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  LES BASES DE LA CUISINE et DE LA PATISSERIE
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4- 350 RECETTES EN IMAGES PAS A PAS - RECETTES PAR ETAPES - RECETTES A  THEME et DE SAISON

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LES RECETTES DU MOMENT EN IMAGES

 

    Potage au fenouil
 
garniture truite fumée
et croûtons aillés

 

  Suprêmes de volaille
en habit de chou frisé

 

  Purée de panais

 

    Mousse au Kirsch

 

  Dents de loup

 

 

 

 

 

Crème
    de potiron

 

Potage

     cultivateur

 

 

Consommé
      brunoise

 

 

Potage
    champenois

 

  Bisque
   
de crustacés

 

 

 Soupe
 
de poisson

 

  Potage
aux 5 légumes

 

 

 

  PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.

 

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 GROS et PETIT MATÉRIEL
 POIDS MOYEN D'UNE PIÈCE
 
  BASES - P. GARNITURES
 HABILLAGE VOLAILLES

 

 

 TÂCHES DE BASE
  PRÉPARATIONS
LEGUMES  et  FRUITS
 TAILLES des légumes
  HABILLAGE des poissons

 

 

 FONDS BLANCS et BRUNS 
JUS et GELEES
 sauces brunes  
 SAUCES ÉMULSIONNÉES
ESPUMAS - COULIS 

 

 

 FOIE GRAS - TERRINES
MOUSSELINES - FARCES
PETITES GARNITURES
OEUFS - DIVERS

 

 

DIVERS -  LES PRÉCUISSONS
LES CUISSONS SANS ECHANGE
 AVEC ECHANGE -
COMBINées
spécifiques

 

A-1

   

A-2

   

A-3

   

A-4

 

A-5

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

   

 TÂCHES DE BASE

   

FONDS BLANCS /  GELEE

   

FOIE GRAS

 

DIVERS

1- Préparat° de base

 

Postes de travail

 

 Marmite / Gelée ordi.

 

Préparation du foie gras

 

Les liaisons

2- Fonds, cuissons...

 

Tenue des couteaux

 

 Blanc de veau 

 

Recettes de foie gras

 

La fiche technique (exemple)

3- Pâtes, crèmes, ...

 

Aiguiser un couteau

 

 Blanc de volaille

 

Flan de foie gras (rec. 4)

 

Les bouquets garnis

 
 
   
 
 

 Fumet de poisson 

   
 
 

Les garnitures aromatiques

 

VOCABULAIRE CULINAIRE

 

 

PRÉPARAT° des légumes

 

 Fumet de gambas

 

 

TERRINES

 

Eff. de la cuis. sur les aliments

de :  A - à - G

 

Le poste de travail

 

 Jus et gelée de homard

 

Terrine de canard

 

Règles pour  créer ses plats

de :  H - à - Z

 

 Légumes courants

 

 Les sauces poisson

 

Terrines de gibier

 

 
 
 
 

 

 Légumes d'autrefois

 

 

 

 

Terrine de lapin

 

 

  LES PRECUISSONS

 

LE GROS MATÉRIEL

 

 Herbes aromatiques

   

FONDS BRUNS et JUS de ...

 

Terrine ordinaire

 

 Pour le froid

 

 Les garnitures aromat.

 

 Brun de veau clair  

 

Galantine de volaille

 

 

Blanchir /raidir / rissoler / suer

 Electro - mécanique 

 

 Choux 

 

 Brun de veau lié

 

Pâté de volaille

 

 

   

 Mobilier professionnel

 

 Tomates (monder)

 

 Brun de volaille  clair

 

 
 

 

1

 CUISSONS SANS ECHANGE

 
 

 

 Salades : laitue, batav...

 

Brun de volaille  lié

 

 

MOUSSELINES

 

 

(par concentration)

 

LE PETIT MATÉRIEL

 

 Salades : cres., endiv...

 

 Jus de poulet

 

 Poisson

 

Départ liquide bouillant

  De préparation

 

 D. variétés de salades

 

Canard lié (de...)

 

 Volaille ou de veau

 

Frire

De manipulation

 

 
 

 

 Gibier  (de...)

 

 
 

 

Griller

De cuisson

   

PREPARAT° des fruits

 

 Sauce esp. / D.-Glace

   

FARCES pour VOLAILLES

 

L'unilatéral (a...)

De pâtisserie

 

 Les amandes (monder)

 

 Glace de viande (la...)

 

 Américaine

 

Poêler

 
 

 

 L'ananas

 

  D'agneau  (jus)

 

 Aux fruits secs

 

Rôtir

 

POIDS MOY. PIÈCE

 

 Le citron

   
 
 

 Aux foies de volaille

 

Sauter avec sauce

 Légumes frais / Fruits

 

 Les melons

 

 sauces brunes

 

 Commune 

 

Sauter (légumes, fruits, œufs)

 Critères d'achat

 

 L'orang. / Pampl. / Frais.

 

Airelles /Montmorency   

 

 
 

 

Sauter meunière

 
 

 

 Les pêches (monder)

 

Aromatisées

 

 

AUTRES FARCES

 

Sauter minute (veau / bœuf)

 

GRAM. - CRIT. D'ACHAT

 

 Les pommes

 

Bigarade

 

Duxelles à farcir

 

Vapeur

 En viandes

 

 Le raisin (monder)

 

Bordelaise

 

Farce aux champignons

 

 
 

 En abats

 

 Fruits et agr. (récap.)

 

Cepes

 

Farce à cannelloni  

 

2

 CUISSONS AVEC ECHANGE

 En volailles / Gibier

   
 
 

Diable

 

Farce à gratin

   

  ( Par diffusion)

 En pois. / Coquil. / Crust.

 

 

 TAILLES des légumes

 

Echalotes

 

Farce pour légumes

 

 

Départ liquide froid

 
 
 

  Bâtonnets (en)

 

 La glace de viande

 

F. pour pois. en croûte

 

A court-mouillement

 

EN LÉGUMES FRAIS

 

 Chiffonnades (en)

 

 La gastrique

 

Farce à ravioles

   
 

 H. d' oeuvre / Garnitures

 

  Choux : blanc, rouge, ...

 

Pinot noir (au...)

 

Farce à Samoussas

 

3

 CUISSONS COMBINées

 En féculents

 

 Ciseler (oignon, éch.)

 

Porto ou Madère

 

F. pour vian. en croûte

   

  (concentration puis  diffusion)

 
 
 

 Concasser tomates

 

Forestière

   
 
 

Braiser

 

Morceaux de viande  

 

 Cubes (en)

   
 
   

petites  garnitures

 

Etuver / Glacer légumes

  Agneau

 

 Émincer

   

SAUCES MÈRES

 

Confit d'oignon rouge

 

Glacer à blanc carottes

  Bœuf

 

 Émincer en paysanne

 

 Américaine / Écrevisse

 

Gousses d'ail confites

 

Ragoûts (fricassées, civets....)

  Veau

 

  Escaloper

 

 Béchamel et Mornay

 

Les champ. de Paris

 

 
 
 
 

 

  Hacher    

 

 Espagnole et demi-glace

 

 Les croûtons

 

4

CUISSONS spécifiques  

 

BASES

 

 La Duxelles sèche

 

 Tomate

 

Etuvée de Jul. de poireau

 

Au bain-marie

Beurres composés

 

 Julienne (en)

 

 Veloutés (v, vol., pois.) 

 

 

Les giroles

 

En papillote

Beurres composes/ d'escargot

 

 Tourner artichaut

   
 
 

Les lardons

 

Gratin complet

Garnitures aromatiques

 

 Tourner champignons

   

SAUCES ÉMULSIONNÉES

 

 

Les petits oignons

 

Mets en croûte de pâte

Courts-bouillons

 

 Tourner carottes, navets

 

Béarnaise et dérivées

   
 
 

Mets en croûte de p. de terre

 Croûtes diverses

 

 Tourner p. de terre

 

Beurre blanc 

 

 

OEUFS

 

Pocher / rôtir

 Duxelles sèche

 

 Tabl. récap. des tailles

 

Beurre fondu

 

Omelette roulée

 

Rôti / Vapeur

 Marinades

 

 
 

 

Hollandaise et dérivées 

 

 Œufs brouillés

 

Sauter / Braiser

 Marinade à l'escabèche

 

 

 HABILLAGES

 

Mayonnaise et dérivées

 

 Œufs mollets

 

Volaille en habit de chou frisé

 Nage

   

Des poissons ronds

 

Vinaigrettes

 

 Œufs au plat

   
 

 Paner à l'anglaise

 

Saumon (habiller / fileter)

 

Vinaigrette tiède

 

 Œufs pochés

 

5

CUISSON BASSE TEMPERAT°

 Utilis. des herb. aromat.

 

Saumon (présentations)

 

Vinaig. tiède au fenouil

 

 Œufs à la poêle

 

  La cuisson basse température

 Utilis. du  pain de mie

 

Truite portion

   
 
   
 
     
 
 
 

Truite désarêtée

   

SAUCES FROIDES

           
 

 HABILLAGES

 

 

Des poissons plats

 

Sauces diverses

 

 

ESPUMAS - FONDUE - DIVERS

 

   
 

Des volailles

 

Dorade grise

 

 
 

 

Les termes  culinaires

 

Rôties ou pochées

 

Sole à filets

 

 

COULIS et SAUCES DIVERSES 

 

Espumas

 

 

 

Sautées, en ragoût

 

Sole portion

 

Coulis de fenouil

 

Coulis de betterave rouge

 

   

Grillées

   

Crustacés

 

Coulis de tomate

 

La gastrique

     

 

Du canard

 

 Ecrevisse

 

Coulis de  bet. rouge

 

 Les liaisons

 

   

Pour rôtir ou poêler

 

 Homard

 

Ch. de Paris (pour poisson)

   
 
     
 Découpé pour 2 cuissons      

Corail (au...)

   

 DIVERS

     

Désossage du canard

 

 

 

Crème

 

Les chutneys

 

   
 

La caille

 

 

 

Epinards (pour poisson)

 

 Les confitures

 

   

Désosser / Farcir une caille

 

 

 

Feves (pour poisson)

 

Croûtes diverses

 

   
 

Des viandes (carrés)

 

 

 

Fondue de poireau (à la...)

 

 
 

 

   

Agneau, porc, veau

 

 

 

Morilles et cepes (aux...)

 

 Coulis de tomate

 

   
   

 

 

 

Girolles (aux...)

 

 Coulis de betterave rouge

 

   
   

 

   

 

Moutarde

 

 Fondue de tomate

 

   
       

 

Provencale

 

 Tomate confite

 

 

   

 

 

 

Vin blanc (pour poisson)

 

 

 

 

   
             

 

       

  PÂTISSERIE : 1- Généralités / 2- Pâtes de base, biscuits  / 3- Pâtes levées, diverses, charlottes / 4- Crèmes, glaces, soufflés /5- Sorbets, entremets glacés.