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LES
BASES pour apprendrE LES TECHNIQUES et RECETTES DE CUISINE et de pâtisserie
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Présentation |
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ACCES
DIRECT BASES
CUISINE |
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LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
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LES RECETTES |
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RECETTES |
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MENUS |
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CUISINE |
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PRÉSENTATIONS
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Mode
d'emploi |
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CUISINE : 1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4- Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons. |
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PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés. |
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VOCABULAIRE CULINAIRE |
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TÂCHES DE BASE |
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FONDS BLANCS et BRUNS |
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FOIE GRAS
- TERRINES |
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DIVERS
-
LES
PRÉCUISSONS |
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A-1 |
A-2 |
A-3 |
A-4 |
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A-5 |
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VOCABULAIRE CULINAIRE |
TÂCHES DE BASE |
FONDS BLANCS / GELEE |
FOIE GRAS |
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DIVERS |
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1- Préparat° de base |
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Organis° postes de travail |
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Marmite / Gelée ordi. |
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Le foie gras (généralités) |
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La fiche technique (exemple) |
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2- Fonds, cuissons... |
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Tenue des couteaux |
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Veau |
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Préparation du foie gras |
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Les termes culinaires |
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3- Pâtes, crèmes, ... |
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Aiguiser un couteau |
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Volaille |
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Flan de foie gras (recette. 4) |
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Les liaisons |
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Fumet de poisson |
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Les garnitures aromatiques |
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VOCABULAIRE CULINAIRE |
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PRÉPARAT° des légumes |
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Fumet de gambas |
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TERRINES |
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Effets de la cuis. sur les aliments |
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de : A - à - G |
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Le poste de travail |
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Jus et gelée de homard |
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Terrine ordinaire |
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Règles pour créer ses plats |
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de : H - à - Z |
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Des légumes courants |
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Les sauces poisson |
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Terrine de canard /de lapin |
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Des légumes d'autrefois |
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Galantine de volaille |
LES PRECUISSONS |
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LE GROS MATÉRIEL |
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Des herbes aromatiques |
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FONDS BRUNS et JUS de ... |
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Pâté de volaille |
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Dép. liquide froid ou bouillant |
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Pour le froid |
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Garnitures aromatiques |
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veau clair |
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Terrines de gibier |
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Blanchir - suer - raidir - rissoler |
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Electro - mécanique |
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Des choux |
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veau lié |
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Mobilier professionnel |
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Tomates (monder) |
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volaille clair |
MOUSSELINES |
1 |
CUISSONS SANS ECHANGE |
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Salades : laitue, batavia... |
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volaille lié |
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De poisson |
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LE PETIT MATÉRIEL |
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Salades : cresson... |
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canard lié |
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De volaille ou de veau |
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A l'unilatérale |
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De préparation |
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D. variétés de salades |
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gibier |
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Départ liquide bouillant |
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De manipulation |
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sauce espagnole /1/2 Glace |
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FARCES pour VOLAILLES |
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Frire |
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Pour les cuissons |
PREPARAT° des fruits |
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glace de viande |
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Farce Américaine |
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De pâtisserie |
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Amandes (monder) |
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d'agneau |
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Farce aux fruits secs |
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Poêler |
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Ananas |
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Farce aux foies de volaille |
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Rôtir |
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POIDS MOY. PIÈCE |
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Citron |
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sauces brunes |
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Farce commune |
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Sauter avec sauce |
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Légumes frais / Fruits |
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Melons |
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Airelles /Montmorency |
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Sauter (légumes, fruits, œufs) |
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Critères d'achat |
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Orange / Pampl. / Fraises |
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Aromatisées |
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AUTRES FARCES |
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Sauter meunière |
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Pêches (monder) |
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Bigarade |
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Duxelles sèche |
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Sauter minute (veau / bœuf) |
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GRAM. - CRIT. D'ACHAT |
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Pommes |
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Bordelaise |
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Duxelles à farcir |
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Vapeur |
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En viandes |
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Raisin (monder) |
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Cèpes |
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Farce pour légumes |
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En abats |
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Fruits et agrumes (récap.) |
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Diable |
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Farce à cannelloni |
2 |
CUISSONS AVEC ECHANGE |
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En volailles / Gibier |
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Echalotes |
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Farce à gratin |
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En pois. / Coquil. / Crust. |
TAILLES des légumes |
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Pinot noir (au...) |
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F. pour viandes en croûte |
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Départ liquide froid |
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Bâtonnets (en) |
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Porto ou Madère |
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F. pour poisson en croûte |
A court-mouillement |
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EN LÉGUMES FRAIS |
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Chiffonnades (en) |
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Forêstière |
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Farce à ravioles |
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H. d' œuvre / Garnitures |
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Choux |
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Farce à Samoussas |
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3 | CUISSONS COMBINées | ||
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En féculents |
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Ciseler (oignon, échalote) |
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SAUCES MÈRES |
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Concentrat° puis diffusion | ||||
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Concasser tomates |
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Béchamel |
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petites garnitures |
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Ragoûts (fricassées, civets...) |
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Morceaux de viande |
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Cubes (en) |
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Veloutés (v, vol., pois.) |
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Les lardons |
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Braiser à blanc et à brun |
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Bœuf |
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Émincer |
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Tomate |
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Les champ. de Paris |
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Etuver / Glacer légumes |
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Veau |
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Émincer en paysanne |
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Américaine / Écrevisse |
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Les croûtons |
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Agneau |
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Escaloper |
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Les giroles |
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4 |
CUISSONS spécifiques |
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Duxelles sèche |
SAUCES ÉMULSIONNÉES |
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Les petits oignons |
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Sauter / Braiser |
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BASES |
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Hacher |
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Vinaigrettes |
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Les croûtes diverses o divers |
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Rôti / Vapeur |
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Beurres composés |
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Julienne (en) |
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La vinaigrette tiède |
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Pocher / rôtir |
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Beurre d'escargot |
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Tourner artichaut |
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Mayonnaise et dérivées |
OEUFS |
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En papillote |
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Garnitures aromatiques |
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Tourner champignons |
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Hollandaise et dérivées |
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Omelette roulée |
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Gratin complet |
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Courts-bouillons |
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Tourner carottes, navets |
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Béarnaise et dérivées |
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Œufs brouillés |
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Au bain-marie |
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Croûtes diverses |
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Tourner p. de terre |
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Le beurre blanc |
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Mets en croûte de pâte |
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Les Duxelles |
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Tableau récap. des tailles |
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Le beurre fondu |
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Mets en croûtes diverses |
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Marinades |
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Sup. de volaille |
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Marinade à l'escabèche |
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HABILLAGES |
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SAUCES FROIDES |
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Nage |
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Des poissons ronds |
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Sauces diverses |
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5 |
CUISSON BASSE TEMPERAT° |
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Paner à l'anglaise |
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Saumon (habiller / fileter) |
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ESPUMAS - FONDUE - DIVERS |
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La cuisson basse température | |||
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Utilis° herbes aromat. |
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Saumon (présentations) |
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COULIS et SAUCES DIVERSES |
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Espumas |
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Utilis° pain de mie |
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Truite portion |
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Coulis de fenouil |
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La fondue de tomate |
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Truite désarêtée |
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Coulis de tomate |
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La tomate confite |
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HABILLAGES |
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Des poissons plats |
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Coulis de bet. rouge |
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La gastrique |
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Des volailles |
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Dorade grise |
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Ch. de Paris (pour poisson) |
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Les liaisons |
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Rôties ou pochées |
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Sole portion |
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Corail (au...) |
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Sautées, en ragoût |
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Sole à filets |
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Crème |
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DIVERS |
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Grillées |
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Crustacés |
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Epinards (pour poisson) |
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Les chutneys |
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Du canard |
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L'écrevisse |
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Fèves (pour poisson) |
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Les confitures |
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Rôtie, poêlé, en cocotte |
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Homard |
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Fondue de poireau (à la...) |
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Désossage du canard |
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Morilles et cèpes (aux...) |
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Découpage à cru |
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Girolles (aux...) |
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La caille |
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Moutarde |
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Désosser / Farcir caille |
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Vin blanc (pour poisson) |
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Des viandes |
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Carré de porc / d'agneau |
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PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés. |
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