RÈGLES GÉNÉRALES A RESPECTER POUR CRÉER VOS PLATS |
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Achetez
des produits d'excellente qualité et de première fraîcheur. - Débutez par des techniques simples (tailles, cuissons, fonds, sauces...) - Partez d'un élément connu et imaginez toutes les possibilités qui peuvent se révéler intéressantes en essayant d'associer les saveurs fondamentales : doux, acide, amer. - Pour des raisons de présentation et de cuisson traitez des pièces bien calibrées. - Présentez sous forme identique les garnitures et les pièces qui rentrent dans la préparation des plats. Exemples. Les champignons qui accompagnent une escalope sont émincés. Les champignons qui accompagnent une blanquette sont escalopés (couper en cubes). |
présentation
DES PRODUITS |
COULEURS |
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Tremper les légumes
dans l'eau glacée, blanchir, rafraîchir fortement. |
FORMES |
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Utiliser des outils bien affûtés : couteaux, mandoline,
emporte-pièce. |
VOLUMES |
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Dresser
en buisson, pyramide, sans tas, en donnant un mouvement
naturel. |
TEXTURE |
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Surveiller étroitement les à-points des cuissons, de préférence un
peu inférieurs. |
FLAVEUR |
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Utiliser tout le registre des épices : curry, paprika, cumin... |
- Choisir la ou les saveurs dominantes
et les garnitures aromatiques
complémentaires qui sont, par rapport aux saveurs dominantes presque toujours les mêmes quelle que soit la pièce principale traitée. Exemples. |
SAVEUR DOMINANTE GARNITURES AROMATIQUES COMPLÉMENTAIRES HABITUELLES |
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VIN ROUGE : sucs caramélisés, mirepoix, ail, thym, laurier, cognac, mignonnette, sauce brune, beurre. |
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TOMATE : mirepoix, ail, thym, laurier, une prise de sucre. |
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VIN BLANC : échalotes ou oignons, carottes (facultatif) thym, laurier, estragon, sauce brune. |
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VINAIGRE : échalotes ou oignons, mignonnette, thym, laurier, estragon, sauce brune. |
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CURRY : dés de pomme, lait de coco, crème, sauce blanche. |
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SAUCES BLANCHES : carottes, oignons, thym, laurier, crème, filet de citron, champignons. |
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GRUYÈRE : noix de muscade, sauce blanche. |
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Quelques indications pour : |
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ADOUCIR : mirepoix (dés de carottes et d'oignons) crème, un peu de sucre, lait. |
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PARFUMER : thym, laurier, estragon, persil, jus de champignons, cerfeuil, vin blanc. |
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ACIDIFIER ou ACIDULER : jus de citron, filet de vinaigre, vin blanc. |
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TONIFIER : cognac, mignonnette, Cayenne, moutarde, vin blanc. |
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AFFINER : beurre, crème dans toutes les sauces donnent un sensation de glissement. |
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Cheminement d'idée pour créer un plat : Exemple : un poisson avec sauce et garniture. Attention : il ne faut pas associer 2 saveurs fortes de goût très différents (ail et anis, tomate et vin blanc) et l'aromatisation ne doit pas masquer les qualités du produit essentiel. |
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EXEMPLE |
TECHNIQUES |
PARFUM
AROMATIQUE |
SAUCE |
GARNITURE |
GARNITURE |
Sole à filets |
Cidre |
Blanche |
Crevettes |
Endive meunière |