APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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VOCABULAIRE CULINAIRE |
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TÂCHES DE BASE |
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FONDS BLANCS et BRUNS
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FOIE GRAS
- TERRINES |
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DIVERS
-
LES
PRÉCUISSONS |
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A-1 |
A-2 |
A-3 |
A-4 |
A-5 |
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VOCABULAIRE CULINAIRE |
TÂCHES DE BASE |
FONDS BLANCS / GELEE |
FOIE GRAS |
DIVERS |
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-La fiche technique (exemple) | |||||||||
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-Les bouquets garnis et | ||||||||
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TERRINES |
-Garnitures aromatiques | ||||||||||
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VOCABULAIRE CULINAIRE |
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PRÉPARAT° des légumes |
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de : A - à - G |
-Règles pour créer ses plats | ||||||||||||
de : H - à - Z |
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LES PRECUISSONS |
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LE GROS MATÉRIEL |
FONDS BRUNS et JUS de ... |
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Blanchir /raidir / rissoler / suer |
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MOUSSELINES |
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1 |
CUISSONS SANS ECHANGE |
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-Tomates (monder) |
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LE PETIT MATÉRIEL |
-Salades : laitue, batavia... |
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-De préparation |
-Salades : cresson, endiv... |
-Canard lié (de...) |
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-De manipulation |
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-Gibier (de...) |
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FARCES pour VOLAILLES |
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PREPARAT° des fruits |
-L'unilatéral (a...) |
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-Les amandes (monder) |
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-Glace de viande (la...) |
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-D'agneau (jus) |
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POIDS MOY. PIÈCE |
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sauces brunes |
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-Sauter (légumes, fruits, œufs) |
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AUTRES FARCES |
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-Les pêches (monder) |
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-Sauter minute (veau / bœuf) |
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GRAM. - CRIT. D'ACHAT |
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-Le raisin et amandes |
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-Fruits et agrumes (récap.) |
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-Suite fruits et agrumes |
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2 |
CUISSONS AVEC ECHANGE |
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TAILLES des légumes |
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EN LÉGUMES FRAIS |
-Bâtonnets (en) |
-La gastrique (base bigar.) |
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-Chiffonnades (en) |
-Pinot noir (au...) |
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-Choux : blanc, rouge, ... |
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3 |
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-Ciseler (oignon, éch.) |
petites garnitures |
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Morceaux de viande |
-Concasser tomates |
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-Cubes (en) |
SAUCES MÈRES |
-Echalotes glacées | |||||||||||
-Bœuf |
-Glacer à blanc carottes |
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-Veau |
-Ragoûts (fricassées, civets....) |
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BASES |
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4 |
CUISSONS spécifiques |
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-Veloutés (v, vol., pois.) |
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-Julienne (en) |
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-Tourner artichaut |
SAUCES ÉMULSIONNÉES |
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-Courts-bouillons |
-Tourner champignons |
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-Tourner carottes, navets |
OEUFS |
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-Tourner p. de terre |
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-Nage |
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HABILLAGES |
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Des poissons ronds |
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5 |
CUISSON BASSE TEMPERAT° |
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-La cuisson basse température |
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ESPUMAS - FONDUE - DIVERS |
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HABILLAGES |
-Espumas aux petits pois |
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Des volailles |
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Des poissons plats |
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-Autres recettes d'espuma |
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SAUCES FROIDES |
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DIVERS |
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Du canard |
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Crustacés |
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COULIS et SAUCES DIVERSES |
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-Pour rôtir ou poêler |
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-Découpé pour 2 cuissons |
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La caille |
-Ch. de Paris (pour poisson) |
-Coulis de tomate |
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-Corail (au...) |
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Des viandes (carrés) |
-Fondue de tomate |
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-Epinards (pour poisson) |
-Tomate confite |
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-Feves (pour poisson) |
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-Fondue de poireau (à la...) |
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-Morilles et cepes (aux...) |
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-Girolles (aux...) |
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-Vin blanc (pour poisson) |
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PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés. |
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