VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABLEAUX DES GRAMMAGES
  TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

PÂTES de BASE POUR
CUISINE ET PATISSERIE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS  POCHÉS

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
 CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

B-1

B-2

B-3

B-4

B-5

 LES BASES

 PÂTES de BASE

  LES PÂTES LEVEES/POUSSEES

 CRÈMES

  SORBETS

 Le  vocabulaire culinaire

Brisée réalisée à la main

Baba (a...)

 Anglaise 

Pèse sirop - Thermo. à sucre

 Abaisser / Foncer cercle

Brisée réalisée au robot

 Beurre (au...) 

 Sirops

 Foncer des tartelettes

Brisée par sablage au robot

  Brioche traditionnelle 

 Chantilly - Mous. de lait

 Produits spécifiques

 La cuisson à blanc

Brisée aux noisettes

 Chiboust

 Sorbets aux fruits

 Pr. des pâtes unit.  kg. / l.

Blinis (a...) et p. confite

  Sorbets pur fruits (sans sirop)

 Pr. des pâtes  unit. g. / cl.

Choux (a..) P. de none

  Cake / quatre quarts 

 Diplomate / Tutti Frutti

  Sorbets divers

 Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

Crêpes (a...) - Clafoutis

  Chinois

 Frangipane

 Sorbets à l'alcool

 Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

Feuilletée  M.G. feuil.

  Chinois au levain

 Ganache

 Utiliser une poche à douille

Feuilletage au beurre

Croissants (a...)  

MOUSSES AU CHOCOLAT

Feuilletage au chocolat 

  Le Kougelhopf  (a...)

 Mousseline 

 Chocolat noir

 Garnir un entremets

Feuilletage rapide 

  Kougelhopf au levain

 Pâtissière

 Chocolat au lait

Feuilletage inversé

Manalas Saint Nicolas (a...)

 Chocolat blanc

 Rôle des constituants

Frire (a...) - Tempura

Pizza (a...)  réal. au robot

GLACES AUX OEUFS

 Fruits

Génoise  nature  

Savarin (a...)

 Glaces aux œufs

 APPAREILS

Génoise au chocolat  

 MOUS. et BIS. GLACÉS

 A crème prise sucrée

Génoise choco/amandes

 PÂTES DIVERSES

 CRÈMES PRISES

 Mousse au Kirsch

 Pour tarte à la rhubarbe

   Nouilles

  Pain (a...)

 Base œufs entiers

 Biscuit glacé aux griottes

A crème prise salé

Ravioles  

 Sucrée aux amandes

 Crème au caramel

 Mousse glacée framboise

Pour tarte aux fruits

Spaetzlés

 Sucrée chocolat

 Pudding diplomate

 Strudel (a...)

 Œufs entiers et jaunes

PARFAITS et BOMBES

DIVERS

 PÂTES A BISCUITS

 Crème moulée vanille

 Biscuit aux griottes

 Blancs en neige

 Biscuits de Savoie

 Sucrée / Sablée 

 Jaunes uniquement

 Parfaits glacés

 Ecorces d'oranges confites

 Cuillère (à la...)  

 Crèmes brûlées

 Bombes glacées

 Sucres cuits  / le caramel

 Dacquoise coco  

 Pêches Condé

 La nougatine

 Pots de crème café

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

 Le crumble

 Opéra / Joconde

 BAVAROIS 

 Pots de crème vanille

 Sauces

 Les meringues

 Bavarois aux œufs

 Les crèmes récapitulatif

Sabayons

 Utilisation des chocolats

 B. aux fruits base sirop

 Sabayon aux pommes / raisin

  Biscuit roulé à froid nature

 B. aux fruits b.  crème  angl.

 SOUFFLES

 Coulis aux cerises noires

  chocolat-noisettes (rec. 2-3)

 Chauds à la liqueur

 Coulis de framboises

 La crème ganache

 Biscuit  roulé à chaud 

 CHARLOTTES 

 Glacés aux fruits

 Coulis d'orange

 Recettes à base de chocolat

 Succès / Progrès

 A la liqueur

 Panacotta  coulis de pêches

 Les pâtes  récapitulatif

 Aux fruits (pulpe)

 Aux fruits (en dés)

FRUITS  POCHÉS

Aux pommes

 Poires pochées

 Pommes pochées

 La compote de pomme

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.