtonnets
- Tailler en cubes
- Concasser tomates
- Émincer en paysanne
- Tailler en julienne
- Tourner légumes
- Tourner artichauts
- Tourner pommes de terre
- Récapitulatif des tailles des
légumes
|
|
DIVERS
|
-
Utilisation
du pain de mie
- Paner
à l'anglaise
- Les
marinades
- Les courts-bouillons
- Les beurres
composés
- La fondue
de tomate
- Le
coulis
de tomate
- La
tomate confite
|
DIVERS
/ CUISINE
-
Les marinades
- Les courts-bouillons
- Les beurres composés
- La fondue de tomate
- Le coulis de tomate
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HABILLAGES
|
-
Des
poissons ronds
- Des
poissons plats
- Du
homard
- Des volailles
(cuisson sauter en ragoût)
-
Des
volailles
(cuisson rôtir ou pocher)
- Du
canard
-
Désosser un canard
- Désosser puis
farcir une caille
- Des
viandes
|
-
La truite désarêtée
- La sole portion, sole à filets
- Le
carré de porc
|
|
FONDS
et
SAUCES
|
FONDS
BLANCS
|
- La
marmite
- De veau
- De volaille
- Le fumet
de poisson
- Le jus
de homard
|
LES FONDS BLANCS
-
La marmite
- De veau
- De volaille
- Le fumet de poisson
- Le jus de homard
|
|
FONDS
BRUNS et JUS
|
- De veau
clair et lié
- De
volaille clair et lié
- De gibier
- Le jus
d'agneau
- La glace
de viande
|
LES
FONDS BRUNS ET JUS
-
De veau clair et lié
- De volaille clair et lié
- De gibier
- Le jus d'agneau
- La glace de viande
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LES
LIAISONS
|
- A
la farine seule
- Les roux
- Le beurre manié
- Les amidons dilués etc...
|
LES LIAISONS
-
A la farine seule
- Les roux
- Le beurre manié
- Les amidons dilués etc...
|
|
LES
VELOUTES
|
- Veloutés
(veau, volaille, poisson)
- Espagnole
et demi-glace
-
Béchamel
- Tomate
- Américaine
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VELOUTES ET SAUCES MERES
-
Veloutés (veau,
volaille, poisson)
- Espagnole
et demi-glace
- Béchamel
- Tomate
- Américaine
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|
LES
SAUCES
émulsionnées
|
- La
vinaigrette et ses dérivés
- La mayonnaise
et ses dérivés
- La hollandaise
et ses dérivés
- La béarnaise
et ses dérivés
- Le beurre
blanc
- Le beurre
fondu
|
LES
SAUCES émulsionnées
-
La vinaigrette
- La mayonnaise
et ses dérivés
- La hollandaise
et ses dérivés
- La béarnaise
et ses dérivés
- Le beurre blanc
- Le beurre fondu
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LES
FARCES
|
-
La
terrine ordinaire
-
La terrine de canard
- La
galantine de volaille
-
Pâté
de volaille
-
Terrines
de gibier
-
Mousseline
de poisson
-
Mousseline
de veau
-
Mousseline
de volaille
- Les
Duxelles
au cutter
- La Duxelles au
couteau
- La farce américaine
- La
farce à gratin
-
La
farce pour mets
en croûte
- Les
farces
pour volailles
- La
farce commune
|
.
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LES
CUISSONS
|
- Rôtir
- Poêler
- Griller
- Sauter (légumes et fruits)
- Sauter
meunière
- Sauter
avec sauce
- a
l'unilatéral
- Frire
- Départ
liquide bouillant
- Vapeur
- Rôti
/ vapeur
- Pocher
/ rôtir
- En papillote
- Départ
liquide froid
-
Ragoûts et fricassées
- Braiser
- Etuver
/ Glacer
- Récapitulatif
des ingrédients pour les cuissons
|
LES CUISSONS
-
Rôtir
- Poêler
- Griller
- Sauter (légumes et fruits)
- Sauter meunière
- Sauter avec sauce
- Frire
- Départ liquide bouillant
- Vapeur
- En papillote
- Départ liquide froid
- Ragoûts et fricassées
- Braiser
- étuver
/ Glacer
- Récapitulatif des ingrédients
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LES
ŒUFS |
-
L'omelette roulée
-
Les œufs brouillés
- Les œufs au plat
- L'œuf à la poêle
- Les œufs mollets |
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|
LES
pâtes
|
- Brisée
- A choux
- A
biscuit
- Biscuit Opéra / Joconde
- A brioche
- A crêpes
- Feuilletée
" M.G. feuilletage"
- Feuilletage
au beurre
- Feuilletage
rapide
- A
frire
- A génoise
- A nouilles
- A savarin
- Poussées
/ cakes
- A strudel
- Succès
/ progrès
- Sucrée
/ Sablée
|
LES
pâteS DE BASE
-
Brisée
(en image)
-
A
choux (en image)
- A biscuit roulé à froid
(nature / au chocolat)
- Biscuit roulé à chaud
(nature / au chocolat)
- A blinis (en image)
- A crêpes
(
en
image)
- A frire
( en image)
- A nouilles (en
image )
- A savarin (en
image)
- Poussée (le cake au citron en image)
- A brioche (en
image )
- Feuilletée "M.G.
feuilletage" (en
image )
- Feuilletage au beurre
- Feuilletage rapide
- Feuilletage inversé
- A génoise (en
image )
- Succès / progrès (en image)
- Sucrée / sablée (en image)
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|
LES CRÈMES
|
- La
crème anglaise
- La
crème
au beurre
- La crème
chantilly
- La crème
chiboust
- La crème
Diplomate
- La crème
frangipane
- La ganache
- La mousseline
- La crème
pâtissière
|
LES
crèmes DE BASE
- La
crème anglaise ( en image)
- La crème au beurre ( en
image)
- La crème pâtissière ( en image)
- La crème chantilly
(en image)
- La crème chiboust (en image)
- La crème diplomate
(en image)
- La ganache
(en image)
- La crème mousseline
(en image)
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|
RECAPITULATIF
DES
PROPORTIONS
DES PATES
ET CREMES |
- Les
pâtes pour préparations sucrées
et salées
- Les
crèmes pâtisserie
|
RECAPITULATIF DES PROPORTIONS
-
Les pâtes pour prép. sucrées et salées
- Les pâtes (version complétée)
- Les crèmes pour pâtisserie
- Les crèmes (version complète)
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APPAREILS
et
MOUSSES
|
-
Sirop
/ fruits pochés
- Sucres
cuits
- Blancs
en neige
- Les meringues
- Utilisation
des chocolats
BAVAROIS
- Aux
œufs
- Aux fruits
base sirop
- Aux fruits
base crème anglaise
PARFAITS
ET BOMBES
- Parfaits
glacés
- Bombes
glacées
CHARLOTTES
- A la
liqueur
- Aux
fruits (pulpe)
- Aux
fruits (dés)
- Aux fruits
cuite au four
CREMES
PRISES
Œufs
entiers
-
Crème renversée au caramel
Œufs et jaunes
- Crème
moulée vanille
- Jaunes uniquement
- Pots
de crème vanille
SOUFFLES
- Chauds
- Glacés
aux fruits
LES
MOUSSES
- Au chocolat
noir
- Au chocolat
au lait
- Au chocolat
blanc
- Aux fruits
MOUSSES
et BISCUITS GLACEES
- Aux
œufs
- Aux
fruits
SAUCES
ET COULIS
- Sabayons
et sauces
- Coulis
|
DIVERS / CUISINE et
pâtisserie
- Les petits fours secs
- Monter les blancs en neige
(en image)
- Utiliser une poche à
dresser (en image)
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