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 LES BASES pour apprendrE LES TECHNIQUES et RECETTES DE CUISINE et de pâtisserie
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 Techniques et recettes en vidéo "par Chef Sylvain"

 

   CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

 

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABLEAUX DES GRAMMAGES
 
 TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

 

 

PÂTES de BASE POUR
CUISINE ET PATISSERIE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS 
POCHÉS

 

 

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS
 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

 

 

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
 CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

 

 

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

 

B-1

   

B-2

   

B-3

   

B-4

 

B-5

 

 LES BASES

   

 PÂTES de BASE

   

  LES PÂTES LEVEES/POUSSEES

   

 CRÈMES

 

  SORBETS

 Le  vocabulaire culinaire

 

Brisée réalisée à la main 

 

Baba (a...)

 

 Anglaise 

 

Pèse sirop - Thermo. à sucre

 Abaisser / Foncer cercle

 

Brisée réalisée au robot

 

  Brioche (a...)  

 

 Beurre (au...) 

 

 Sirops

 Foncer des tartelettes

 

Brisée par sablage au robot

 

Savarin (a...)

 

 Chantilly - Mous. de lait

 

 Produits spécifiques

 La cuisson à blanc

 

Brisée aux noisettes

 

  Chinois

 

 Chiboust

 

 Sorbets aux fruits

 Pr. des pâtes unit.  kg. / l.

 

Blinis (a...) et p. confite

 

   Chinois au levain

   D'amandes  

  Sorbets pur fruits (sans sirop)

 Pr. des pâtes  unit. g. / cl.

 

Choux (a...) - Pets de none  

 

Croissants (a...)  

 

 Diplomate / Tutti Frutti

 

  Sorbets divers

 Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

 

Crêpes (a...) - Clafoutis  

 

  Kougelhopf  (a...)

 

 Frangipane

 

 Sorbets à l'alcool

 Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

 

Feuilletée  M.G. feuil.

 

  Kougelhopf au levain

 

 Ganache

   
 

 Utiliser une poche à douille

 

Feuilletage au beurre

 

Manalas Saint Nicolas (a...)

   Légère    

MOUSSES AU CHOCOLAT

  Le décor au cornet

 

Feuilletage au chocolat 

 

Pizza (a...)  réal. au robot

 

 Mousseline 

 

 Chocolat noir

 Garnir un entremets

 

Feuilletage rapide 

 

  Cake / quatre quarts 

 

 Pâtissière

 

 Chocolat au lait

 Le biscuit imprimé  

Feuilletage inversé

 
 
   
 
 

 Chocolat blanc

 Rôle des constituants

 

Frire (a...) - Tempura

 

 

 PÂTES DIVERSES

 

 

GLACES AUX OEUFS

 

 Fruits

 
 

Génoise  nature  

 

  Pain (a...)

 

 Glaces aux œufs

   
 

 APPAREILS

 

Génoise au chocolat  

 

 Poussées / Cakes

 

 
 

 

 

 MOUS. et BIS. GLACÉS

 A crème prise sucrée

 

Génoise choco/amandes

 

 Sucrée aux amandes

 

 

 CRÈMES PRISES

 

 Mousse au Kirsch

 Pour tarte à la rhubarbe

 

   Nouilles

 

 Sucrée chocolat

 

 

 Base œufs entiers

 

 Biscuit glacé aux griottes

A crème prise salé

 

Ravioles  

 

 Strudel (a...)

 

 Crème au caramel

 

 Mousse glacée framboise

Pour tarte aux fruits

 

Spaetzlés

 

  Strudel aux pommes

 

 Pudding diplomate

 

 
 

 
 

 
 

 Sucrée / Sablée 

   

 Œufs entiers et jaunes

   

PARFAITS et BOMBES

DIVERS

 

 PÂTES A BISCUITS

    Sablée  

 Crème moulée vanille

 

 Biscuit aux griottes

 Blancs en neige

 

 Biscuits de Savoie

 

  Sucrée

 

 

 Jaunes uniquement

 

 Parfaits glacés

 Ecorces d'oranges confites

 

 Cuillère (à la...)  

 

 

 

 Crèmes brûlées

 

 Bombes glacées

 Sucres cuits  / le caramel

 

 Dacquoise coco  

 

 

 BAVAROIS 

 

 Pêches Condé

   
 

 La nougatine

   Dacquoise aux amandes    

 Bavarois aux œufs

 

 Pots de crème café

   

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

 Le crumble

 

 Opéra / Joconde

 

 B. aux fruits base sirop

 

 Pots de crème vanille

 

 Sauces

 Les meringues

 

  Biscuit roulé à froid nature

 

 B. aux fruits b.  crème  angl.

 

 Les crèmes récapitulatif

 

Sabayons

 Utilisation des chocolats

 

  chocolat-noisettes (rec. 2-3)

 

 
 

 

 
 

 

 Sabayon aux pommes / raisin

 Le travail du chocolat

 

 Biscuit  roulé à chaud 

 

 

 CHARLOTTES 

 

 

 SOUFFLES

 

 Coulis aux cerises noires

 Le décor  chocolat

 

 Succès / Progrès

 

 A la liqueur

 

 Chauds à la liqueur

 

 Coulis de framboises

 La crème ganache

 

 Les pâtes  récapitulatif

 

 Aux fruits (pulpe)

 

 Glacés aux fruits

 

 Coulis d'orange

 Recettes à base de chocolat

 

 
 

 Aux fruits (en dés)

       

 Panacotta  coulis de pêches

   

FRUITS  POCHÉS

 

Aux pommes

       
 Kumquats  confits

 

 Poires pochées

 

   

 

 

 

 
 

 Pommes pochées

           
 

 La compote de pomme

           
               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

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