<title><title>les techniques et recettes de base pour cuisine et patisserie;recettes en images et en video de saison;recettes en images et en video du moment

 LES BASES DE LA CUISINE et DE LA PATISSERIE
   LES TECHNIQUES et RECETTES de BASE EN IMAGES  - Le site peut être  installé sur tablette

                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
 CRÈMES

 

 APPAREILS
 MOUSSES

 

Côté école

 

 Présentation
 SUR TABLETTE

 

Pour une
 copie du site
                               

ACCES DIRECT BASES CUISINE
ACCES DIRECT  BASES PATISSERIE

LES RECETTES DE BASE
CUISINE ET PÂTISSERIE 

LES  RECETTES
EN IMAGES

LES  RECETTES 
  DE J.C.P.

RECETTES
DE VERRINES

MENUS
DE SAISON

CUISINE
FESTIVE

 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES
 

 

Achat du dossier "basesdelacuisine" sur clé USB

 

  Sans bon
 de commande

 

  Avec un bon
de commande

 

  Mode d'emploi pour
la lecture de la clé USB
 

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.
 

 

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABLEAUX DES GRAMMAGES
  TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

 

 

PÂTES de BASE POUR
CUISINE ET PATISSERIE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS  POCHÉS

 

 

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

 

 

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
  CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
 SOUFFLÉ GLACÉ

 

 

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

 

B-1

    

B-2

    

B-3

    

B-4

  

B-5

 

 LES BASES

   

 PÂTES de BASE

   

  LES PÂTES LEVEES/POUSSEES

    

 CRÈMES

  

  SORBETS

 Le  vocabulaire culinaire

 

Brisée réalisée à la main

 

Baba (a...)

 

 Anglaise 

 

Pèse sirop - Thermo. à sucre

 Abaisser / Foncer cercle

  

  Brisée réalisée à la main     Brioche (a...) au batteur  

  Anglaise  

 Sirops

 Foncer des tartelettes

  

Brisée réalisée au robot

  

  La brioche  

 

 Beurre (au...) 

 

 Produits spécifiques

 La cuisson à blanc

 

Brisée par sablage au robot

    La brioche  

  Beurre (au...)  

 Sorbets aux fruits

 Pr. des pâtes unit.  kg. / l.

  

Brisée aux noisettes

     La pâte levée en direct  

 Chantilly - Mous. de lait

 

  Sorbets pur fruits (sans sirop)

 Pr. des pâtes  unit. g. / cl.

  

Blinis (a...) et p. confite

     La pâte levée au levain  

 Chiboust

 

  Sorbets divers

 Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

  

Choux (a..) P. de none

 

  Le Chinois au levain

    D'amandes  

 Sorbets à l'alcool

 Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

    Choux (a...)     Le Kougelhopf au levain  

 Diplomate / Tutti Frutti

    
 

 Utiliser une poche à douille

  

Crêpes (a...)

   Cake / quatre quarts  

 Frangipane

   

MOUSSES AU CHOCOLAT

  Le décor au cornet     Crêpes (a...)  

 Cake / quatre quarts 

 

 Ganache

 

 Chocolat noir

 Garnir un entremets

 

Feuilletée  M.G. feuil.

  

Croissants (a...)  

    Légère  

 Chocolat au lait

 Le biscuit imprimé  

Feuilletage au beurre

    Croissants (a...)  

 Mousseline 

 

 Chocolat blanc

 Rôle des constituants

 

Feuilletage au chocolat 

 

Manalas Saint Nicolas (a...)

    Mousseline   

 Fruits

 
     Feuilletage au chocolat  

Pizza (a...)  réal. au robot

  

 Pâtissière

   
 

 APPAREILS

 

Feuilletage rapide 

 

Savarin (a...)

 

  Pâtissière

 

  

MOUS. et BIS. GLACÉS

 A crème prise sucrée

     Feuilletage rapide   
 
    
 
  

 Mousse au Kirsch

 Pour tarte à la rhubarbe

  

Feuilletage inversé

 

 

 PÂTES DIVERSES

    

GLACES AUX OEUFS

  

 Biscuit glacé aux griottes

A crème prise salé

  

Frire (a...) - Tempura

  

 Pain (a...)

  

 Glaces aux œufs

 

 Mousse glacée framboise

Pour tarte aux fruits

  

Génoise nature  

 

 Sucrée aux amandes

    
 
    
 

 
     Génoise nature    

 Sucrée chocolat

    

 CRÈMES PRISES

   

PARFAITS et BOMBES

DIVERS

 

Génoise au chocolat  

 

 Strudel (a...)

 

  

 Base œufs entiers

 

 Biscuit aux griottes

 Blancs en neige

    Génoise au chocolat       Strudel aux pommes  

 Crème au caramel

  

 Parfaits glacés

 Ecorces d'oranges confites

  

Génoise choco/amandes

  

 Sucrée / Sablée 

 

 Pudding diplomate

 

 Bombes glacées

 Sucres cuits  / le caramel

  

   Nouilles

    Sablée    

 Œufs entiers et jaunes

    
 

 La nougatine

 

Ravioles  

 

   Sucrée

 

 Crème moulée vanille

 

  

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

 Le crumble

 

Spaetzlés

 

 
    

 Jaunes uniquement

  

 Sauces

 Les meringues

 

 

 

  

BAVAROIS 

 

 Crèmes brûlées

 

Sabayons

 Utilisation des chocolats

 

 PÂTES A BISCUITS

  

 Bavarois aux œufs

 

 Pêches Condé

  

 Sabayon aux pommes / raisin
 Le travail du chocolat

 

 Biscuits de Savoie

 

 B. aux fruits base sirop

 

 Pots de crème café

 

 Coulis aux cerises noires
 Le décor  chocolat

 

 Cuillère (à la...)  

 

 B. aux fruits b.  crème  angl.

 

 Pots de crème vanille

 

 Coulis de framboises

 Recettes à base de chocolat

 

  Cuillère (à la...)

 

  
 

 

 Les crèmes récapitulatif

 

 Coulis d'orange

 Panacotta  coulis de pêches

  

 Dacquoise coco  

   

 CHARLOTTES 

   
 
    
 Kumquats  confits    Dacquoise aux amandes    

 A la liqueur

 

 

 SOUFFLES

   

 
  

 Opéra / Joconde

 

 Aux fruits (pulpe)

 

 Chauds à la liqueur

    
 

FRUITS  POCHÉS

 

  L'opéra

 

 Aux fruits (en dés)

 

 Glacés aux fruits

 

    

 Poires pochées

 

  Le biscuit Joconde

 

Aux pommes

 

 

  

 Pommes pochées

 

  Biscuit roulé à froid nature

          

 La compote de pomme

 

  chocolat-noisettes (rec. 2-3)

              

 

 Biscuit  roulé à chaud 

 

  

 

    

 

  
    Biscuit  roulé à chaud            
 

 Succès / Progrès

            
 

 Les pâtes récapitulatif

            

 

 

 

 

 

 

 

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.