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LES TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE DE CUISINE et DE PATISSERIE EN IMAGES et en VIDEO

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 Techniques développées pas à pas

                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES
- BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

Côté école

 

 Présentation
 SUR TABLETTE

 

Pour une
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DE SAISON

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 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

 

   350 RECETTES EN IMAGES PAS A PAS -  SUR CLE USB    POUR UNE COPIE DU SITE

 

 

 RECETTES de BASE avec GARNITURE  pour 4 et 8 personnes 

 

 

 

 

 

 VIANDES, ABATS

 

  et              LES OEUFS

 

   LES VOLAILLES

 

   LE GIBIER

 

   POISSONS 
   et CRUSTACE

 

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 GROS et PETIT MATÉRIEL
 POIDS MOYEN D'UNE PIÈCE
 
  BASES - P. GARNITURES
 HABILLAGE VOLAILLES

 

 

 TÂCHES DE BASE
  PRÉPARATIONS
LEGUMES  et  FRUITS
 TAILLES des légumes
  HABILLAGE des poissons

 

 

 FONDS BLANCS et BRUNS 
JUS et GELEES
 sauces brunes  
 SAUCES ÉMULSIONNÉES
ESPUMAS - COULIS 

 

 

 FOIE GRAS - TERRINES
MOUSSELINES - FARCES
PETITES GARNITURES
OEUFS - DIVERS

 

 

DIVERS -  LES PRÉCUISSONS
LES CUISSONS SANS ECHANGE
 AVEC ECHANGE -
COMBINées
spécifiques

 

A-1

   

A-2

   

A-3

   

A-4

 

A-5

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

   

 TÂCHES DE BASE

   

FONDS BLANCS /  GELEE

   

FOIE GRAS

 

DIVERS

1- Préparat° de base

 

-Postes de travail

 

-Marmite / Gelée ordi.

 

-Préparation du foie gras

 

-Le vocabulaire culinaire

2- Fonds, cuissons...

 

-Tenue des couteaux

 

-Blanc de veau 

 

-Recettes de foie gras

 

-La fiche technique (exemple)

3- Pâtes, crèmes, ...

 

-Aiguiser un couteau

 

-Blanc de volaille

 

 
 

 

-Les bouquets garnis et
 
 
   
 
 

-Fumet de poisson 

   

TERRINES

 

-Garnitures aromatiques

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

 

 

PRÉPARAT° des légumes

 

-Fumet de gambas

 

-Terrine de canard

 

-Eff. de la cuis. sur les aliments

de :  A - à - G

 

Le poste de travail

 

-Jus et gelée de homard

 

-Terrines de gibier

 

-Règles pour créer ses plats

de :  H - à - Z

 

 -Légumes courants

 

-Les sauces poisson

 

-Terrine de lapin

 

 
 
 
 

 

-Légumes d'autrefois

 

 

 

 

-Terrine ordinaire

 

 

  LES PRECUISSONS

 

LE GROS MATÉRIEL

 

-Herbes aromatiques

   

FONDS BRUNS et JUS de ...

 

-Galantine de volaille

 

Pour le froid

 

-Bouquets garnis

 

-Brun de veau clair  

 

-Pâté de volaille

 

 

Blanchir /raidir / rissoler / suer

 -Electro - mécanique 

 

-Gar. aromat.(suite)

 

-Brun de veau lié

 

 
 

 

 

   

 -Mobilier professionnel

 

-Choux 

 

-Brun de volaille  clair

 

 

MOUSSELINES

 

1

 CUISSONS SANS ECHANGE

 
 

 

-Tomates (monder)

 

-Brun de volaille  lié

 

-Poisson

 

 

(par concentration)

 

LE PETIT MATÉRIEL

 

-Salades :  laitue, batavia...

 

 -Jus de poulet

 

-Volaille ou de veau

 

-Départ liquide bouillant

-De préparation

 

-Salades : cresson, endiv...

 

-Canard lié (de...)

   
 
 

-Frire

-De manipulation

 

-D. variétés de salades

 

-Gibier  (de...)

 

 

FARCES pour VOLAILLES

 

-Griller

-De cuisson

   

PREPARAT° des fruits

 

-Sauce esp. / D.-Glace

 

-Américaine

 

-L'unilatéral (a...)

-De pâtisserie

 

-Les amandes (monder)

 

-Glace de viande (la...)

 

-Aux fruits secs

 

-Poêler

 
 

 

-L'ananas

 

-D'agneau  (jus)

 

-Aux foies de volaille

 

-Rôtir

 

POIDS MOY. PIÈCE

 

-Le citron

   
 
 

-Commune 

 

-Sauter avec sauce

-Légumes frais / Fruits

 

-Les melons

 

 sauces brunes

 

 
 

 

-Sauter (légumes, fruits, œufs)

-Critères d'achat

 

-L'orang. / Pampl. / Frais.

 

-Airelles /Montmorency   

 

 

AUTRES FARCES

 

-Sauter meunière

 
 

 

-Les pêches (monder)

 

-Aromatisées

 

-Duxelles à farcir

 

-Sauter minute (veau / bœuf)

 

GRAM. - CRIT. D'ACHAT

 

-Les pommes

 

-Bigarade

 

-Farce aux champignons

 

-Vapeur

-En viandes

 

-Le raisin et amandes

 

-Bordelaise

 

-Farce à cannelloni  

 

 
 

-En abats

 

-Fruits et agrumes (récap.)

 

-Cepes

 

-Farce à gratin

     

-En volailles / Gibier

 

-Suite fruits et agrumes

 

-Diable

 

-Farce pour légumes

 

2

 CUISSONS AVEC ECHANGE

-En pois. / Coquil. / Crust.

   
 
 

-Echalotes

 

-F. pour pois. en croûte

   

  ( Par diffusion)

 
 

 

 

 TAILLES des légumes

 

-La glace de viande

 

-Farce à ravioles

 

-Départ liquide froid

 

EN LÉGUMES FRAIS

 

-Bâtonnets (en)

 

-La gastrique (base bigar.)

 

-Farce à Samoussas

 

-A court-mouillement

-H. d' oeuvre / Garnitures

 

-Chiffonnades (en)

 

-Pinot noir (au...)

 

-F. pour vian. en croûte

   
 

-En féculents

 

-Choux : blanc, rouge, ...

 

-Porto ou Madère

   
 
 

3

 CUISSONS COMBINées

 
 
 

-Ciseler (oignon, éch.)

 

-Forestière

   

petites  garnitures

   

  (concentration puis  diffusion)

 

Morceaux de viande  

 

-Concasser tomates

   
 
 

-Confit d'oignon rouge

 

-Braiser

-Agneau

 

-Cubes (en)

   

SAUCES MÈRES

  -Echalotes glacées  

-Etuver / Glacer légumes

-Bœuf

 

-Émincer

 

-Américaine / Écrevisse

 

-Gousses d'ail confites

 

-Glacer à blanc carottes

-Veau

 

-Émincer en paysanne

 

-Béchamel et Mornay

 

-Les champ. de Paris

 

-Ragoûts (fricassées, civets....)

 
 

 

-Escaloper

 

-Espagnole et demi-glace

 

-Les croûtons

 

 
 
 

BASES

 

-Hacher    

 

-Tomate

 

-Etuvée de Jul. de poireau

 

4

CUISSONS spécifiques  

-Beurres composés

 

-La Duxelles sèche

 

-Veloutés (v, vol., pois.) 

 

 

-Les giroles

 

-Au bain-marie

-Beurre d'escargot

 

-Julienne (en)

 

 
 

 

-Les lardons

 

-En papillote

-Garnitures aromatiques

 

-Tourner artichaut

   

SAUCES ÉMULSIONNÉES

 

 

-Les petits oignons

 

-Gratin complet

-Courts-bouillons

 

-Tourner champignons

 

-Béarnaise

   
 
 

-Mets en croûte de pâte

-Croûtes diverses

 

-Tourner carottes, navets

 

-Béarnaise (dérivées) 

   

OEUFS

 

-Mets en croûte de p. de terre

-Duxelles sèche

 

-Tourner p. de terre

 

-Beurre fondu

 

-Omelette roulée

 

-Pocher / rôtir

-Marinades

 

-Tabl. récap. des tailles

 

-Hollandaise

 

-Œufs brouillés

 

-Rôti / Vapeur

-Marinade à l'escabèche

   
 
 

-Hollandaise (dérivées)

 

-Œufs mollets

 

-Sauter / Braiser

-Nage

 

 

 HABILLAGES

 

-Mayonnaise

 

-Œufs au plat

 

-Volaille en habit de chou

-Paner à l'anglaise

 

 

Des poissons ronds

 

-Mayonnaise (dérivées)

 

-Œufs pochés

 

 
 

-Utilis. des herb. aromat.

 

-Saumon (habiller / fileter)

 

-Vinaigrettes

 

-Œufs à la poêle

 

5

CUISSON BASSE TEMPERAT°

 -Utilis. du  pain de mie

 

-Saumon (présentations)

 

-Vinaigrettes (dérivées)

   
 
 

-La cuisson basse température

 
 
 

-Truite portion

 

-Vinaigrette tiède

   

ESPUMAS - FONDUE - DIVERS

     
 

 HABILLAGES

 

-Truite désarêtée

 

 Vinaigrette tiède au fenouil

 

-Espumas aux petits pois

     
 

Des volailles

 

 

Des poissons plats

 

 
 

 

-Autres recettes d'espuma

 

   

-Rôties ou pochées

 

-Dorade grise

   

SAUCES FROIDES

 

-Les liaisons

     

-Sautées, en ragoût

 

-Sole à filets

 

-Sauces diverses

   
 
     

-Grillées

 

-Sole portion

   
 
   

 DIVERS

     

 

Du canard

 

 

Crustacés

 

 

COULIS et SAUCES DIVERSES 

 

-Les chutneys

 

   

-Pour rôtir ou poêler

 

-Ecrevisse

 

-Coulis de fenouil

 

-Les confitures

 

-Découpé pour 2 cuissons

 

-Homard

 

-Coulis de tomate

 

-Croûtes diverses

 

 

 

-Désossage du canard

 

   

 

-Coulis de  bet. rouge

 

 
 

 

   
 

La caille

     

-Ch. de Paris (pour poisson)

 

-Coulis de tomate

     

-Dés. / farcir une caille

 

 

 

-Corail (au...)

 

-Coulis de betterave rouge

 

   
 

Des viandes (carrés)

     

-Crème

 

-Fondue de tomate

     

-Agneau, porc, veau

     

-Epinards (pour poisson)

 

-Tomate confite

     
   

 

 

 

-Feves (pour poisson)

 

 

   
   

 

 

 

-Fondue de poireau (à la...)

 

 

   
   

 

 

 

-Morilles et cepes (aux...)

 

 

   
   

 

 

 

-Girolles (aux...)

 

 

   
   

 

 

 

-Moutarde

 

 

   
   

 

 

 

-Provencale

 

 

   
   

 

   

 

-Vin blanc (pour poisson)

 

 

   
   

 

 

 

 

 

 

 

   

  PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.

LES FONDS DE SAUCE

 

   LE FONDS
 BRUN DE VEAU

Recette en images

 

 

      LE FONDS
BRUN DE VOLAILLE

Recette en images

 

 

  LE FONDS BRUN
    DE GIBIER 

Recette en images

 

 

   LE FUMET
DE POISSON

Recette en images

 

 

      LE FONDS BLANC
DE VOLAILLE

Recette en images

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette en vidéo
"Gourmand"

 

 

Recette en vidéo
"Apprendre la cuisine"

 

 

Recette en vidéo
"Apprendre la cuisine"

 

 

Recette en vidéo
"L'atelier des chefs"

 

 

Recette en vidéo
"750 g"

 

LES SAUCES EMULSIONNEES

 

   SAUCE
 VINAIGRETTE

Recette en images

 

 

      SAUCE
 MAYONNAISE

Recette en images

 

 

   SAUCE
 HOLLANDAISE

Recette en images

 

 

 SAUCE
BEARNAISE

Recette en images

 

 

   BEURRE BLANC
Recette en images

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette en vidéo
"Bon appétit Bien Sûr"

 

 

Recette en vidéo
"Bon appétit Bien Sûr"

 

 

Recette en vidéo
"Bon appétit Bien Sûr"

 

 

Recette en vidéo
"Bon appétit Bien Sûr"

 

 

Recette en vidéo
"Bon appétit Bien Sûr"

 

LES FARCES

 

LA MOUSSELINE
de POISSON

Recette en images

 

 

LA DUXELLES
 SECHE

Recette en images

 

 

    LA FARCE
    A RAVIOLES

Recette en images

 

 

       LA FARCE
    A CANNELLONIS

Recette en images

 

 LA  FARCE AUX
FRUITS SECS

Recette en images

 

 LA PREPATION et CUISSON
     DU FOIE GRAS

Recette en images

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 Recette en vidéo
Ephilcook

 

 

Recette en vidéo
Sebastien Brunet

 

 

Recette en vidéo
Annie GIordano

 

 

Recette en vidéo
Ciuisto video

 

Recette en vidéo
"750 g"

 

Recette en vidéo
Comme 1 chef

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