ppstyle apprendre la cuisine,apprendre gratuitement a cuisiner,apprendre gratuitement la cuisine,apprendre gratuitement la patisserie,apprendre gratuitement des recettes de cuisine,apprendre gratuitement des recettes de pâtisserie,apprendre les bases de la cuisine et de la pâtisserie en images et en vidéo,apprendre les recettes de cuisine et de pâtisserie,les modes de cuisson,les cuissonsles fonds de sauce,les sauces brunes,les sauces blanches, les sauces émulionnées
basesdelacuisine,cuisinedebase,apprendre-la-cuisine,apprendre-a-cuisiner,>bases-de-la-cuisine,les-techniques-et-recettes-de-base-pour-apprendre-la-cuisine-et-la-patisserie,bases-de-la-cuisine-les-bases-de-la-cuisine,apprendre à cuisiner, recettes en images et en video de saison, recettes en images et en video du moment basesdelacuisine,cuisinedebase,apprendre-la-cuisine,apprendre-a-cuisiner,>bases-de-la-cuisine,les-techniques-et-recettes-de-base-pour-apprendre-la-cuisine-et-la-patisserie,bases-de-la-cuisine-les-bases-de-la-cuisine,apprendre à cuisiner, recettes en images et en video de saison, recettes en images et en video du moment bases de la cuisine et de la pâtisserie
 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Les basesdelacuisine sur clé USB
  Le site sur ordi. portable et PC
                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRELIMINAIRES
TAILLES
- BASES

 

FONDS
SAUCES

 

LE FOIE GRAS
et
FARCES

 

CUISSONS

 

PATES 
CREMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

COtE Ecole

 

PrEsentation
  SUR ordi. portable

 

Pour une
 copie du site

 

ACCES DIRECT BASES CUISINE
ACCES DIRECT  BASES PATISSERIE

LES RECETTES DE BASE
CUISINE ET PÂTISSERIE 

LES  RECETTES
EN IMAGES

LES  RECETTES 
 
DE J.C.P.

RECETTES
DE VERRINES

MENUS
DE SAISON

CUISINE
FESTIVE

 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

 

PLUS DE DOSSIER SUR CLE USB EN VENTE

Contact : basesdelacuisine@wanadoo.fr ou au 06.70.93.02.55

 

CISELER et TOURNER LEGUMES en IMAGES et en VIDEO

 

 OIGNON

 

 ECHALOTES

 

POMMES DE TERRE

 

      LEGUMES

 

ARTICHAUTS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 "L'atelier des chefs"

 

 "750 g"

 

T"L'atelier des chefs"

 

"M. Shouller"

 

"L'atelier des chefs"

 

TAILLE DES LEGUMES en IMAGES et en VIDEO

 
 

RECETTES DES FARCES  en IMAGES et en VIDEO

 

LA MOUSSELINE
de POISSON

 

 

LA DUXELLES
 SECHE

 

 

    LA FARCE
    A RAVIOLES

 

 

       LA FARCE
    A CANNELLONIS

 

 LA  FARCE AUX
FRUITS SECS

 

 LA PREPATION et CUISSON
     DU FOIE GRAS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ephilcook

 

 

Sebastien Brunet

 

 

Annie GIordano

 

 

Ciuisto video

 

"750 g"

 

Comme 1 chef

 

 Pour information : Les recettes en video que j'ai sélectionnées présentent des techniques proches de celles du site "basesdelacuisine".

 

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 GROS et PETIT MATÉRIEL
 POIDS MOYEN D'UNE PIÈCE
 
  BASES - P. GARNITURES
 HABILLAGE VOLAILLES

 

 

 TÂCHES DE BASE
  PRÉPARATIONS
LEGUMES  et  FRUITS
 TAILLES des légumes
  HABILLAGE des poissons

 

 

 FONDS BLANCS et BRUNS 
JUS et GELEES
 sauces brunes  
 SAUCES ÉMULSIONNÉES
ESPUMAS - COULIS 

 

 

 FOIE GRAS - TERRINES
MOUSSELINES - FARCES
PETITES GARNITURES
OEUFS - DIVERS

 

 

DIVERS -  LES PRÉCUISSONS
LES CUISSONS SANS ECHANGE
 AVEC ECHANGE -
COMBINées

spécifiques

 

A-1

   

A-2

   

A-3

   

A-4

 

A-5

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

   

 TÂCHES DE BASE

   

FONDS BLANCS /  GELEE

   

FOIE GRAS

 

DIVERS

1- Préparat° de base

 

-Postes de travail

 

-Marmite / Gelée ordi.

 

-Préparation du foie gras

 

-Le vocabulaire culinaire

2- Fonds, cuissons...

 

-Tenue des couteaux

 

-Blanc de veau 

 

-Recettes de foie gras

 

-La fiche technique (exemple)

3- Pâtes, crèmes, ...

 

-Aiguiser un couteau

 

-Blanc de volaille

 

 
 

 

-Les bouquets garnis et
 
 
   
 
 

-Fumet de poisson 

   

TERRINES

 

-Garnitures aromatiques

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

 

 

PRÉPARAT° des légumes

 

-Fumet de gambas

 

-Terrine de canard

 

-Eff. de la cuis. sur les aliments

de :  A - à - G

 

Le poste de travail

 

-Jus et gelée de homard

 

-Terrines de gibier

 

-Règles pour créer ses plats

de :  H - à - Z

 

 -Légumes courants

 

-Les sauces poisson

 

-Terrine de lapin

 

 
 
 
 

 

-Légumes d'autrefois

 

 

 

 

-Terrine ordinaire

 

 

  LES PRECUISSONS

 

LE GROS MATÉRIEL

 

-Herbes aromatiques

   

FONDS BRUNS et JUS de ...

 

-Galantine de volaille

 

Pour le froid

 

-Bouquets garnis

 

-Brun de veau clair  

 

-Pâté de volaille

 

 

Blanchir /raidir / rissoler / suer

 -Electro - mécanique 

 

-Gar. aromat.(suite)

 

-Brun de veau lié

 

 
 

 

 

   

 -Mobilier professionnel

 

-Choux 

 

-Brun de volaille  clair

 

 

MOUSSELINES

 

1

 CUISSONS SANS ECHANGE

 
 

 

-Tomates (monder)

 

-Brun de volaille  lié

 

-Poisson

 

 

(par concentration)

 

LE PETIT MATÉRIEL

 

-Salades :  laitue, batavia...

 

 -Jus de poulet

 

-Volaille ou de veau

 

-Départ liquide bouillant

-De préparation

 

-Salades : cresson, endiv...

 

-Canard lié (de...)

   
 
 

-Frire

-De manipulation

 

-D. variétés de salades

 

-Gibier  (de...)

 

 

FARCES pour VOLAILLES

 

-Griller

-De cuisson

   

PREPARAT° des fruits

 

-Sauce esp. / D.-Glace

 

-Américaine

 

-L'unilatéral (a...)

-De pâtisserie

 

-Les amandes (monder)

 

-Glace de viande (la...)

 

-Aux fruits secs

 

-Poêler

 
 

 

-L'ananas

 

-D'agneau  (jus)

 

-Aux foies de volaille

 

-Rôtir

 

POIDS MOY. PIÈCE

 

-Le citron

   
 
 

-Commune 

 

-Sauter avec sauce

-Légumes frais / Fruits

 

-Les melons

 

 sauces brunes

 

 
 

 

-Sauter (légumes, fruits, œufs)

-Critères d'achat

 

-L'orang. / Pampl. / Frais.

 

-Airelles /Montmorency   

 

 

AUTRES FARCES

 

-Sauter meunière

 
 

 

-Les pêches (monder)

 

-Aromatisées

 

-Duxelles à farcir

 

-Sauter minute (veau / bœuf)

 

GRAM. - CRIT. D'ACHAT

 

-Les pommes

 

-Bigarade

 

-Farce aux champignons

 

-Vapeur

-En viandes

 

-Le raisin et amandes

 

-Bordelaise

 

-Farce à cannelloni  

 

 
 

-En abats

 

-Fruits et agrumes (récap.)

 

-Cepes

 

-Farce à gratin

     

-En volailles / Gibier

 

-Suite fruits et agrumes

 

-Diable

 

-Farce pour légumes

 

2

 CUISSONS AVEC ECHANGE

-En pois. / Coquil. / Crust.

   
 
 

-Echalotes

 

-F. pour pois. en croûte

   

  ( Par diffusion)

 
 

 

 

 TAILLES des légumes

 

-La glace de viande

 

-Farce à ravioles

 

-Départ liquide froid

 

EN LÉGUMES FRAIS

 

-Bâtonnets (en)

 

-La gastrique (base bigar.)

 

-Farce à Samoussas

 

-A court-mouillement

-H. d' oeuvre / Garnitures

 

-Chiffonnades (en)

 

-Pinot noir (au...)

 

-F. pour vian. en croûte

   
 

-En féculents

 

-Choux : blanc, rouge, ...

 

-Porto ou Madère

   
 
 

3

 CUISSONS COMBINées

 
 
 

-Ciseler (oignon, éch.)

 

-Forestière

   

petites  garnitures

   

  (concentration puis  diffusion)

 

Morceaux de viande  

 

-Concasser tomates

   
 
 

-Confit d'oignon rouge

 

-Braiser

-Agneau

 

-Cubes (en)

   

SAUCES MÈRES

  -Echalotes glacées  

-Etuver / Glacer légumes

-Bœuf

 

-Émincer

 

-Américaine / Écrevisse

 

-Gousses d'ail confites

 

-Glacer à blanc carottes

-Veau

 

-Émincer en paysanne

 

-Béchamel et Mornay

 

-Les champ. de Paris

 

-Ragoûts (fricassées, civets....)

 
 

 

-Escaloper

 

-Espagnole et demi-glace

 

-Les croûtons

 

 
 
 

BASES

 

-Hacher    

 

-Tomate

 

-Etuvée de Jul. de poireau

 

4

CUISSONS spécifiques  

-Beurres composés

 

-La Duxelles sèche

 

-Veloutés (v, vol., pois.) 

 

 

-Les giroles

 

-Au bain-marie

-Beurre d'escargot

 

-Julienne (en)

 

 
 

 

-Les lardons

 

-En papillote

-Garnitures aromatiques

 

-Tourner artichaut

   

SAUCES ÉMULSIONNÉES

 

 

-Les petits oignons

 

-Gratin complet

-Courts-bouillons

 

-Tourner champignons

 

-Béarnaise

   
 
 

-Mets en croûte de pâte

-Croûtes diverses

 

-Tourner carottes, navets

 

-Béarnaise (dérivées) 

   

OEUFS

 

-Mets en croûte de p. de terre

-Duxelles sèche

 

-Tourner p. de terre

 

-Beurre fondu

 

-Omelette roulée

 

-Pocher / rôtir

-Marinades

 

-Tabl. récap. des tailles

 

-Hollandaise

 

-Œufs brouillés

 

-Rôti / Vapeur

-Marinade à l'escabèche

   
 
 

-Hollandaise (dérivées)

 

-Œufs mollets

 

-Sauter / Braiser

-Nage

 

 

 HABILLAGES

 

-Mayonnaise

 

-Œufs au plat

 

-Volaille en habit de chou

-Paner à l'anglaise

 

 

Des poissons ronds

 

-Mayonnaise (dérivées)

 

-Œufs pochés

 

 
 

-Utilis. des herb. aromat.

 

-Saumon (habiller / fileter)

 

-Vinaigrettes

 

-Œufs à la poêle

 

5

CUISSON BASSE TEMPERAT°

 -Utilis. du  pain de mie

 

-Saumon (présentations)

 

-Vinaigrettes (dérivées)

   
 
 

-La cuisson basse température

 
 
 

-Truite portion

 

-Vinaigrette tiède

   

ESPUMAS - FONDUE - DIVERS

     
 

 HABILLAGES

 

-Truite désarêtée

 

 Vinaigrette tiède au fenouil

 

-Espumas aux petits pois

     
 

Des volailles

 

 

Des poissons plats

 

 
 

 

-Autres recettes d'espuma

 

   

-Rôties ou pochées

 

-Dorade grise

   

SAUCES FROIDES

 

-Les liaisons

     

-Sautées, en ragoût

 

-Sole à filets

 

-Sauces diverses

   
 
     

-Grillées

 

-Sole portion

   
 
   

 DIVERS

     

 

Du canard

 

 

Crustacés

 

 

COULIS et SAUCES DIVERSES 

 

-Les chutneys

 

   

-Pour rôtir ou poêler

 

-Ecrevisse

 

-Coulis de fenouil

 

-Les confitures

 

-Découpé pour 2 cuissons

 

-Homard

 

-Coulis de tomate

 

-Croûtes diverses

 

 

 

-Désossage du canard

 

   

 

-Coulis de  bet. rouge

 

 
 

 

   
 

La caille

     

-Ch. de Paris (pour poisson)

 

-Coulis de tomate

     

-Dés. / farcir une caille

 

 

 

-Corail (au...)

 

-Coulis de betterave rouge

 

   
 

Des viandes (carrés)

     

-Crème

 

-Fondue de tomate

     

-Agneau, porc, veau

     

-Epinards (pour poisson)

 

-Tomate confite

     
   

 

 

 

-Feves (pour poisson)

 

 

   
   

 

 

 

-Fondue de poireau (à la...)

 

 

   
   

 

 

 

-Morilles et cepes (aux...)

 

 

   
   

 

 

 

-Girolles (aux...)

 

 

   
   

 

 

 

-Moutarde

 

 

   
   

 

 

 

-Provencale

 

 

   
   

 

   

 

-Vin blanc (pour poisson)

 

 

   
   

 

 

 

 

 

 

 

   

  PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.

 

Achat du dossier "basesdelacuisine" sur clé USB
Le dossier basedelacuisine peut-être consulté hors connexion.
Les images d'illustration sont des clichés pris personnellement,
lors de la réalisation des 350 recettes.

 

  Sans bon
 de commande

 

  Avec un bon
de commande

 

  Mode d'emploi pour
la lecture de la clé USB