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LES TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE DE CUISINE et DE PATISSERIE EN IMAGES et en VIDEO

Les bases et les recettes en images sont réalisées par mes propres soins

 

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ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES
- BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

Côté école

 

 Présentation
 SUR TABLETTE

 

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DE RECETTES

 

   350 RECETTES EN IMAGES PAS A PAS -  SUR CLE USB    POUR UNE COPIE DU SITE

 

 BASES et RECETTES de PATISSERIE  

                     
         

DESSERTS

 à  BASE de PÂTE

 

  recettes a base
        de chocolat

 

 LES TARTES
aux FRUITS et DIVERS

 

   DES DESSERTS

 

LES  PATES
      RECAPITULATIF

 

LES CREMES
  Récapitulatif

    Ma sélection de recettes de pâtisserie et vienoiserie en VIDEO  (se mettre en connexion pour visionner les vidéos)

   EN BLEU : recettes en VIDEO

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABL. DES GRAMMAGES
 
 TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

 

 

PÂTES de BASE POUR
CUISINE ET PATISSERIE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS 
POCHÉS

 

 

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS
 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

 

 

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
 CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

 

 

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

 

B-1

   

B-2

   

B-3

   

B-4

 

B-5

 

 LES BASES

   

 PÂTES de BASE

   

  LES PÂTES LEVEES/POUSSEES

   

 CRÈMES

 

  SORBETS et GLACES

-Le  vocabulaire culinaire

 

-Brisée réalisée à la main

 

-Baba (a...)

 

-Anglaise 

 

-Pèse sirop - Thermo. à sucre

-Abaisser / Foncer cercle

 

-Brisée réalisée à la main

 

-Brioche (a...) au batteur

 

-Anglaise

 

-Les Sirops

-Foncer des tartelettes

 

-Brisée réalisée au robot

 

-La pâte levée en direct

 

-Beurre au sucre cuit(au) 

 

-Produits spécifiques

-La cuisson à blanc

 

-Brisée par sabl. au robot

 

-La pâte levée au levain

 

-Beur. à la m. ital.(au) 

 

-Sorbets aux fruits

-Pr. des pâtes unit. g. / cl.

 

-Brisée aux noisettes

 

-La brioche

 

-Beur. autres recette(au) 

 

-Sorbets pur fruits (sans sirop)

-Pr. des pâtes  unit. kg. / l.

 

-Blinis (a...) et p. confite

 

-La brioche 

 

-Beurre (au...)

 

-Sorbets divers

-Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

 

-Choux (a..) P. de none

 

-Le Chinois

 

-Chantilly - Mous. de lait

 

-Sorbets à l'alcool

-Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

 

-Choux (a...)

 

-Le Kougelhopf

 

-Chantilly

 

-Glaces aux œufs

-Utiliser une poche à douille

 

-Crêpes (a...)

 

-Cake / quatre quarts

 

-Chiboust

   
 

-Le décor au cornet

 

-Crêpes (a...)

 

-Cake / quatre quarts 

 

-Chiboust

   

MOUSSES et GAANCHE

-Garnir un entremets

 

-Feuilletée  M.G. feuil.

 

-Croissants (a...)  

 

-D'amandes

 

-Chocolat noir

-Le biscuit imprimé

 

-Feuilletage au beurre

 

-Croissants (a...)

 

-Diplomate / Tutti Frutti

 

-Chocolat au lait

-Rôle des constituants

 

-Feuilletage au chocolat 

 

-Manalas Saint Nicolas (a...)

 

-Diplomate ou Légère

 

-Chocolat blanc

 
 

-Feuilletage au chocolat

 

-Pizza (a...)   réal. au robot

 

-Frangipane

 

 

-Rec. mous. au choco. autres

 APPAREILS

 

-Feuilletage rapide 

 

-Savarin (a...)

 

-Ganache

 

-La ganache

-A crème prise sucrée

 

-Feuilletage rapide 

 
 
 

-Mousseline 

 

-La Ganache

-Pour tarte à la rhubarbe

 

-Feuilletage inversé

 

 

 PÂTES DIVERSES

 

-Mousseline 

 

-Mousse aux framboises

-A crème prise salé

 

-Frire (a...) - Tempura

 

-Pain (a...)

 

-Pâtissière

   
 

-Pour tarte aux fruits

 

-Génoise nature  

 

-Sucrée aux amandes

 

-Pâtissière  

   

MOUS. et BIS. GLACÉS

 
 

-Génoise nature  

 

-Sucrée chocolat

 

-Pr. des crèmes unit. cl. / g

 

-Mousse au Kirsch

DIVERS

 

-Génoise au chocolat  

 

-Strudel (a...)

 

-Pr. des crèmes unit. l. / kg

 

-Biscuit glacé aux griottes

-Blancs en neige

 

-Génoise au chocolat  

 

-Strudel aux pommes

   
 
 

-Mousse glacée framboise

-Ecorces d'oranges confites

 

-Génoise choco/amandes

 

-Sucrée / Sablée 

   

 CRÈMES PRISES

   
 

-Sucres cuits  / le caramel

 

-Nouilles

 

-Sablée

   

-Base œufs entiers

   

PARFAITS et BOMBES

-La nougatine

 

-Nouilles

 

-Sucrée

 

-Crème au caramel

 

-Biscuit aux griottes

-La nougatine  

-Ravioles  

 

 
 

-Pudding diplomate

 

-Parfaits glacés

-Le crumble

 

-Ravioles

   

BAVAROIS 

   

-Œufs entiers et jaunes

 

-Bombes glacées

-Les meringues

 

-Spaetzlés

 

-Bavarois aux œufs v./café

 

-Crème moulée vanille

   
 

-Utilisation des chocolats

 

 

 

-B. aux fruits base sirop

 

 

-Jaunes uniquement

 

 

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

-Le travail du chocolat

 

 PÂTES A BISCUITS

 

-B. aux fruits b. crème  angl.

 

-Crèmes brûlées

 

-Sauces chocolat, caramel

-Le décor  chocolat

 

-Biscuits de Savoie

   
 
 

-Pêches Condé

 

-Sabayons vin blanc, au miel

-Recettes à base de chocolat

 

-Biscuit de Savoie

   

 CHARLOTTES 

 

-Pots de crème café

 

-Sabayon aux pommes / raisin

-Panacotta  coulis de pêches

 

-Cuillère (à la...)  

 

-A la liqueur

 

-Pots de crème vanille

 

-Coulis aux cerises noires

-Kumquats  confits

 

-Cuillère (à la...)

 

-Aux fruits (pulpe)

   
 
 

-Coulis de framboises

 
 

-Dacquoise coco  

 

-Aux fruits (en dés)

 

 

 SOUFFLES

 

-Coulis d'orange

 

FRUITS  POCHÉS

 

-Dacquoise aux amandes  

 

-Aux pommes cuite au four

 

-Chauds à la liqueur

   

-Poires pochées

 

-Opéra / Joconde

 

 

 

-Glacés aux fruits

 

 

-Pommes pochées

 

-L'opéra

           

La compote de pomme

 

-Le biscuit Joconde

           
   

-Biscuit roulé à froid nature

           
   

-chocolat-noisettes (rec. 2-3)

             
 

 

-Biscuit  roulé à chaud 

 

 

 

 

 

 
   

-Biscuit  roulé à chaud

           
 

 

-Succès / Progrès

 

 

 

 

 

 
   

-Les pâtes récapitulatif

             
 

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.

 

LES RECETTES "de CHEF SYLVAIN" en vidéo - THEME : LES BÛCHES DE NOËL

 

LES PETITS FOURS DE NOËL EN IMAGES

 

  Etoiles

 

  Galettes
aux noisettes

 

 

   Gâteaux
 aux amandes

 

 

  Gâteaux aux
 noisettes chocolat

 

  Petits fours
 à l'anis

 

 

   Spritz

 

 

 

NB : les vidéos ne sont pas personnelles, j'ai essayé de  sélectionner celles dont les techniques s'accordent au mieux avec mes techniques en images.
 

          

     TECHNIQUES et RECETTES de BASE en IMAGES et enVIDEO      

      RECETTES A THEME  en IMAGES et en VIDEO

     

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lors de la réalisation des 350 recettes.

 

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