SOMMAIRES

LES TECHNIQUES DE BASES EN IMAGES

THEMES

180 documents Word SUR CLE USB
+ de 800 photos

LE VOCABULAIRE

 - Préparations préliminaires, tailles, habillages, divers
 - Pour les fonds, sauces et cuissons
 - Pour les pâtes, crèmes, appareils

 Ces documents sont personnalisables 
         en fonction des utilisations souhaitées.
LE VOCABULAIRE
 

TABLEAUX 
DE GRAMMAGE

- Poids moyens d'une pièce 
- Viandes blanches et rouges
- Abats
- Volailles / Gibier
- Poissons / Coquillages / Crustacés 
- Légumes frais
- Féculents

TABLEAUX DE GRAMMAGE

LE PETIT MATERIEL

- De préparation 
- De manipulation
- Pour les cuissons 
- De pâtisserie

LE PETIT MATERIEL

LES tâches
de BASE

 - Organisation du poste de travail pour :  
   éplucher et tailler les légumes 
   habiller la viande et l'organisation
   du fourneau
  - Prise en main des couteaux
   - Aiguiser une lame de couteau

ORGANISATION DU POSTE
 DE TRAVAIL

      LES taches de base

LES préliminaires
 ET TAILLES

- Organisation du poste de travail
- Des légumes
- Des salades  (laitue, batavia, scarole...)
- Des salades  (cresson, mâche, endive...)
- Des agrumes et fruits
- Orange - pamplemousse - fraise et pêches
- Melons - ananas - pommes
- Des fines herbes
- Des fines herbes
- Utilisation des herbes aromatiques
- Tailler en bâtonnets
- Tailler en cubes
- Monder et concasser tomates
- Monder pêches
- Emincer  
- Émincer en paysanne
- Les chiffonnades
- Tailler en julienne
- Tourner carottes, navets (document unique)
- Tourner pommes de terre (document unique)
- Tourner artichauts (document unique)
- Récapitulatif des tailles des légumes

LES PRELIMINAIRES
ET TAILLES
+
TOURNAGE

AGRUMES ET FRUITS

LES ŒUFS

   - Omelette roulée

   - Omelette roulée

HABILLAGE
POISSONS

  -  Truite désarêtée
  -  Truite (habiller)
   - Sole portion - sole à filets
  - Saumon (habiller- fileter)
   - Saumon (différentes présentations)

   -  Truite désarêtée
    -  Truite (habiller)
   Sole portion -  Sole à filets

HABILLAGE
DES VIANDES

                        VIANDES
  - Habiller carré de porc 
               carré d'agneau

Carré de porc
Carré d'agneau

HABILLAGE
DES VOLAILLES

  - Habiller volailles (cuisson sauter et ragoût)
  - Habiller volailles (pocher ou rôtir)
  - Habiller canard
  - Désossage du canard
  - Désosser un canard
  - Désosser  puis farcir une caille
  - Des viandes

Découpage à cru
Pocher - rôtir
Rôtir - poêler

DIVERS

- Les marinades
- Les courts-bouillons
- La nage
- Les beurres composés
- La fondue de tomate
- Le  coulis de tomate  
- La tomate confite

DIVERS

LES FONDS BLANCS

- La marmite
- De veau
- De volaille
- Le fumet de poisson
- Le jus de homard

LES FONDS BLANCS

 LES FONDS BRUNS
ET JUS

- De veau clair et lié
- De volaille clair et lié
- De gibier
- Le jus d'agneau
- La glace de viande

LES FONDS BRUNS
ET JUS

  LES LIAISONS

- A la farine seule
- Les roux
- Le beurre manié
- Les amidons dilués etc...

LES LIAISONS

VELOUTES ET
  SAUCES MERES

- Veloutés (veau, volaille, poisson)
- Espagnole et demi-glace
- Béchamel
- Tomate
- Américaine

VELOUTES ET
  SAUCES MERES

LES SAUCES
ÉMULSIONNÉES

- La  vinaigrette et ses dérivés
- La  mayonnaise et ses dérivés
- La  hollandaise et ses dérivés
- La  béarnaise et ses dérivés
- Le beurre blanc
- Le beurre fondu

LES SAUCES EMULSIONNEES

LES CUISSONS

- Rôtir
- Poêler
- Griller
- Sauter (légumes et fruits)
- Sauter meunière
- Sauter avec sauce
- a l'unilatéral
- Frire
- Départ liquide bouillant
- Vapeur
- En papillote
- Départ liquide froid
- Ragoûts et fricassées
- Braiser
- Etuver / Glacer

LES CUISSONS 

  LES PATES
DE BASE

LES PATES EN IMAGE

 TECHNIQUES
DE BASE
DE PATISSERIE

 - Utiliser une poche à dresser
- Monter les blancs en neige

 - Utiliser une poche à dresser
- Monter les blancs en neige

LES CREMES
DE BASE

- La crème anglaise
- La crème au beurre
- La crème chantilly
- La crème chiboust 
- La crème Diplomate
- La crème frangipane
- La ganache
- La mousseline
- La crème pâtissière

LES CREMES DE BASE
LES CREMES EN IMAGE

RECAPITULATIF DES
PROPORTIONS DES
PATES ET CREMES

- Les pâtes pour préparations sucrées et salées
- Les crèmes pâtisserie

 - Les pâtes pour préparations sucrées et salées.
 - Les pâtes (version complétée)
 - Les crèmes  pâtisserie
 - Les crèmes (version complète)
 - Les petits fours secs

LA FICHE TECHNIQUE