VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABLEAUX DES GRAMMAGES
  TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

PÂTES de BASE POUR
CUISINE ET PATISSERIE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS  POCHÉS

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
 CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

B-1

B-2

B-3

B-4

B-5

 LES BASES

 PÂTES de BASE

  LES PÂTES LEVEES/POUSSEES

 CRÈMES

  SORBETS et GLACES

-Le  vocabulaire culinaire

-Brisée réalisée à la main

-Baba (a...)

-Anglaise 

-Pèse sirop - Thermo. à sucre

-Abaisser / Foncer cercle

-Brisée réalisée à la main

-Brioche (a...) au batteur

-Anglaise

-Les Sirops

-Foncer des tartelettes

-Brisée réalisée au robot

-La pâte levée en direct

-Beurre au sucre cuit. (au...) 

-Produits spécifiques

-La cuisson à blanc

-Brisée par sabl. au robot

-La pâte levée au levain

-Beur. à la mering. ital.(au...) 

-Sorbets aux fruits

-Pr. des pâtes unit. g. / cl.

-Brisée aux noisettes

-La brioche

-Beur. autres recettes (au...) 

-Sorbets pur fruits (sans sirop)

-Pr. des pâtes  unit. kg. / l.

-Blinis (a...) et p. confite

-La brioche 

-Beurre (au...)

-Sorbets divers

-Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

-Choux (a..) P. de none

-Le Chinois

-Chantilly - Mous. de lait

-Sorbets à l'alcool

-Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

-Choux (a...)

-Le Kougelhopf

-Chantilly

-Glaces aux œufs

-Utiliser une poche à douille

-Crêpes (a...)

-Cake / quatre quarts

-Chiboust

-Le décor au cornet

-Crêpes (a...)

-Cake / quatre quarts 

-Chiboust

MOUSSES et GAANCHE

-Garnir un entremets

-Feuilletée  M.G. feuil.

-Croissants (a...)  

-D'amandes

-Chocolat noir

-Le biscuit imprimé

-Feuilletage au beurre

-Croissants (a...)

-Diplomate / Tutti Frutti

-Chocolat au lait

-Rôle des constituants

-Feuilletage au chocolat 

-Manalas Saint Nicolas (a...)

-Diplomate ou Légère

-Chocolat blanc

-Feuilletage au chocolat

-Pizza (a...)   réal. au robot

-Frangipane

-Rec. mous. au choco. autres

 APPAREILS

-Feuilletage rapide 

-Savarin (a...)

-Ganache

-A crème prise sucrée

-Feuilletage rapide 

-Mousseline 

-Pour tarte à la rhubarbe

-Feuilletage inversé

 PÂTES DIVERSES

-Mousseline 

-Mousse aux framboises

-A crème prise salé

-Frire (a...) - Tempura

-Pain (a...)

-Pâtissière

-Pour tarte aux fruits

-Génoise nature  

-Sucrée aux amandes

-Pâtissière  

MOUS. et BIS. GLACÉS

-Génoise nature  

-Sucrée chocolat

-Pr. des crèmes unit. cl. / g

-Mousse au Kirsch

DIVERS

-Génoise au chocolat  

-Strudel (a...)

-Pr. des crèmes unit. l. / kg

-Biscuit glacé aux griottes

-Blancs en neige

-Génoise au chocolat  

-Strudel aux pommes

-Mousse glacée framboise

-Ecorces d'oranges confites

-Génoise choco/amandes

-Sucrée / Sablée 

 CRÈMES PRISES

-Sucres cuits  / le caramel

-Nouilles

-Sablée

-Base œufs entiers

PARFAITS et BOMBES

-La nougatine

-Nouilles

-Sucrée

-Crème au caramel

-Biscuit aux griottes

-Ravioles  

-Pudding diplomate

-Parfaits glacés

-Le crumble

-Ravioles

BAVAROIS 

-Œufs entiers et jaunes

-Bombes glacées

-Les meringues

-Spaetzlés

-Bavarois aux œufs v./café

-Crème moulée vanille

-Utilisation des chocolats

-B. aux fruits base sirop

-Jaunes uniquement

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

-Le travail du chocolat

 PÂTES A BISCUITS

-B. aux fruits b. crème  angl.

-Crèmes brûlées

-Sauces chocolat, caramel

-Le décor  chocolat

-Biscuits de Savoie

-Pêches Condé

-Sabayons vin blanc, au miel

-Recettes à base de chocolat

-Biscuit de Savoie

 CHARLOTTES 

-Pots de crème café

-Sabayon aux pommes / raisin

-Panacotta  coulis de pêches

-Cuillère (à la...)  

-A la liqueur

-Pots de crème vanille

-Coulis aux cerises noires

-Kumquats  confits

-Cuillère (à la...)

-Aux fruits (pulpe)

-Coulis de framboises

-Dacquoise coco  

-Aux fruits (en dés)

 SOUFFLES

-Coulis d'orange

FRUITS  POCHÉS

-Dacquoise aux amandes  

-Aux pommes cuite au four

-Chauds à la liqueur

-Poires pochées

-Opéra / Joconde

-Glacés aux fruits

-Pommes pochées

-L'opéra

- La compote de pomme

-Le biscuit Joconde

-Biscuit roulé à froid nature

chocolat-noisettes (rec. 2-3)

Biscuit  roulé à chaud 

Biscuit  roulé à chaud

Succès / Progrès

Les pâtes récapitulatif