Tarte aux pommes

Tarte aux abricots

 frais crème noisettes

Tarte exotique

Tarte pomme noisette

  Tarte aux mûres

Ma sélection des techniques et recettes de base de en VIDEO   (se mettre en connexion pour visionner les vidéos)

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 GROS et PETIT MATÉRIEL
 POIDS MOYEN D'UNE PIÈCE
   BASES - P. GARNITURES
 HABILLAGE VOLAILLES

 TÂCHES DE BASE
  PRÉPARATIONS
LEGUMES  et  FRUITS
 TAILLES des légumes
  HABILLAGE des poissons

 FONDS BLANCS et BRUNS 
JUS et GELEES
 sauces brunes  
 SAUCES ÉMULSIONNÉES
ESPUMAS - COULIS 

 FOIE GRAS - TERRINES
MOUSSELINES - FARCES
PETITES GARNITURES
OEUFS - DIVERS

DIVERS -  LES PRÉCUISSONS
LES CUISSONS SANS ECHANGE
 AVEC ECHANGE - COMBINées
spécifiques

A-1

A-2

A-3

A-4

A-5

VOCABULAIRE CULINAIRE

 TÂCHES DE BASE

FONDS BLANCS /  GELEE

FOIE GRAS

DIVERS

1- Préparat° de base

-Postes de travail

-Marmite / Gelée ordi.

-Préparation du foie gras

-Le vocabulaire culinaire

2- Fonds, cuissons...

-Tenue des couteaux

-Blanc de veau 

-Recettes de foie gras

3- Pâtes, crèmes, ...

-Aiguiser un couteau

-Blanc de volaille

-Fumet de poisson 

TERRINES

VOCABULAIRE CULINAIRE

PRÉPARAT° des légumes

-Fumet de gambas

-Terrine de canard

-Eff. de la cuis. sur les aliments

de :  A - à - G

Le poste de travail

-Jus et gelée de homard

-Terrines de gibier

de :  H - à - Z

 -Légumes courants

-Les sauces poisson

-Terrine de lapin

-Légumes d'autrefois

-Terrine ordinaire

  LES PRECUISSONS

LE GROS MATÉRIEL

-Herbes aromatiques

FONDS BRUNS et JUS de ...

-Galantine de volaille

- Pour le froid

-Bouquets garnis

-Brun de veau clair  

-Pâté de volaille

Blanchir /raidir / rissoler / suer

 -Electro - mécanique 

-Gar. aromat.(suite)

-Brun de veau lié

 -Mobilier professionnel

-Choux 

-Brun de volaille  clair

MOUSSELINES

1

 CUISSONS SANS ECHANGE

-Tomates (monder)

-Brun de volaille  lié

-Poisson

(par concentration)

LE PETIT MATÉRIEL

-Salades :  laitue, batavia...

 -Jus de poulet

-Volaille ou de veau

-Départ liquide bouillant

-De préparation

-Salades : cresson, endives...

-Canard lié (de...)

-Frire

-De manipulation

-D. variétés de salades

-Gibier  (de...)

FARCES pour VOLAILLES

-Griller

-De cuisson

PREPARAT° des fruits

-Sauce esp. / D.-Glace

-Américaine

-L'unilatéral (a...)

-De pâtisserie

-Les amandes (monder)

-Glace de viande (la...)

-Aux fruits secs

-Poêler

-L'ananas

-D'agneau  (jus)

-Aux foies de volaille

-Rôtir

POIDS MOY. PIÈCE

-Le citron

-Commune 

-Sauter avec sauce

-Légumes frais / Fruits

-Les melons

 sauces brunes

-Sauter (légumes, fruits, œufs)

-Critères d'achat

-L'orang. / Pampl. / Frais.

-Airelles /Montmorency   

AUTRES FARCES

-Sauter meunière

-Les pêches (monder)

-Aromatisées

-Duxelles à farcir

-Sauter minute (veau / bœuf)

GRAM. - CRIT. D'ACHAT

-Les pommes

-Bigarade

-Farce aux champignons

-Vapeur

-En viandes

-Le raisin et amandes

-Bordelaise

-Farce à cannelloni  

-En abats

-Fruits et agrumes (récap.)

-Cepes

-Farce à gratin

-En volailles / Gibier

-Suite fruits et agrumes

-Diable

-Farce pour légumes

2

 CUISSONS AVEC ECHANGE

-En pois. / Coquil. / Crust.

-Echalotes

-F. pour pois. en croûte

  ( Par diffusion)

 TAILLES des légumes

-La glace de viande

-Farce à ravioles

-Départ liquide froid

EN LÉGUMES FRAIS

-Bâtonnets (en)

-La gastrique (base bigar.)

-Farce à Samoussas

-A court-mouillement

-H. d' oeuvre / Garnitures

-Chiffonnades (en)

-Pinot noir (au...)

-F. pour vian. en croûte

-En féculents

-Choux : blanc, rouge, ...

-Porto ou Madère

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 CUISSONS COMBINées

-Ciseler (oignon, éch.)

-Forestière

petites  garnitures

  (concentration puis  diffusion)

Morceaux de viande  

-Concasser tomates

-Confit d'oignon rouge

-Braiser

-Agneau

-Cubes (en)

SAUCES MÈRES

-Etuver / Glacer légumes

-Bœuf

-Émincer

-Américaine / Écrevisse

-Gousses d'ail confites

-Glacer à blanc carottes

-Veau

-Émincer en paysanne

-Béchamel et Mornay

-Les champ. de Paris

-Ragoûts (fricassées, civets....)

-Escaloper

-Espagnole et demi-glace

-Les croûtons

BASES

-Hacher    

-Tomate

-Etuvée de Jul. de poireau

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-Beurres composés

-La Duxelles sèche

-Veloutés (v, vol., pois.) 

-Les giroles

-Au bain-marie

-Beurre d'escargot

-Julienne (en)

-Les lardons

-En papillote

-Garnitures aromatiques

-Tourner artichaut

SAUCES ÉMULSIONNÉES

-Les petits oignons

-Gratin complet

-Courts-bouillons

-Tourner champignons

-Béarnaise

-Mets en croûte de pâte

-Croûtes diverses

-Tourner carottes, navets

-Béarnaise (dérivées) 

OEUFS

-Mets en croûte de p. de terre

-Duxelles sèche

-Tourner p. de terre

-Beurre fondu

-Omelette roulée

-Pocher / rôtir

-Marinades

-Tabl. récap. des tailles

-Hollandaise

-Œufs brouillés

-Rôti / Vapeur

-Marinade à l'escabèche

-Hollandaise (dérivées)

-Œufs mollets

-Sauter / Braiser

-Nage

 HABILLAGES

-Mayonnaise

-Œufs au plat

-Volaille en habit de chou

-Paner à l'anglaise

Des poissons ronds

-Mayonnaise (dérivées)

-Œufs pochés

-Utilis. des herb. aromat.

-Saumon (habiller / fileter)

-Vinaigrettes

-Œufs à la poêle

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CUISSON BASSE TEMPERAT°

 -Utilis. du  pain de mie

-Saumon (présentations)

-Vinaigrettes (dérivées)

-La cuisson basse température

-Truite portion

-Vinaigrette tiède

ESPUMAS - FONDUE - DIVERS

 HABILLAGES

-Truite désarêtée

 Vinaigrette tiède au fenouil

-Espumas aux petits pois

Des volailles

Des poissons plats

-Autres recettes d'espuma

-Rôties ou pochées

-Dorade grise

SAUCES FROIDES

-Les liaisons

-Sautées, en ragoût

-Sole à filets

-Sauces diverses

-Grillées

-Sole portion

 DIVERS

Du canard

Crustacés

COULIS et SAUCES DIVERSES 

-Les chutneys

-Pour rôtir ou poêler

-Ecrevisse

-Coulis de fenouil

-Les confitures

-Homard

-Coulis de tomate

-Croûtes diverses

-Désossage du canard

-Coulis de  bet. rouge

La caille

-Ch. de Paris (pour poisson)

-Coulis de tomate

-Dés. / farcir une caille

-Corail (au...)

-Coulis de betterave rouge

Des viandes (carrés)

-Crème

-Fondue de tomate

-Agneau, porc, veau

-Epinards (pour poisson)

-Tomate confite

-Feves (pour poisson)

-Fondue de poireau (à la...)

-Morilles et cepes (aux...)

-Girolles (aux...)

-Moutarde

-Provencale

-Vin blanc (pour poisson)

  PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.