|
LES
BASES DE LA CUISINE et DE LA PATISSERIE
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Présentation |
|
|
|
ACCES
DIRECT BASES
CUISINE |
|
LES RECETTES DE BASE
|
|
LES RECETTES |
|
LES RECETTES |
|
RECETTES |
|
MENUS |
|
CUISINE |
|
PRÉSENTATIONS
|
|
|
|
|
Achat du dossier "basesdelacuisine"
sur
clé USB |
||||
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
4- 350 RECETTES EN IMAGES PAS A PAS - RECETTES PAR ETAPES - RECETTES A THEME et DE SAISON |
SUR CLE USB |
|
|
|
|
|
LES RECETTES DU MOMENT EN IMAGES |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
cultivateur |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés. |
|
|
VOCABULAIRE CULINAIRE |
|
|
TÂCHES DE BASE |
|
|
FONDS BLANCS et BRUNS |
|
FOIE GRAS
- TERRINES |
|
|
DIVERS
-
LES
PRÉCUISSONS |
|
|
A-1 |
A-2 |
A-3 |
A-4 |
|
A-5 |
||||||||
|
VOCABULAIRE CULINAIRE |
TÂCHES DE BASE |
FONDS BLANCS / GELEE |
FOIE GRAS |
|
DIVERS |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
La fiche technique (exemple) |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Flan de foie gras (rec. 4) |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
VOCABULAIRE CULINAIRE |
|
|
PRÉPARAT° des légumes |
|
|
|
TERRINES |
|
|
|||
|
|
de : A - à - G |
|
|
|
|
||||||||
|
|
de : H - à - Z |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
LES PRECUISSONS |
||||
|
LE GROS MATÉRIEL |
|
FONDS BRUNS et JUS de ... |
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
Blanchir /raidir / rissoler / suer |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
Tomates (monder) |
|
|
|
|
|
1 |
CUISSONS SANS ECHANGE |
|||
|
|
|
|
Salades : laitue, batav... |
|
|
|
MOUSSELINES |
|
|||||
|
LE PETIT MATÉRIEL |
|
Salades : cres., endiv... |
|
|
|
||||||||
|
|
De préparation |
|
|
Canard lié (de...) |
|
|
|||||||
|
|
De manipulation |
|
|
|
|
Gibier (de...) |
|
|
|
|
|||
|
|
PREPARAT° des fruits |
|
FARCES pour VOLAILLES |
|
L'unilatéral (a...) |
||||||||
|
|
|
|
Les amandes (monder) |
|
|
Glace de viande (la...) |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
D'agneau (jus) |
|
|
|
|
||||
|
POIDS MOY. PIÈCE |
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
sauces brunes |
|
|
|
|
Sauter (légumes, fruits, œufs) |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
Les pêches (monder) |
|
|
|
AUTRES FARCES |
|
|
Sauter minute (veau / bœuf) |
|||
|
GRAM. - CRIT. D'ACHAT |
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
Le raisin (monder) |
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
Fruits et agr. (récap.) |
|
|
|
|
|
2 |
CUISSONS AVEC ECHANGE |
|||
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
TAILLES des légumes |
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
Bâtonnets (en) |
|
|
|||||||||
|
EN LÉGUMES FRAIS |
|
Chiffonnades (en) |
|
|
|
||||||||
|
|
|
Choux : blanc, rouge, ... |
|
Pinot noir (au...) |
|
3 |
|||||||
|
|
|
Ciseler (oignon, éch.) |
|
|
|||||||||
|
|
|
Concasser tomates |
|
|
|
||||||||
|
Morceaux de viande |
|
Cubes (en) |
|
petites garnitures |
|
||||||||
 |
|
SAUCES MÈRES |
|
|
Glacer à blanc carottes |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ragoûts (fricassées, civets....) |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
CUISSONS spécifiques |
||||
|
BASES |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
Julienne (en) |
|
Veloutés (v, vol., pois.) |
|
|
|||||||
|
|
|
Tourner artichaut |
|
|
|
||||||||
|
|
|
Tourner champignons |
SAUCES ÉMULSIONNÉES |
|
|
||||||||
|
|
Courts-bouillons |
|
Tourner carottes, navets |
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
Tourner p. de terre |
|
|
|
OEUFS |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
HABILLAGES |
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
Des poissons ronds |
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
CUISSON BASSE TEMPERAT° |
||||
|
|
|
|
|
|
La cuisson basse température |
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
SAUCES FROIDES |
|||||||||||
|
HABILLAGES |
|
Des poissons plats |
|
|
|
ESPUMAS - FONDUE - DIVERS |
|
||||||
|
Des volailles |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
COULIS et SAUCES DIVERSES |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
Crustacés |
|
|
||||||||||
|
|
Du canard |
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
Pour rôtir ou poêler |
|
|
Ch. de Paris (pour poisson) |
|
||||||||
|
|
Découpé pour 2 cuissons |
|
Corail (au...) |
DIVERS |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
La caille |
|
|
|
|
Epinards (pour poisson) |
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
Feves (pour poisson) |
|
|
|
|||||
|
Des viandes (carrés) |
|
|
|
|
Fondue de poireau (à la...) |
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
Morilles et cepes (aux...) |
|
|
Coulis de tomate |
|
||||
|
|
|
|
|
Girolles (aux...) |
|
|
Coulis de betterave rouge |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
Fondue de tomate |
|
|||||||
|
|
|
|
Tomate confite |
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
Vin blanc (pour poisson) |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés. |