<title><title>les techniques et recettes de base pour cuisine et patisserie;recettes en images et en video de saison;recettes en images et en video du moment

  LES BASES DE LA CUISINE et DE LA PATISSERIE
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  PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.

 

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 GROS et PETIT MATÉRIEL
 POIDS MOYEN D'UNE PIÈCE
 
  BASES - P. GARNITURES
 HABILLAGE VOLAILLES

 

 

 TÂCHES DE BASE
  PRÉPARATIONS
LEGUMES  et  FRUITS
 TAILLES des légumes
  HABILLAGE des poissons

 

 

 FONDS BLANCS et BRUNS 
JUS et GELEES
 sauces brunes  
 SAUCES ÉMULSIONNÉES
ESPUMAS - COULIS 

 

 

 

 FOIE GRAS - TERRINES
MOUSSELINES - FARCES
PETITES GARNITURES
OEUFS - DIVERS

 

 

DIVERS -  LES PRÉCUISSONS
LES CUISSONS SANS ECHANGE
 AVEC ECHANGE -
COMBINées
spécifiques

 

A-1

   

A-2

   

A-3

     

A-4

 

A-5

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

   

 TÂCHES DE BASE

   

FONDS BLANCS /  GELEE

     

FOIE GRAS

 

DIVERS

1- Préparat° de base

 

  Postes de travail

 

 Marmite / Gelée ordi.

 

 

 Préparation du foie gras

 

Les liaisons

2- Fonds, cuissons...

 

  Tenue des couteaux

 

 Blanc de veau 

 

 

  Recettes de foie gras

 

Les termes  culinaires

3- Pâtes, crèmes, ...

 

 Aiguiser un couteau

 

 Blanc de volaille

 

 

Flan de foie gras (rec. 4)

 

La fiche technique (exemple)

 
 
   
 
 

 Fumet de poisson 

     
 
 

Les bouquets garnis

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

 

 

PRÉPARAT° des légumes

 

 Fumet de gambas

 

 

 

TERRINES

 

Les garnitures aromatiques

de :  A - à - G

 

Le poste de travail

 

 Jus et gelée de homard

 

 

Terrine de canard

 

Eff. de la cuis. sur les aliments

de :  H - à - Z

 

 Légumes courants

 

 Les sauces poisson

 

 

Terrines de gibier

 

Règles pour  créer ses plats
 
 

 

 Légumes d'autrefois

 

 

 

 

 

Terrine de lapin

 

 
 
 

LE GROS MATÉRIEL

 

 Herbes aromatiques

   

FONDS BRUNS et JUS de ...

 

 

Terrine ordinaire

   

  LES PRECUISSONS

 Pour le froid

 

 Garnitures aromat.

 

 Brun de veau clair  

 

 

Galantine de volaille

 

 Electro - mécanique 

 

 Choux 

 

 Brun de veau lié

 

 

Pâté de volaille

 

 

Blanchir /raidir / rissoler / suer

 Mobilier professionnel

 

 Tomates (monder)

 

 Brun de volaille  clair

 

   
 

 

 

   

 
 

 

 Salades : laitue, batav...

 

Brun de volaille  clair

 

   

MOUSSELINES

 

1

 CUISSONS SANS ECHANGE

 

LE PETIT MATÉRIEL

 

 Salades : cres., endiv...

 

 Jus de poulet

 

 

 Poisson

   

(par concentration)

   Préparation  

 D. variétés de salades

 

Canard lié (de...)

 

 

 Volaille ou de veau

 

 Départ liquide bouillant

 Manipulation

 

 
 

 

 Gibier  (de...)

 

   
 

 

 Frire

 Cuissons

   

PREPARAT° des fruits

 

 Sauce esp. / D.-Glace

     

FARCES pour VOLAILLES

 

 Griller

 Pâtisserie

 

 Les amandes (monder)

 

 Glace de viande (la...)

 

 

 Américaine

 

 L'unilatéral (a...)

 
 

 

 L'ananas

 

  D'agneau

 

 

 Aux fruits secs

 

Poeler

 

POIDS MOY. PIÈCE

 

 Le citron

   
 
 

 

 Aux foies de volaille

 

Rotir

 Légumes frais / Fruits

 

 Les melons

 

 sauces brunes

 

 

 Commune

 

 Sauter avec sauce

 Critères d'achat

 

 L'orang. / Pampl. / Frais.

 

Airelles /Montmorency 

 

   
 

 

 Sauter (légumes, fruits, œufs)

 
 

 

 Les pêches (monder)

 

Aromatisées

 

   

AUTRES FARCES

 

 Sauter meunière

 

GRAM. - CRIT. D'ACHAT

 

 Les pommes

 

Bigarade

 

 

Duxelles au couteau

 

 Sauter minute (veau / bœuf)

 En viandes

 

 Le raisin (monder)

 

Bordelaise

 

 

Duxelles à farcir

 

 Vapeur

 En abats

 

 Fruits et agr. (récap.)

 

Cepes

 

 

Farce aux champignons

 

 
 

 En volailles / Gibier

   
 
 

 Diable

 

 

Farce à cannelloni

 

2

 CUISSONS AVEC ECHANGE

 En pois. / Coquil. / Crust.

 

 

 TAILLES des légumes

 

Echalotes

 

 

Farce à gratin

 

 

  ( Par diffusion)

 
 
 

  Bâtonnets (en)

 

Pinot noir (au...)

 

 

 Farce pour légumes

 

Départ liquide froid

 

EN LÉGUMES FRAIS

 

 Chiffonnades (en)

 

Porto ou Madère

 

 

 F. pour pois. en croûte

   A court-mouillement

 H. d' oeuvre / Garnitures

 

  Choux : blanc, rouge, ...

 

Forestière

 

 

 Farce à ravioles

   
 

 En féculents

 

 Ciseler (oignon, éch.)

   
 
 

 

Farce à Samoussas

 

3

 CUISSONS COMBINées
 
 
 

 Concasser tomates

   

SAUCES MÈRES

 

 

 F. pour viande en croûte

      (concentration puis  diffusion)
 

Morceaux de viande  

 

 Cubes (en)

 

 Américaine / Écrevisse

 

   
 

 

Braiser

  Agneau

 

 Émincer

 

 Béchamel et Mornay

 

   

petites  garnitures

 

Etuver / Glacer légumes

  Bœuf

 

 Émincer en paysanne

 

 Espagnole et demi-glace

 

    Confit d'oignon rouge

 

Glacer à blanc carottes

  Veau

 

  Escaloper

 

 Tomate

 

    Gousses d'ail confites

 

Ragoûts (fricassées, civets....)

 
 
    Hacher      

 Veloutés (v, vol., pois.) 

 

 

 Les champ. de Paris

   
 
 

BASES

 

 Les Duxelles

   
 
 

 

 Les croûtons

 

4

CUISSONS spécifiques  

Beurres composés

 

 Julienne (en)

   

SAUCES ÉMULSIONNÉES

 

    Etuvée de Jul. de poireau  

Au bain-marie

Beurre d'escargot

 

 Tourner artichaut

 

Béarnaise et dérivées

 

 

  Les giroles  

En papillote

Garnitures aromatiques

 

 Tourner champignons

 

Beurre blanc 

 

 

 Les lardons

 

Gratin complet

Courts-bouillons

 

 Tourner carottes, navets

 

Beurre fondu

 

 

 

 Les petits oignons

 

Mets en croûte de pâte

 Croûtes diverses

 

 Tourner p. de terre

 

Hollandaise et dérivées 

 

   
 

 

Mets en croûte de p. de terre

 Duxelles sèche

 

 Tabl. récap. des tailles

 

Mayonnaise et dérivées

 

   

OEUFS

 

Pocher / rôtir

 Marinades    
 
 

Vinaigrettes

 

 

Omelette roulée

 

Rôti / Vapeur

 Marinade à l'escabèche

 

 

 HABILLAGES

 

Vinaigrette tiède

 

 

 Œufs brouillés

 

Sauter / Braiser

 Nage

   

Des poissons ronds

 

 Vinaig. tiède au fenouil

 

 

 Œufs mollets

 

Volaille en habit de chou

 Paner à l'anglaise

 

Saumon (habiller / fileter)

   
 
 

 

 Œufs au plat

   
 

 Utilis. des herb. aromat.

 

Saumon (présentations)

   

SAUCES FROIDES

 

 

 Œufs pochés

 

5

CUISSON BASSE TEMPERAT°

 Utilis. du  pain de mie

 

Truite portion

 

  Sauces diverses

 

 

 Œufs à la poêle

 

  La cuisson basse température
 
 

 

Truite désarêtée

 

 
 

 

   
 

 

 

 HABILLAGES

 

 

Des poissons plats

 

 

COULIS et SAUCES DIVERSES 

 

     

 

 

 
 

Des volailles

 

Dorade grise

 

Coulis de fenouil

 

   

ESPUMAS - FONDUE - DIVERS

 

   

Rôties ou pochées

 

Sole à filets

 

Coulis de tomate

 

 

Les termes  culinaires

     

Sautées, en ragoût

 

Sole portion

 

Coulis de  bet. rouge

 

 

Espumas

 

   

Grillées

   

Crustacés

 

Ch. de Paris (pour poisson)

 

 

Coulis de betterave rouge

     

 

Du canard

 

 Ecrevisse

 

Corail (au...)

 

 

La gastrique

 

   

Rôtie, poêlé, en cocotte

 

 Homard

 

Creme

 

 

 Les liaisons

 

   

Désossage du canard

 

 

 

Epinards (pour poisson)

 

   
 

 

   

Découpage à cru

 

 

 

Feves (pour poisson)

 

   

 DIVERS

 

   
 

La caille

 

 

 

Fondue de poireau (à la...)

 

 

Les chutneys

 

   

Désosser / Farcir une caille

 

 

 

 Morilles et cepes (aux...)

 

 

 Les confitures

 

   
 

Des viandes

 

   

 

Girolles (aux...)

 

 

Croûtes diverses

 

   

Agneau, porc, veau

     

Moutarde

 

 

     

 
   

 

 

 

Provencale

 

 

   

 

   
           

Vin blanc (pour poisson)

 

 

         
   

 

   

 

 

 

   

  PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.