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GÉNÉRALITES

LE PETIT
 MATERIEL  
  

- De préparation 
- De  manipulation
- Pour les cuissons 
- De  pâtisserie

        Ces documents sont personnalisables 
         en fonction des utilisations souhaitées.
     LE PETIT MATERIEL
- De préparation (dénomination)
- De manipulation dénomination)
- Pour les cuissons (dénomination)
- De pâtisserie

 TABLEAUX 
DE GRAMMAGES
et
 CRITERES
D' ACHAT

- Poids moyens d'une pièce 
- Viandes blanches et rouges
- Abats
- Volailles / Gibier
- Poissons / Coquillages / Crustacés 
- Légumes frais
- Féculents

    TABLEAUX DE GRAMMAGE
  - Poids moyens d'une pièce 
  - Viandes blanches et rouges
  - Abats
  - Volailles / Gibier
  - Poissons / Coquillages / Crustacés 
  - Légumes frais
  - Féculents

LE VOCABULAIRE

- Préparations préliminaires
   Tailles, habillages, divers
 - Pour les fonds, sauces et cuissons
 - Pour les pâtes, crèmes, appareils

     LE VOCABULAIRE
  - Préparations préliminaire,  tailles, habillages, etc...
  - Pour les fonds, sauces et cuissons
  - Pour les pâtes, crèmes, appareils

ORGANISATION DU
POSTE DE TRAVAIL

LES tâches
DE BASE

 - Organisation du poste de travail pour :  
   éplucher et tailler les légumes 
   habiller la viande
   Mise en place du fourneau
 - Prise en main des couteaux
  - Aiguiser une lame de couteau

  ORGANISATION DU POSTE DE TRAVAIL
   Pour : éplucher et tailler les légumes.
   - habiller la viande.
   - Mise en place du fourneau.
  LES tâches DE BASE
  - Prise en main des couteaux (en image)
  - Aiguiser une lame de couteau (en image)

PRÉLIMINAIRES





 

TAILLES






 

DIVERS

LES préparations
préliminaires








LES TAILLES





LES GARNITURES
AROMATIQUES

- Organisation du poste de travail
- Des légumes
- Des salades
- Des agrumes et fruits
- Citrons
- Orange - pamplemousse - fraise et pêches
 - Melons - ananas - pommes
- Des fines herbes

- Utilisation des herbes aromatiques
- Tailler en bâtonnets
- Tailler en cubes
- Monder et concasser tomates
- Monder pêches
- Emincer  
- Émincer en paysanne
- Les chiffonnades
- Tailler en julienne
- Tourner carottes, navets 
- Tourner pommes de terre 
- Tourner artichauts
- Escaloper
- Hacher - Duxelles
- Récapitulatif des tailles des légumes
- Les garnitures aromatiques

    LES préliminaires ET TAILLES
  - Des légumes
  - Des salades
  - Des agrumes et fruits
  - Des fines herbes
  - Emincer
  - Hacher
  - Tailler en bâtonnets
  - Tailler en cubes
  - Concasser tomates
  - Émincer en paysanne
  - Tailler en julienne
  - Tourner légumes
  - Tourner artichauts
  - Tourner pommes de terre
  - Récapitulatif des tailles des légumes

DIVERS

- Utilisation du pain de mie
- Paner à l'anglaise
- Les marinades
- Les courts-bouillons
- Les beurres composés
- La fondue de tomate
- Le  coulis de tomate  
- La tomate confite

     DIVERS / CUISINE
  - Les marinades
  - Les courts-bouillons
  - Les beurres composés
  - La fondue de tomate
  - Le  coulis de tomate

HABILLAGES

- Des poissons ronds
- Des poissons plats
- Du homard
- Des volailles (cuisson sauter  en ragoût)
- Des volailles  (cuisson rôtir ou pocher)
- Du canard
- Désosser un canard
- Désosser  puis farcir une caille
- Des viandes

  - La truite désarêtée   
   - La sole portion, sole à filets     

  - Le  carré de porc

FONDS

et

SAUCES

FONDS BLANCS

- La marmite
- De veau
- De volaille
- Le fumet de poisson
- Le jus de homard

      LES FONDS BLANCS
  - La marmite
  - De veau
  - De volaille
  - Le fumet de poisson
  - Le jus de homard

FONDS BRUNS et JUS

- De veau clair et lié
- De volaille clair et lié
- De gibier
- Le jus d'agneau
- La glace de viande

      LES FONDS BRUNS ET JUS
  - De veau clair et lié
  - De volaille clair et lié
  - De gibier
  - Le jus d'agneau
  - La glace de viande

LES LIAISONS

- A la farine seule
- Les roux
- Le beurre manié
- Les amidons dilués etc...

     LES LIAISONS
  - A la farine seule
   - Les roux
  - Le beurre manié
  - Les amidons dilués etc...

LES VELOUTES

- Veloutés (veau, volaille, poisson)
- Espagnole et demi-glace
- Béchamel
- Tomate
- Américaine

     VELOUTES ET SAUCES MERES
  - Veloutés (veau, volaille, poisson)
  - Espagnole et demi-glace
  - Béchamel
  - Tomate
  - Américaine

LES SAUCES
émulsionnées

- La  vinaigrette et ses dérivés
- La  mayonnaise et ses dérivés
- La  hollandaise et ses dérivés
- La  béarnaise et ses dérivés
- Le beurre blanc
- Le beurre fondu

      LES SAUCES  émulsionnées
  - La  vinaigrette
  - La  mayonnaise et ses dérivés
  - La  hollandaise  et ses dérivés
  - La  béarnaise  et ses dérivés
  - Le beurre blanc
  - Le beurre fondu 

LES FARCES

- La terrine ordinaire
- La terrine de canard
- La galantine de volaille
- Pâté de volaille
- Terrines de gibier
- Mousseline de poisson
- Mousseline de veau
- Mousseline de volaille
- Les Duxelles  au cutter
- La Duxelles au couteau
- La farce américaine
- La farce à gratin
- La farce pour mets en croûte
- Les farces pour volailles
- La farce commune

 .

LES CUISSONS

- Rôtir
- Poêler
- Griller
- Sauter (légumes et fruits)
- Sauter meunière
- Sauter avec sauce
- a l'unilatéral
- Frire
- Départ liquide bouillant
- Vapeur
- Rôti / vapeur
- Pocher / rôtir
- En papillote
- Départ liquide froid
- Ragoûts et fricassées
- Braiser
- Etuver / Glacer
- Récapitulatif des ingrédients pour les cuissons

      LES CUISSONS   
  - Rôtir
  - Poêler
  - Griller
  - Sauter (légumes et fruits)
  - Sauter meunière
  - Sauter avec sauce
  - Frire
  - Départ liquide bouillant
  - Vapeur
  - En papillote
  - Départ liquide froid
  - Ragoûts et fricassées
  - Braiser
  - étuver / Glacer
  - Récapitulatif des ingrédients

LES ŒUFS

  - L'omelette roulée
 - Les œufs brouillés
  - Les œufs au plat
  - L'œuf à la poêle
  - Les œufs mollets

LES pâtes

- Brisée 
- A choux
- A biscuit
- Biscuit Opéra / Joconde
- A brioche
- A crêpes
- Feuilletée " M.G. feuilletage"
- Feuilletage au beurre
- Feuilletage rapide
- A frire
- A génoise
- A nouilles
- A savarin
- Poussées / cakes
- A strudel
- Succès / progrès  
- Sucrée / Sablée

      LES pâteS DE BASE
  - Brisée  (en image)
  - A  choux (en image)
  - A biscuit roulé à froid (nature / au chocolat)
  - Biscuit roulé à chaud (nature / au chocolat)
  - A blinis (en image)
  - A crêpes ( en image)
  - A frire ( en image)
  - A nouilles  (en image )
  - A savarin (en image)
  - Poussée (le cake au citron en image)
  - A brioche (en image )
  - Feuilletée "M.G. feuilletage" (en image )
  - Feuilletage au beurre
  - Feuilletage rapide
  - Feuilletage inversé
  - A génoise (en image ) 
  - Succès / progrès (en image)
  - Sucrée / sablée (en image)

LES CRÈMES

- La crème anglaise
- La crème au beurre
- La crème chantilly
- La crème chiboust 
- La crème Diplomate
- La crème frangipane
- La ganache
- La mousseline
- La crème pâtissière

  LES crèmes DE BASE
   - La crème anglaise ( en image)
   - La crème au beurre ( en image)
   - La crème pâtissière ( en image)
   - La crème chantilly (en image)
   - La crème chiboust (en image)
   - La crème diplomate (en image)
   - La ganache (en image)
   - La crème mousseline (en image)

RECAPITULATIF
 DES
PROPORTIONS
DES PATES 
ET CREMES

- Les pâtes pour préparations sucrées et salées
- Les crèmes pâtisserie

   RECAPITULATIF DES PROPORTIONS
  - Les pâtes pour prép. sucrées et salées
  - Les pâtes (version complétée)
  - Les crèmes pour pâtisserie
  - Les crèmes (version complète)
    

APPAREILS








et







MOUSSES






 

- Sirop / fruits pochés
- Sucres cuits
- Blancs en neige
- Les meringues
- Utilisation des chocolats
  BAVAROIS
- Aux œufs
- Aux fruits base sirop
- Aux fruits base crème anglaise
  PARFAITS ET BOMBES
- Parfaits glacés
- Bombes glacées
  CHARLOTTES
- A la liqueur
- Aux fruits (pulpe)
- Aux fruits (dés)
- Aux fruits cuite au four
  CREMES PRISES
  Œufs entiers
- Crème renversée au caramel
  Œufs et jaunes
- Crème moulée vanille
- Jaunes uniquement
- Pots de crème vanille
  SOUFFLES
- Chauds
- Glacés aux fruits
  LES MOUSSES
- Au chocolat noir
- Au chocolat au lait
- Au chocolat blanc
- Aux fruits
  MOUSSES et BISCUITS GLACEES
- Aux œufs
- Aux fruits
  SAUCES ET COULIS
- Sabayons et sauces
- Coulis

      DIVERS / CUISINE et pâtisserie
  - Les petits fours secs
  - Monter les blancs en neige (en image)
  - Utiliser une poche à dresser (en image)

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