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  LES BASES DE LA CUISINE et DE LA PATISSERIE
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LA GALETTE DES ROIS EN  VIDEO "par Chef Sylvain"

 

  AUX POMMES

 

AU CHOCOLAT

 

 AU PRALIN

 

 A la crème
d'amande en images

 

   
 

LES RECETTES en vidéo  - THEME : LES NOIX

 

Tarte chocolat noix

 

Le Grenoblois

 

Delice aux noix

 

Tarte pomme et noix et
     caramel au beurre salé

 

Gâteau aux noix

 

 

 

 

 

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

       EN BLEU : recettes en VIDEO

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABLEAUX DES GRAMMAGES
 
 TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

 

 

PÂTES de BASE POUR
CUISINE ET PATISSERIE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS 
POCHÉS

 

 

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS
 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

 

 

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
 CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

 

 

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

 

B-1

   

B-2

   

B-3

   

B-4

 

B-5

 

 LES BASES

   

 PÂTES de BASE

   

  LES PÂTES LEVEES/POUSSEES

   

 CRÈMES

 

  SORBETS

 Le  vocabulaire culinaire

 

Brisée réalisée à la main

 

Baba (a...)

 

 Anglaise 

 

Pèse sirop - Thermo. à sucre

 Abaisser / Foncer cercle

 

  Brisée réalisée à la main

 

  Brioche (a...) au batteur

 

  Anglaise

 

 Sirops

 Foncer des tartelettes

 

Brisée réalisée au robot

 

  La pâte levée en direct

 

 Beurre (au...) 

 

 Produits spécifiques

 La cuisson à blanc

 

Brisée par sablage au robot

 

  La pâte levée au levain

 

  Beurre (au...)

 

 Sorbets aux fruits

 Pr. des pâtes unit. g. / cl.

 

Brisée aux noisettes

 

 La brioche

 

 Chantilly - Mous. de lait

 

  Sorbets pur fruits (sans sirop)

 Pr. des pâtes  unit. kg. / l.

 

Blinis (a...) et p. confite

 

 La brioche 

 

  Chantilly

 

  Sorbets divers

 Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

 

Choux (a..) P. de none

 

  Le Chinois

 

 Chiboust

 

 Sorbets à l'alcool

 Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

 

  Choux (a...)

 

  Le Kougelhopf

 

 Chiboust

   
 

 Utiliser une poche à douille

 

Crêpes (a...)

 

 Cake / quatre quarts

 

 D'amandes

   

MOUSSES AU CHOCOLAT

  Le décor au cornet

 

  Crêpes (a...)

 

 Cake / quatre quarts 

 

 Diplomate / Tutti Frutti

 

 Chocolat noir

 Garnir un entremets

 

Feuilletée  M.G. feuil.

 

Croissants (a...)  

 

 Diplomate

 

 Chocolat au lait

 Le biscuit imprimé

 

Feuilletage au beurre

 

  Croissants (a...)

 

 Frangipane

 

 Chocolat blanc

 Rôle des constituants

 

Feuilletage au chocolat 

 

Manalas Saint Nicolas (a...)

 

 Ganache

 

 Fruits

 
 

  Feuilletage au chocolat

 

Pizza (a...)   réal. au robot

 

 Ganache

   
 

 APPAREILS

 

Feuilletage rapide 

 

Savarin (a...)

 

 Légère

   

MOUS. et BIS. GLACÉS

 A crème prise sucrée

 

  Feuilletage rapide 

 
 
 

 Mousseline 

 

 Mousse au Kirsch

 Pour tarte à la rhubarbe

 

Feuilletage inversé

 

 

 PÂTES DIVERSES

 

 Mousseline 

 

 Biscuit glacé aux griottes

A crème prise salé

 

Frire (a...) - Tempura

 

 Pain (a...)

 

 Pâtissière

 

 Mousse glacée framboise

Pour tarte aux fruits

 

Génoise nature  

 

 Sucrée aux amandes

 

  Pâtissière

   
 

 
 

  Génoise nature  

 

 Sucrée chocolat

 

 Pr. des crèmes unit. cl. / g

   

PARFAITS et BOMBES

DIVERS

 

Génoise au chocolat  

 

 Strudel (a...)

 

 Pr. des crèmes unit. l. / kg

 

 Biscuit aux griottes

 Blancs en neige

 

  Génoise au chocolat  

 

  Strudel aux pommes

   
 
 

 Parfaits glacés

 Ecorces d'oranges confites

 

Génoise choco/amandes

 

 Sucrée / Sablée 

   

GLACES AUX OEUFS

 

 Bombes glacées

 Sucres cuits  / le caramel

 

  Nouilles

 

  Sablée

 

 Glaces aux œufs

   
 

 La nougatine

 

  Nouilles

 

  Sucrée

   
 
   

 

 Le crumble

 

Ravioles  

 

 
   

 

   

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

 Les meringues

 

  Ravioles

   

BAVAROIS 

   

 CRÈMES PRISES

 

 Sauces

 Utilisation des chocolats

 

Spaetzlés

 

 Bavarois aux œufs

   

 Base œufs entiers

 

Sabayons

 Le travail du chocolat

 

 

 

 B. aux fruits base sirop

 

 Crème au caramel

 

 Sabayon aux pommes / raisin

 Le décor  chocolat

 

 PÂTES A BISCUITS

 

 B. aux fruits b. crème  angl.

 

 Pudding diplomate

 

 Coulis aux cerises noires

 Recettes à base de chocolat

 

 Biscuits de Savoie

   
 
   

 Œufs entiers et jaunes

 

 Coulis de framboises

 Panacotta  coulis de pêches

 

 Biscuit de Savoie

   

 CHARLOTTES 

 

 Crème moulée vanille

 

 Coulis d'orange

 Kumquats  confits

 

 Cuillère (à la...)  

 

 A la liqueur

   

 Jaunes uniquement

   

 

 

 Cuillère (à la...)

 

 Aux fruits (pulpe)

 

 Crèmes brûlées

 

 
 

FRUITS  POCHÉS

 

 Dacquoise coco  

 

 Aux fruits (en dés)

 

 Pêches Condé

   

 Poires pochées

 

 Dacquoise aux amandes  

 

Aux pommes

 

 Pots de crème café

 

 

 Pommes pochées

 

 Opéra / Joconde

     

 Pots de crème vanille

   

 La compote de pomme

 

 L'opéra

 

 

 

 
 

 

 
 

 

 Le biscuit Joconde

 

 

 

 

 SOUFFLES

 

 
 

 

  Biscuit roulé à froid nature

 

 

 

 Chauds à la liqueur

 

 
   

  chocolat-noisettes (rec. 2-3)

     

 Glacés aux fruits

   
   

 Biscuit  roulé à chaud 

             
   

  Biscuit  roulé à chaud

           
 

 

 Succès / Progrès

 

 

 

 

 

   
 

 

 Les pâtes récapitulatif

 

 

 

 

 

 

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.