Ma sélection des techniques et recettes de base de en VIDEO   (se mettre en connexion pour visionner les vidéos)

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 GROS et PETIT MATÉRIEL
 POIDS MOYEN D'UNE PIÈCE
   BASES - P. GARNITURES
 HABILLAGE VOLAILLES

 TÂCHES DE BASE
  PRÉPARATIONS
LEGUMES  et  FRUITS
 TAILLES des légumes
  HABILLAGE des poissons

 FONDS BLANCS et BRUNS 
JUS et GELEES
 sauces brunes  
 SAUCES ÉMULSIONNÉES
ESPUMAS - COULIS 

 FOIE GRAS - TERRINES
MOUSSELINES - FARCES
PETITES GARNITURES
OEUFS - DIVERS

DIVERS -  LES PRÉCUISSONS
LES CUISSONS SANS ECHANGE
 AVEC ECHANGE - COMBINées
spécifiques

A-1

A-2

A-3

A-4

A-5

VOCABULAIRE CULINAIRE

 TÂCHES DE BASE

FONDS BLANCS /  GELEE

FOIE GRAS

DIVERS

1- Préparat° de base

-Postes de travail

-Marmite / Gelée ordi.

-Préparation du foie gras

-Le vocabulaire culinaire

2- Fonds, cuissons...

-Tenue des couteaux

-Blanc de veau 

-Recettes de foie gras

3- Pâtes, crèmes, ...

-Aiguiser un couteau

-Blanc de volaille

-Fumet de poisson 

TERRINES

VOCABULAIRE CULINAIRE

PRÉPARAT° des légumes

-Fumet de gambas

-Terrine de canard

-Eff. de la cuis. sur les aliments

de :  A - à - G

Le poste de travail

-Jus et gelée de homard

-Terrines de gibier

de :  H - à - Z

 -Légumes courants

-Les sauces poisson

-Terrine de lapin

-Légumes d'autrefois

-Terrine ordinaire

  LES PRECUISSONS

LE GROS MATÉRIEL

-Herbes aromatiques

FONDS BRUNS et JUS de ...

-Galantine de volaille

- Pour le froid

-Bouquets garnis

-Brun de veau clair  

-Pâté de volaille

Blanchir /raidir / rissoler / suer

 -Electro - mécanique 

-Gar. aromat.(suite)

-Brun de veau lié

 -Mobilier professionnel

-Choux 

-Brun de volaille  clair

MOUSSELINES

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 CUISSONS SANS ECHANGE

-Tomates (monder)

-Brun de volaille  lié

-Poisson

(par concentration)

LE PETIT MATÉRIEL

-Salades :  laitue, batavia...

 -Jus de poulet

-Volaille ou de veau

-Départ liquide bouillant

-De préparation

-Salades : cresson, endives...

-Canard lié (de...)

-Frire

-De manipulation

-D. variétés de salades

-Gibier  (de...)

FARCES pour VOLAILLES

-Griller

-De cuisson

PREPARAT° des fruits

-Sauce esp. / D.-Glace

-Américaine

-L'unilatéral (a...)

-De pâtisserie

-Les amandes (monder)

-Glace de viande (la...)

-Aux fruits secs

-Poêler

-L'ananas

-D'agneau  (jus)

-Aux foies de volaille

-Rôtir

POIDS MOY. PIÈCE

-Le citron

-Commune 

-Sauter avec sauce

-Légumes frais / Fruits

-Les melons

 sauces brunes

-Sauter (légumes, fruits, œufs)

-Critères d'achat

-L'orang. / Pampl. / Frais.

-Airelles /Montmorency   

AUTRES FARCES

-Sauter meunière

-Les pêches (monder)

-Aromatisées

-Duxelles à farcir

-Sauter minute (veau / bœuf)

GRAM. - CRIT. D'ACHAT

-Les pommes

-Bigarade

-Farce aux champignons

-Vapeur

-En viandes

-Le raisin et amandes

-Bordelaise

-Farce à cannelloni  

-En abats

-Fruits et agrumes (récap.)

-Cepes

-Farce à gratin

-En volailles / Gibier

-Suite fruits et agrumes

-Diable

-Farce pour légumes

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 CUISSONS AVEC ECHANGE

-En pois. / Coquil. / Crust.

-Echalotes

-F. pour pois. en croûte

  ( Par diffusion)

 TAILLES des légumes

-La glace de viande

-Farce à ravioles

-Départ liquide froid

EN LÉGUMES FRAIS

-Bâtonnets (en)

-La gastrique (base bigar.)

-Farce à Samoussas

-A court-mouillement

-H. d' oeuvre / Garnitures

-Chiffonnades (en)

-Pinot noir (au...)

-F. pour vian. en croûte

-En féculents

-Choux : blanc, rouge, ...

-Porto ou Madère

3

 CUISSONS COMBINées

-Ciseler (oignon, éch.)

-Forestière

petites  garnitures

  (concentration puis  diffusion)

Morceaux de viande  

-Concasser tomates

-Confit d'oignon rouge

-Braiser

-Agneau

-Cubes (en)

SAUCES MÈRES

-Etuver / Glacer légumes

-Bœuf

-Émincer

-Américaine / Écrevisse

-Gousses d'ail confites

-Glacer à blanc carottes

-Veau

-Émincer en paysanne

-Béchamel et Mornay

-Les champ. de Paris

-Ragoûts (fricassées, civets....)

-Escaloper

-Espagnole et demi-glace

-Les croûtons

BASES

-Hacher    

-Tomate

-Etuvée de Jul. de poireau

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-Beurres composés

-La Duxelles sèche

-Veloutés (v, vol., pois.) 

-Les giroles

-Au bain-marie

-Beurre d'escargot

-Julienne (en)

-Les lardons

-En papillote

-Garnitures aromatiques

-Tourner artichaut

SAUCES ÉMULSIONNÉES

-Les petits oignons

-Gratin complet

-Courts-bouillons

-Tourner champignons

-Béarnaise

-Mets en croûte de pâte

-Croûtes diverses

-Tourner carottes, navets

-Béarnaise (dérivées) 

OEUFS

-Mets en croûte de p. de terre

-Duxelles sèche

-Tourner p. de terre

-Beurre fondu

-Omelette roulée

-Pocher / rôtir

-Marinades

-Tabl. récap. des tailles

-Hollandaise

-Œufs brouillés

-Rôti / Vapeur

-Marinade à l'escabèche

-Hollandaise (dérivées)

-Œufs mollets

-Sauter / Braiser

-Nage

 HABILLAGES

-Mayonnaise

-Œufs au plat

-Volaille en habit de chou

-Paner à l'anglaise

Des poissons ronds

-Mayonnaise (dérivées)

-Œufs pochés

-Utilis. des herb. aromat.

-Saumon (habiller / fileter)

-Vinaigrettes

-Œufs à la poêle

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CUISSON BASSE TEMPERAT°

 -Utilis. du  pain de mie

-Saumon (présentations)

-Vinaigrettes (dérivées)

-La cuisson basse température

-Truite portion

-Vinaigrette tiède

ESPUMAS - FONDUE - DIVERS

 HABILLAGES

-Truite désarêtée

 Vinaigrette tiède au fenouil

-Espumas aux petits pois

Des volailles

Des poissons plats

-Autres recettes d'espuma

-Rôties ou pochées

-Dorade grise

SAUCES FROIDES

-Les liaisons

-Sautées, en ragoût

-Sole à filets

-Sauces diverses

-Grillées

-Sole portion

 DIVERS

Du canard

Crustacés

COULIS et SAUCES DIVERSES 

-Les chutneys

-Pour rôtir ou poêler

-Ecrevisse

-Coulis de fenouil

-Les confitures

-Homard

-Coulis de tomate

-Croûtes diverses

-Désossage du canard

-Coulis de  bet. rouge

La caille

-Ch. de Paris (pour poisson)

-Coulis de tomate

-Dés. / farcir une caille

-Corail (au...)

-Coulis de betterave rouge

Des viandes (carrés)

-Crème

-Fondue de tomate

-Agneau, porc, veau

-Epinards (pour poisson)

-Tomate confite

-Feves (pour poisson)

-Fondue de poireau (à la...)

-Morilles et cepes (aux...)

-Girolles (aux...)

-Moutarde

-Provencale

-Vin blanc (pour poisson)

  PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.