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LES
BASES DE LA CUISINE et DE LA PATISSERIE
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Présentation |
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ACCES
DIRECT BASES
CUISINE |
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LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
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LES RECETTES |
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RECETTES |
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MENUS |
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CUISINE |
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PRÉSENTATIONS
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Achat du dossier "basesdelacuisine" sur clé USB |
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PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés. |
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VOCABULAIRE CULINAIRE |
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TÂCHES DE BASE |
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FONDS BLANCS et BRUNS |
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FOIE GRAS
- TERRINES |
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DIVERS
-
LES
PRÉCUISSONS |
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A-1 |
A-2 |
A-3 |
A-4 |
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A-5 |
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VOCABULAIRE CULINAIRE |
TÂCHES DE BASE |
FONDS BLANCS / GELEE |
FOIE GRAS |
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DIVERS |
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Flan de foie gras (rec. 4) |
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La fiche technique (exemple) |
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Les bouquets garnis | |||||||||
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VOCABULAIRE CULINAIRE |
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PRÉPARAT° des légumes |
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TERRINES |
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Les garnitures aromatiques | ||
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de : A - à - G |
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de : H - à - Z |
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Règles pour créer ses plats | ||||
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LE GROS MATÉRIEL |
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FONDS BRUNS et JUS de ... |
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LES PRECUISSONS |
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Blanchir /raidir / rissoler / suer |
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Tomates (monder) |
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Salades : laitue, batav... |
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Brun de volaille clair |
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MOUSSELINES |
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1 |
CUISSONS SANS ECHANGE |
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LE PETIT MATÉRIEL |
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Salades : cres., endiv... |
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Préparation |
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Canard lié (de...) |
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Gibier (de...) |
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PREPARAT° des fruits |
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FARCES pour VOLAILLES |
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Les amandes (monder) |
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Glace de viande (la...) |
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L'unilatéral (a...) |
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POIDS MOY. PIÈCE |
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sauces brunes |
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Sauter (légumes, fruits, œufs) |
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Les pêches (monder) |
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AUTRES FARCES |
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GRAM. - CRIT. D'ACHAT |
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Sauter minute (veau / bœuf) |
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Le raisin (monder) |
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Fruits et agr. (récap.) |
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2 |
CUISSONS AVEC ECHANGE |
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TAILLES des légumes |
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Bâtonnets (en) |
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Pinot noir (au...) |
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EN LÉGUMES FRAIS |
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Chiffonnades (en) |
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A court-mouillement | |||||||||
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Choux : blanc, rouge, ... |
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Ciseler (oignon, éch.) |
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3 |
CUISSONS COMBINées | ||||||||
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Concasser tomates |
SAUCES MÈRES |
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(concentration puis diffusion) | |||||||||
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Morceaux de viande |
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Cubes (en) |
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petites garnitures |
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Confit d'oignon rouge |
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Glacer à blanc carottes |
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Escaloper |
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Gousses d'ail confites |
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Ragoûts (fricassées, civets....) |
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Hacher |
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Veloutés (v, vol., pois.) |
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BASES |
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4 |
CUISSONS spécifiques |
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Julienne (en) |
SAUCES ÉMULSIONNÉES |
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Etuvée de Jul. de poireau |
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Tourner artichaut |
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Les giroles |
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Tourner champignons |
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Courts-bouillons |
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Tourner carottes, navets |
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Tourner p. de terre |
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OEUFS |
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Marinades |
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HABILLAGES |
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Des poissons ronds |
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SAUCES FROIDES |
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5 |
CUISSON BASSE TEMPERAT° |
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La cuisson basse température | |||||
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HABILLAGES |
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Des poissons plats |
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COULIS et SAUCES DIVERSES |
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Des volailles |
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ESPUMAS - FONDUE - DIVERS |
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Crustacés |
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Ch. de Paris (pour poisson) |
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Du canard |
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Corail (au...) |
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Epinards (pour poisson) |
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Feves (pour poisson) |
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DIVERS |
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La caille |
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Fondue de poireau (à la...) |
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Morilles et cepes (aux...) |
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Des viandes |
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Girolles (aux...) |
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Vin blanc (pour poisson) |
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PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés. |
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