VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABLEAUX DES GRAMMAGES
  TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

PÂTES de BASE POUR
CUISINE ET PATISSERIE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS  POCHÉS

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
 CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

B-1

B-2

B-3

B-4

B-5

 LES BASES

 PÂTES de BASE

  LES PÂTES LEVEES/POUSSEES

 CRÈMES

  SORBETS

 Le  vocabulaire culinaire

Brisée réalisée à la main

Baba (a...)

 Anglaise 

Pèse sirop - Thermo. à sucre

 Abaisser / Foncer cercle

 Sirops

 Foncer des tartelettes

Brisée réalisée au robot

  La brioche  

 Beurre (au...) 

 Produits spécifiques

 La cuisson à blanc

Brisée par sablage au robot

 Sorbets aux fruits

 Pr. des pâtes unit.  kg. / l.

Brisée aux noisettes

 Chantilly - Mous. de lait

  Sorbets pur fruits (sans sirop)

 Pr. des pâtes  unit. g. / cl.

Blinis (a...) et p. confite

 Chiboust

  Sorbets divers

 Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

Choux (a..) P. de none

  Le Chinois au levain

 Sorbets à l'alcool

 Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

 Diplomate / Tutti Frutti

 Utiliser une poche à douille

Crêpes (a...)

 Frangipane

MOUSSES AU CHOCOLAT

 Cake / quatre quarts 

 Ganache

 Chocolat noir

 Garnir un entremets

Feuilletée  M.G. feuil.

Croissants (a...)  

 Chocolat au lait

Feuilletage au beurre

 Mousseline 

 Chocolat blanc

 Rôle des constituants

Feuilletage au chocolat 

Manalas Saint Nicolas (a...)

 Fruits

Pizza (a...)  réal. au robot

 Pâtissière

 APPAREILS

Feuilletage rapide 

Savarin (a...)

MOUS. et BIS. GLACÉS

 A crème prise sucrée

 Mousse au Kirsch

 Pour tarte à la rhubarbe

Feuilletage inversé

 PÂTES DIVERSES

GLACES AUX OEUFS

 Biscuit glacé aux griottes

A crème prise salé

Frire (a...) - Tempura

 Pain (a...)

 Glaces aux œufs

 Mousse glacée framboise

Pour tarte aux fruits

Génoise nature  

 Sucrée aux amandes

 Sucrée chocolat

 CRÈMES PRISES

PARFAITS et BOMBES

DIVERS

Génoise au chocolat  

 Strudel (a...)

 Base œufs entiers

 Biscuit aux griottes

 Blancs en neige

 Crème au caramel

 Parfaits glacés

 Ecorces d'oranges confites

Génoise choco/amandes

 Sucrée / Sablée 

 Pudding diplomate

 Bombes glacées

 Sucres cuits  / le caramel

   Nouilles

 Œufs entiers et jaunes

 La nougatine

Ravioles  

 Crème moulée vanille

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

 Le crumble

Spaetzlés

 Jaunes uniquement

 Sauces

 Les meringues

BAVAROIS 

 Crèmes brûlées

Sabayons

 Utilisation des chocolats

 PÂTES A BISCUITS

 Bavarois aux œufs

 Pêches Condé

 Sabayon aux pommes / raisin

 Biscuits de Savoie

 B. aux fruits base sirop

 Pots de crème café

 Coulis aux cerises noires

 Cuillère (à la...)  

 B. aux fruits b.  crème  angl.

 Pots de crème vanille

 Coulis de framboises

 Recettes à base de chocolat

 Les crèmes récapitulatif

 Coulis d'orange

 Panacotta  coulis de pêches

 Dacquoise coco  

 CHARLOTTES 

 A la liqueur

 SOUFFLES

 Opéra / Joconde

 Aux fruits (pulpe)

 Chauds à la liqueur

FRUITS  POCHÉS

 Aux fruits (en dés)

 Glacés aux fruits

 Poires pochées

Aux pommes

 Pommes pochées

  Biscuit roulé à froid nature

 La compote de pomme

  chocolat-noisettes (rec. 2-3)

 Biscuit  roulé à chaud 

 Succès / Progrès

 Les pâtes récapitulatif

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

LES RECETTES DE GLACES et de SORBETS

  Les glaces aux oeufs

 Les sorbets aux fruits

Les sorbets pur fruit

Les sorbets divers

Les petits fours secs

 - AMANDES, ANTILLAIS, 
 café, CARAMEL, caramel
salé, COCO, CHOCOLAT,
aux épices, VANILLE
AU PAIN D'épices...

-  ABRICOTS, ANANAS,
BANANE, CITRON,
FRAISES, GRIOTTES,
    MELON, PÊCHES BLANCHES, 
 POIRE,  POMME VERTE.

 - FRAISES, FRAMBOISES,
 GRIOTTES, MELON,
    PAMPLEMOUSSE,
 pêche BLANCHE, POIRE.
 

- CHOCOLAT, FROMAGE BLANC
, MENTHE, TOMATE,
 LAVANDE, ROMARIN, THYM,
 CHAMPAGNE, RIESLING, KIRSCH.
 

- LANGUES DE CHAT,
 CIGARETTES, CIGARETTES
 POUR GLACES,TUILES AUX
 AMANDES, TUILES DENTELLES,
 TUILES NOIX DE COCO...

RECETTES EN VIDEO 

RECETTES en IMAGES

Fraisier
"par Chef Sylvain"

Charlotte aux fraises
"La cuisine de Philippe"

Les FRAISES
en RECETTES

Tarte aux fraises sur
  compotée de rhubarbe
et bavarois f. blanc

Tarte aux fraises sur
feuilletage, génoise
et crème diplomate

Tarte
 aux fraises
"par Chef Sylvain"

Bavarois
aux fraises
"par Hervé Cuisine"

Les recettes en video que j'ai sélectionnées présentent des techniques proches de celles du site "basesdelacuisine".