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LES BASES DE LA CUISINE et DE LA PATISSERIE
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LES PETITS FOURS SECS

SYRACUSES	CIGARETTES RUSSES	DENTS DE LOUP	FINANCIERS A L'ORANGE	ROSACES RHUM / RAISIN	TUILES A L'ORANGE

RECETTES EN VIDEO "par chef Sylvain"

PALMIERS AU SUCRE	ROCHERS NOIX DE COCO	CROQUANTS AUX AMANDES	SABLES AU CHOCOLAT	SABLES VIENNOIS

BASES et RECETTES de PATISSERIE


DESSERTS à BASE de PÂTE	recettes a base de chocolat	LES TARTES aux FRUITS et DIVERS	DES DESSERTS	LES PATES RECAPITULATIF	LES CREMES Récapitulatif

Ma sélection de recettes de pâtisserie et vienoiserie en VIDEO (se mettre en connexion pour visionner les vidéos)

EN BLEU : recettes en VIDEO

VOCABULAIRE CULINAIRE
ROLE DES CONSTITUANTS
TABLEAUX DES GRAMMAGES
TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

PÂTES de BASE POUR
CUISINE ET PATISSERIE
PÂTES A BISCUITS
FRUITS POCHÉS

PÂTES LEVEES

PÂTES DIVERSES
BAVAROIS

CHARLOTTES A LA LIQUEUR
CHARLOTTES AUX FRUITS

CRÈMES
GLACES AUX OEUFS
CRÈMES PRISES
SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

SORBETS
MOUSSES
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

B-1

B-2

B-3

B-4

B-5

LES BASES

PÂTES de BASE

LES PÂTES LEVEES/POUSSEES

CRÈMES

SORBETS et GLACES

-Le vocabulaire culinaire

-Brisée réalisée à la main

-Baba (a...)

-Anglaise

-Pèse sirop - Thermo. à sucre

-Abaisser / Foncer cercle

-Brisée réalisée à la main

-Brioche (a...) au batteur

-Anglaise

-Les Sirops

-Foncer des tartelettes

-Brisée réalisée au robot

-La pâte levée en direct

-Beurre au sucre cuit. (au...)

-Produits spécifiques

-La cuisson à blanc

-Brisée par sabl. au robot

-La pâte levée au levain

-Beur. à la mering. ital.(au...)

-Sorbets aux fruits

-Pr. des pâtes unit. g. / cl.

-Brisée aux noisettes

-La brioche

-Beur. autres recettes (au...)

-Sorbets pur fruits (sans sirop)

-Pr. des pâtes unit. kg. / l.

-Blinis (a...) et p. confite

-La brioche

-Beurre (au...)

-Sorbets divers

-Pr. des crèmes unit. cl. / g.

-Choux (a..) P. de none

-Le Chinois

-Chantilly - Mous. de lait

-Sorbets à l'alcool

-Pr. des crèmes unit. l. / kg.

-Choux (a...)

-Le Kougelhopf

-Chantilly

-Glaces aux œufs

-Utiliser une poche à douille

-Crêpes (a...)

-Cake / quatre quarts

-Chiboust

-Le décor au cornet

-Crêpes (a...)

-Cake / quatre quarts

-Chiboust

MOUSSES et GAANCHE

-Garnir un entremets

-Feuilletée M.G. feuil.

-Croissants (a...)

-D'amandes

-Chocolat noir

-Le biscuit imprimé

-Feuilletage au beurre

-Croissants (a...)

-Diplomate / Tutti Frutti

-Chocolat au lait

-Rôle des constituants

-Feuilletage au chocolat

-Manalas Saint Nicolas (a...)

-Diplomate ou Légère

-Chocolat blanc

-Feuilletage au chocolat

-Pizza (a...) réal. au robot

-Frangipane

-Rec. mous. au choco. autres

APPAREILS

-Feuilletage rapide

-Savarin (a...)

-Ganache

-La ganache

-A crème prise sucrée

-Feuilletage rapide

-Mousseline

-La Ganache

-Pour tarte à la rhubarbe

-Feuilletage inversé

PÂTES DIVERSES

-Mousseline

-Mousse aux framboises

-A crème prise salé

-Frire (a...) - Tempura

-Pain (a...)

-Pâtissière

-Pour tarte aux fruits

-Génoise nature

-Sucrée aux amandes

-Pâtissière

MOUS. et BIS. GLACÉS

-Génoise nature

-Sucrée chocolat

-Pr. des crèmes unit. cl. / g

-Mousse au Kirsch

DIVERS

-Génoise au chocolat

-Strudel (a...)

-Pr. des crèmes unit. l. / kg

-Biscuit glacé aux griottes

-Blancs en neige

-Génoise au chocolat

-Strudel aux pommes

-Mousse glacée framboise

-Ecorces d'oranges confites

-Génoise choco/amandes

-Sucrée / Sablée

CRÈMES PRISES

-Sucres cuits / le caramel

-Nouilles

-Sablée

-Base œufs entiers

PARFAITS et BOMBES

-La nougatine

-Nouilles

-Sucrée

-Crème au caramel

-Biscuit aux griottes

-La nougatine

BAVAROIS

-Œufs entiers et jaunes

-Bombes glacées

-Les meringues

-Spaetzlés

-Bavarois aux œufs v./café

-Crème moulée vanille

-Utilisation des chocolats

-B. aux fruits base sirop

-Jaunes uniquement

SAUCES / SABAY. / COULIS

-Le travail du chocolat

PÂTES A BISCUITS

-B. aux fruits b. crème angl.

-Crèmes brûlées

-Sauces chocolat, caramel

-Le décor chocolat

-Biscuits de Savoie

-Pêches Condé

-Sabayons vin blanc, au miel

-Recettes à base de chocolat

-Biscuit de Savoie

CHARLOTTES

-Pots de crème café

-Sabayon aux pommes / raisin

-Panacotta coulis de pêches

-Cuillère (à la...)

-A la liqueur

-Pots de crème vanille

-Coulis aux cerises noires

-Kumquats confits

-Cuillère (à la...)

-Aux fruits (pulpe)

-Coulis de framboises

-Dacquoise coco

-Aux fruits (en dés)

SOUFFLES

-Coulis d'orange

FRUITS POCHÉS

-Dacquoise aux amandes

-Aux pommes cuite au four

-L'opéra

- La compote de pomme

-Le biscuit Joconde

-Biscuit roulé à froid nature

chocolat-noisettes (rec. 2-3)

Biscuit roulé à chaud

Succès / Progrès

Les pâtes récapitulatif

CUISINE : 1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.