LES
BASES pour apprendrE LES TECHNIQUES et RECETTES DE CUISINE et de pâtisserie
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Présentation |
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ACCES
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CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
LES RECETTES |
RECETTES |
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CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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RECETTES EN VIDEO |
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RECETTES en IMAGES |
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Fraisier |
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Charlotte aux fraises |
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Tarte
aux fraises sur |
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Tarte
aux fraises sur |
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Tarte |
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Bavarois |
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Les recettes en video que j'ai sélectionnées présentent des techniques proches de celles du site "basesdelacuisine". |
LA VIENNOISERIE en VIDEO de chef Sylvain |
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VOCABULAIRE CULINAIRE |
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PÂTES de BASE POUR |
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PÂTES LEVEES
PÂTES DIVERSES
CHARLOTTES A
LA LIQUEUR |
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CRÈMES |
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SORBETS |
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B-1 |
B-2 |
B-3 |
B-4 |
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B-5 |
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LES BASES |
PÂTES de BASE |
LES PÂTES LEVEES/POUSSEES |
CRÈMES |
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SORBETS |
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Le vocabulaire culinaire |
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Baba (a...) |
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Pèse sirop - Thermo. à sucre |
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Abaisser / Foncer cercle |
Brisée réalisée au robot |
![]() |
Brioche (a...) au batteur |
Sirops |
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Foncer des tartelettes |
Brisée par sablage au robot |
Chantilly - Mous. de lait |
Produits spécifiques |
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La cuisson à blanc |
Brisée aux noisettes |
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La pâte levée en direct |
Chiboust |
Sorbets aux fruits |
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Pr. des pâtes unit. kg. / l. |
Blinis (a...) et p. confite |
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La pâte levée au levain |
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D'amandes |
Sorbets pur fruits (sans sirop) |
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Pr. des pâtes unit. g. / cl. |
Diplomate / Tutti Frutti |
Sorbets divers |
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Pr. des crèmes unit. l. / kg. |
Chinois |
Frangipane |
Sorbets à l'alcool |
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Pr. des crèmes unit. cl. / g. |
Feuilletée M.G. feuil. |
Chinois au levain |
Ganache |
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Utiliser une poche à douille |
Feuilletage au beurre |
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Légère |
MOUSSES AU CHOCOLAT |
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Le décor au cornet |
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Le Kougelhopf (a...) |
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Chocolat noir |
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Garnir un entremets |
Kougelhopf au levain |
Chocolat au lait |
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Le biscuit imprimé |
Feuilletage inversé |
Manalas Saint Nicolas (a...) |
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Chocolat blanc |
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Rôle des constituants |
Frire (a...) - Tempura |
GLACES AUX OEUFS |
Fruits |
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Savarin (a...) |
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Glaces aux œufs |
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APPAREILS |
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MOUS. et BIS. GLACÉS |
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A crème prise sucrée |
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Génoise choco/amandes |
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PÂTES DIVERSES |
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CRÈMES PRISES |
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Mousse au Kirsch |
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Pour tarte à la rhubarbe |
Nouilles |
Pain (a...) |
Base œufs entiers |
Biscuit glacé aux griottes |
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A crème prise salé |
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Ravioles |
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Sucrée aux amandes |
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Crème au caramel |
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Mousse glacée framboise |
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Pour tarte aux fruits |
Spaetzlés |
Sucrée chocolat |
Pudding diplomate |
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Strudel (a...) |
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Œufs entiers et jaunes |
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PARFAITS et BOMBES |
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DIVERS |
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PÂTES A BISCUITS |
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Strudel aux pommes |
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Crème moulée vanille |
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Biscuit aux griottes |
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Blancs en neige |
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Biscuits de Savoie |
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Sucrée / Sablée |
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Jaunes uniquement |
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Parfaits glacés |
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Ecorces d'oranges confites |
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Sablée |
Crèmes brûlées |
Bombes glacées |
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Sucres cuits / le caramel |
Dacquoise coco |
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Sucrée |
Pêches Condé |
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La nougatine |
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Dacquoise aux amandes |
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Pots de crème café |
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SAUCES / SABAY. / COULIS |
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Le crumble |
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Opéra / Joconde |
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BAVAROIS |
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Pots de crème vanille |
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Sauces |
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Les meringues |
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L'opéra |
Bavarois aux œufs |
Les crèmes récapitulatif |
Sabayons |
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Utilisation des chocolats |
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Le biscuit Joconde |
B. aux fruits base sirop |
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Sabayon aux pommes / raisin |
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Le travail du chocolat |
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Biscuit roulé à froid nature |
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B. aux fruits b. crème angl. |
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SOUFFLES |
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Coulis aux cerises noires |
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Le décor chocolat |
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chocolat-noisettes (rec. 2-3) |
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Chauds à la liqueur |
Coulis de framboises |
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La crème ganache |
CHARLOTTES |
Glacés aux fruits |
Coulis d'orange |
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Recettes à base de chocolat |
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Succès / Progrès |
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A la liqueur |
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Panacotta coulis de pêches |
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Les pâtes récapitulatif |
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Aux fruits (pulpe) |
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Kumquats confits |
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Aux fruits (en dés) |
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FRUITS POCHÉS |
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Aux pommes |
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Poires pochées |
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Pommes pochées |
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La compote de pomme |
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CUISINE : 1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons. |
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