VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABLEAUX DES GRAMMAGES
  TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

PÂTES de BASE POUR
CUISINE ET PATISSERIE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS  POCHÉS

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
 CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

B-1

B-2

B-3

B-4

B-5

 LES BASES

 PÂTES de BASE

  LES PÂTES LEVEES/POUSSEES

 CRÈMES

  SORBETS

 Le  vocabulaire culinaire

Brisée réalisée à la main

Baba (a...)

 Anglaise 

Pèse sirop - Thermo. à sucre

 Abaisser / Foncer cercle

  Brisée réalisée à la main

  Brioche (a...) au batteur

  Anglaise

 Sirops

 Foncer des tartelettes

Brisée réalisée au robot

  La pâte levée en direct

 Beurre (au...) 

 Produits spécifiques

 La cuisson à blanc

Brisée par sablage au robot

  La pâte levée au levain

  Beurre (au...)

 Sorbets aux fruits

 Pr. des pâtes unit. g. / cl.

Brisée aux noisettes

 La brioche

 Chantilly - Mous. de lait

  Sorbets pur fruits (sans sirop)

 Pr. des pâtes  unit. kg. / l.

Blinis (a...) et p. confite

 La brioche 

  Chantilly

  Sorbets divers

 Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

Choux (a..) P. de none

  Le Chinois

 Chiboust

 Sorbets à l'alcool

 Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

  Choux (a...)

  Le Kougelhopf

 Chiboust

 Utiliser une poche à douille

Crêpes (a...)

 Cake / quatre quarts

 D'amandes

MOUSSES AU CHOCOLAT

  Le décor au cornet

  Crêpes (a...)

 Cake / quatre quarts 

 Diplomate / Tutti Frutti

 Chocolat noir

 Garnir un entremets

Feuilletée  M.G. feuil.

Croissants (a...)  

 Diplomate

 Chocolat au lait

 Le biscuit imprimé

Feuilletage au beurre

  Croissants (a...)

 Frangipane

 Chocolat blanc

 Rôle des constituants

Feuilletage au chocolat 

Manalas Saint Nicolas (a...)

 Ganache

 Fruits

  Feuilletage au chocolat

Pizza (a...)   réal. au robot

 Ganache

 APPAREILS

Feuilletage rapide 

Savarin (a...)

 Légère

MOUS. et BIS. GLACÉS

 A crème prise sucrée

  Feuilletage rapide 

 Mousseline 

 Mousse au Kirsch

 Pour tarte à la rhubarbe

Feuilletage inversé

 PÂTES DIVERSES

 Mousseline 

 Biscuit glacé aux griottes

A crème prise salé

Frire (a...) - Tempura

 Pain (a...)

 Pâtissière

 Mousse glacée framboise

Pour tarte aux fruits

Génoise nature  

 Sucrée aux amandes

  Pâtissière

  Génoise nature  

 Sucrée chocolat

 Pr. des crèmes unit. cl. / g

PARFAITS et BOMBES

DIVERS

Génoise au chocolat  

 Strudel (a...)

 Pr. des crèmes unit. l. / kg

 Biscuit aux griottes

 Blancs en neige

  Génoise au chocolat  

  Strudel aux pommes

 Parfaits glacés

 Ecorces d'oranges confites

Génoise choco/amandes

 Sucrée / Sablée 

GLACES AUX OEUFS

 Bombes glacées

 Sucres cuits  / le caramel

  Nouilles

  Sablée

 Glaces aux œufs

 La nougatine

  Nouilles

  Sucrée

 Le crumble

Ravioles  

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

 Les meringues

  Ravioles

BAVAROIS 

 CRÈMES PRISES

 Sauces

 Utilisation des chocolats

Spaetzlés

 Bavarois aux œufs

 Base œufs entiers

Sabayons

 Le travail du chocolat

 B. aux fruits base sirop

 Crème au caramel

 Sabayon aux pommes / raisin

 Le décor  chocolat

 PÂTES A BISCUITS

 B. aux fruits b. crème  angl.

 Pudding diplomate

 Coulis aux cerises noires

 Recettes à base de chocolat

 Biscuits de Savoie

 Œufs entiers et jaunes

 Coulis de framboises

 Panacotta  coulis de pêches

 Biscuit de Savoie

 CHARLOTTES 

 Crème moulée vanille

 Coulis d'orange

 Kumquats  confits

 Cuillère (à la...)  

 A la liqueur

 Jaunes uniquement

 Cuillère (à la...)

 Aux fruits (pulpe)

 Crèmes brûlées

FRUITS  POCHÉS

 Dacquoise coco  

 Aux fruits (en dés)

 Pêches Condé

 Poires pochées

 Dacquoise aux amandes  

Aux pommes

 Pots de crème café

 Pommes pochées

 Opéra / Joconde

 Pots de crème vanille

 La compote de pomme

 L'opéra

 Le biscuit Joconde

 SOUFFLES

  Biscuit roulé à froid nature

 Chauds à la liqueur

  chocolat-noisettes (rec. 2-3)

 Glacés aux fruits

 Biscuit  roulé à chaud 

  Biscuit  roulé à chaud

 Succès / Progrès

 Les pâtes récapitulatif

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.