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LES BASES DE LA CUISINE et DE LA PATISSERIE
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LES RECETTES DU MOMENT EN IMAGES

 

 Autres recettes de tartes aux fruits

 

  Asperges blanches
 sauce vinaigrette tiède

 

   Tarte aux fraises
 sur
crème Diplomate

 

  Tarte aux quetsches
sur pâte brisée

 

 Tarte aux fraises
 
et rhubarbe

 

  Tarte aux quetsches
 sur pâte levée

 

 Tarte à la rhubarbe
meringuée

 

 

 

 

 

NB : Autres recettes d'asperges blanches.  -    Asperges vertes

 

 RECETTES avec GARNITURE  pour 4 et 8 PERSONNES 

 

 

 

 

 

 VIANDES, ABATS

 

  et              LES OEUFS

 

   LES VOLAILLES

 

   LE GIBIER

 

   POISSONS 
   et CRUSTACES

Ma sélection des techniques et recettes de base de en VIDEO   (se mettre en connexion pour visionner les vidéos)

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 GROS et PETIT MATÉRIEL
 POIDS MOYEN D'UNE PIÈCE
 
  BASES - P. GARNITURES
 HABILLAGE VOLAILLES

 

 

 TÂCHES DE BASE
  PRÉPARATIONS
LEGUMES  et  FRUITS
 TAILLES des légumes
  HABILLAGE des poissons

 

 

 FONDS BLANCS et BRUNS 
JUS et GELEES
 sauces brunes  
 SAUCES ÉMULSIONNÉES
ESPUMAS - COULIS 

 

 

 FOIE GRAS - TERRINES
MOUSSELINES - FARCES
PETITES GARNITURES
OEUFS - DIVERS

 

 

DIVERS -  LES PRÉCUISSONS
LES CUISSONS SANS ECHANGE
 AVEC ECHANGE -
COMBINées
spécifiques

 

A-1

   

A-2

   

A-3

   

A-4

 

A-5

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

   

 TÂCHES DE BASE

   

FONDS BLANCS /  GELEE

   

FOIE GRAS

 

DIVERS

1- Préparat° de base

 

-Postes de travail

 

-Marmite / Gelée ordi.

 

-Préparation du foie gras

 

-Le vocabulaire culinaire

2- Fonds, cuissons...

 

-Tenue des couteaux

 

-Blanc de veau 

 

-Recettes de foie gras

 

-La fiche technique (exemple)

3- Pâtes, crèmes, ...

 

-Aiguiser un couteau

 

-Blanc de volaille

 

 
 

 

-Les bouquets garnis et
 
 
   
 
 

-Fumet de poisson 

   

TERRINES

 

-Garnitures aromatiques

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

 

 

PRÉPARAT° des légumes

 

-Fumet de gambas

 

-Terrine de canard

 

-Eff. de la cuis. sur les aliments

de :  A - à - G

 

Le poste de travail

 

-Jus et gelée de homard

 

-Terrines de gibier

 

-Règles pour créer ses plats

de :  H - à - Z

 

 -Légumes courants

 

-Les sauces poisson

 

-Terrine de lapin

 

 
 
 
 

 

-Légumes d'autrefois

 

 

 

 

-Terrine ordinaire

 

 

  LES PRECUISSONS

 

LE GROS MATÉRIEL

 

-Herbes aromatiques

   

FONDS BRUNS et JUS de ...

 

-Galantine de volaille

 

Pour le froid

 

-Bouquets garnis

 

-Brun de veau clair  

 

-Pâté de volaille

 

 

Blanchir /raidir / rissoler / suer

 -Electro - mécanique 

 

-Gar. aromat.(suite)

 

-Brun de veau lié

 

 
 

 

 

   

 -Mobilier professionnel

 

-Choux 

 

-Brun de volaille  clair

 

 

MOUSSELINES

 

1

 CUISSONS SANS ECHANGE

 
 

 

-Tomates (monder)

 

-Brun de volaille  lié

 

-Poisson

 

 

(par concentration)

 

LE PETIT MATÉRIEL

 

-Salades :  laitue, batavia...

 

 -Jus de poulet

 

-Volaille ou de veau

 

-Départ liquide bouillant

-De préparation

 

-Salades : cresson, endives...

 

-Canard lié (de...)

   
 
 

-Frire

-De manipulation

 

-D. variétés de salades

 

-Gibier  (de...)

 

 

FARCES pour VOLAILLES

 

-Griller

-De cuisson

   

PREPARAT° des fruits

 

-Sauce esp. / D.-Glace

 

-Américaine

 

-L'unilatéral (a...)

-De pâtisserie

 

-Les amandes (monder)

 

-Glace de viande (la...)

 

-Aux fruits secs

 

-Poêler

 
 

 

-L'ananas

 

-D'agneau  (jus)

 

-Aux foies de volaille

 

-Rôtir

 

POIDS MOY. PIÈCE

 

-Le citron

   
 
 

-Commune 

 

-Sauter avec sauce

-Légumes frais / Fruits

 

-Les melons

 

 sauces brunes

 

 
 

 

-Sauter (légumes, fruits, œufs)

-Critères d'achat

 

-L'orang. / Pampl. / Frais.

 

-Airelles /Montmorency   

 

 

AUTRES FARCES

 

-Sauter meunière

 
 

 

-Les pêches (monder)

 

-Aromatisées

 

-Duxelles à farcir

 

-Sauter minute (veau / bœuf)

 

GRAM. - CRIT. D'ACHAT

 

-Les pommes

 

-Bigarade

 

-Farce aux champignons

 

-Vapeur

-En viandes

 

-Le raisin et amandes

 

-Bordelaise

 

-Farce à cannelloni  

 

 
 

-En abats

 

-Fruits et agrumes (récap.)

 

-Cepes

 

-Farce à gratin

     

-En volailles / Gibier

 

-Suite fruits et agrumes

 

-Diable

 

-Farce pour légumes

 

2

 CUISSONS AVEC ECHANGE

-En pois. / Coquil. / Crust.

   
 
 

-Echalotes

 

-F. pour pois. en croûte

   

  ( Par diffusion)

 
 

 

 

 TAILLES des légumes

 

-La glace de viande

 

-Farce à ravioles

 

-Départ liquide froid

 

EN LÉGUMES FRAIS

 

-Bâtonnets (en)

 

-La gastrique (base bigar.)

 

-Farce à Samoussas

 

-A court-mouillement

-H. d' oeuvre / Garnitures

 

-Chiffonnades (en)

 

-Pinot noir (au...)

 

-F. pour vian. en croûte

   
 

-En féculents

 

-Choux : blanc, rouge, ...

 

-Porto ou Madère

   
 
 

3

 CUISSONS COMBINées

 
 
 

-Ciseler (oignon, éch.)

 

-Forestière

   

petites  garnitures

   

  (concentration puis  diffusion)

 

Morceaux de viande  

 

-Concasser tomates

   
 
 

-Confit d'oignon rouge

 

-Braiser

-Agneau

 

-Cubes (en)

   

SAUCES MÈRES

  -Echalotes glacées  

-Etuver / Glacer légumes

-Bœuf

 

-Émincer

 

-Américaine / Écrevisse

 

-Gousses d'ail confites

 

-Glacer à blanc carottes

-Veau

 

-Émincer en paysanne

 

-Béchamel et Mornay

 

-Les champ. de Paris

 

-Ragoûts (fricassées, civets....)

 
 

 

-Escaloper

 

-Espagnole et demi-glace

 

-Les croûtons

 

 
 
 

BASES

 

-Hacher    

 

-Tomate

 

-Etuvée de Jul. de poireau

 

4

CUISSONS spécifiques  

-Beurres composés

 

-La Duxelles sèche

 

-Veloutés (v, vol., pois.) 

 

 

-Les giroles

 

-Au bain-marie

-Beurre d'escargot

 

-Julienne (en)

 

 
 

 

-Les lardons

 

-En papillote

-Garnitures aromatiques

 

-Tourner artichaut

   

SAUCES ÉMULSIONNÉES

 

 

-Les petits oignons

 

-Gratin complet

-Courts-bouillons

 

-Tourner champignons

 

-Béarnaise

   
 
 

-Mets en croûte de pâte

-Croûtes diverses

 

-Tourner carottes, navets

 

-Béarnaise (dérivées) 

   

OEUFS

 

-Mets en croûte de p. de terre

-Duxelles sèche

 

-Tourner p. de terre

 

-Beurre fondu

 

-Omelette roulée

 

-Pocher / rôtir

-Marinades

 

-Tabl. récap. des tailles

 

-Hollandaise

 

-Œufs brouillés

 

-Rôti / Vapeur

-Marinade à l'escabèche

   
 
 

-Hollandaise (dérivées)

 

-Œufs mollets

 

-Sauter / Braiser

-Nage

 

 

 HABILLAGES

 

-Mayonnaise

 

-Œufs au plat

 

-Volaille en habit de chou

-Paner à l'anglaise

 

 

Des poissons ronds

 

-Mayonnaise (dérivées)

 

-Œufs pochés

 

 
 

-Utilis. des herb. aromat.

 

-Saumon (habiller / fileter)

 

-Vinaigrettes

 

-Œufs à la poêle

 

5

CUISSON BASSE TEMPERAT°

 -Utilis. du  pain de mie

 

-Saumon (présentations)

 

-Vinaigrettes (dérivées)

   
 
 

-La cuisson basse température

 
 
 

-Truite portion

 

-Vinaigrette tiède

   

ESPUMAS - FONDUE - DIVERS

     
 

 HABILLAGES

 

-Truite désarêtée

 

 Vinaigrette tiède au fenouil

 

-Espumas aux petits pois

     
 

Des volailles

 

 

Des poissons plats

 

 
 

 

-Autres recettes d'espuma

 

   

-Rôties ou pochées

 

-Dorade grise

   

SAUCES FROIDES

 

-Les liaisons

     

-Sautées, en ragoût

 

-Sole à filets

 

-Sauces diverses

   
 
     

-Grillées

 

-Sole portion

   
 
   

 DIVERS

     

 

Du canard

 

 

Crustacés

 

 

COULIS et SAUCES DIVERSES 

 

-Les chutneys

 

   

-Pour rôtir ou poêler

 

-Ecrevisse

 

-Coulis de fenouil

 

-Les confitures

 

-Découpé pour 2 cuissons

 

-Homard

 

-Coulis de tomate

 

-Croûtes diverses

 

 

 

-Désossage du canard

 

   

 

-Coulis de  bet. rouge

 

 
 

 

   
 

La caille

     

-Ch. de Paris (pour poisson)

 

-Coulis de tomate

     

-Dés. / farcir une caille

 

 

 

-Corail (au...)

 

-Coulis de betterave rouge

 

   
 

Des viandes (carrés)

     

-Crème

 

-Fondue de tomate

     

-Agneau, porc, veau

     

-Epinards (pour poisson)

 

-Tomate confite

     
   

 

 

 

-Feves (pour poisson)

 

 

   
   

 

 

 

-Fondue de poireau (à la...)

 

 

   
   

 

 

 

-Morilles et cepes (aux...)

 

 

   
   

 

 

 

-Girolles (aux...)

 

 

   
   

 

 

 

-Moutarde

 

 

   
   

 

 

 

-Provencale

 

 

   
   

 

   

 

-Vin blanc (pour poisson)

 

 

   
   

 

 

 

 

 

 

 

   

  PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.