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LES BASES DE LA CUISINE et DE LA PATISSERIE
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LES RECETTES "de CHEF SYLVAIN" en vidéo - THEME : LES TARTES AUX FRUITS

 

Tarte aux pommes

 

Tarte aux abricots

 frais crème noisettes

 

 

 

Tarte exotique

 

 

Tarte pomme noisette

 

 

  Tarte aux mûres

 

 

 BASES et RECETTES de PATISSERIE  

                     
         

DESSERTS

 à  BASE de PÂTE

 

  recettes a base
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 LES TARTES
aux FRUITS et DIVERS

 

   DES DESSERTS

 

LES  PATES
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   EN BLEU : recettes en VIDEO

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABLEAUX DES GRAMMAGES
 
 TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

 

 

PÂTES de BASE POUR
CUISINE ET PATISSERIE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS 
POCHÉS

 

 

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS
 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

 

 

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
 CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

 

 

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

 

B-1

   

B-2

   

B-3

   

B-4

 

B-5

 

 LES BASES

   

 PÂTES de BASE

   

  LES PÂTES LEVEES/POUSSEES

   

 CRÈMES

 

  SORBETS et GLACES

-Le  vocabulaire culinaire

 

-Brisée réalisée à la main

 

-Baba (a...)

 

-Anglaise 

 

-Pèse sirop - Thermo. à sucre

-Abaisser / Foncer cercle

 

-Brisée réalisée à la main

 

-Brioche (a...) au batteur

 

-Anglaise

 

-Les Sirops

-Foncer des tartelettes

 

-Brisée réalisée au robot

 

-La pâte levée en direct

 

-Beurre au sucre cuit. (au...) 

 

-Produits spécifiques

-La cuisson à blanc

 

-Brisée par sabl. au robot

 

-La pâte levée au levain

 

-Beur. à la mering. ital.(au...) 

 

-Sorbets aux fruits

-Pr. des pâtes unit. g. / cl.

 

-Brisée aux noisettes

 

-La brioche

 

-Beur. autres recettes (au...) 

 

-Sorbets pur fruits (sans sirop)

-Pr. des pâtes  unit. kg. / l.

 

-Blinis (a...) et p. confite

 

-La brioche 

 

-Beurre (au...)

 

-Sorbets divers

-Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

 

-Choux (a..) P. de none

 

-Le Chinois

 

-Chantilly - Mous. de lait

 

-Sorbets à l'alcool

-Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

 

-Choux (a...)

 

-Le Kougelhopf

 

-Chantilly

 

-Glaces aux œufs

-Utiliser une poche à douille

 

-Crêpes (a...)

 

-Cake / quatre quarts

 

-Chiboust

   
 

-Le décor au cornet

 

-Crêpes (a...)

 

-Cake / quatre quarts 

 

-Chiboust

   

MOUSSES et GAANCHE

-Garnir un entremets

 

-Feuilletée  M.G. feuil.

 

-Croissants (a...)  

 

-D'amandes

 

-Chocolat noir

-Le biscuit imprimé

 

-Feuilletage au beurre

 

-Croissants (a...)

 

-Diplomate / Tutti Frutti

 

-Chocolat au lait

-Rôle des constituants

 

-Feuilletage au chocolat 

 

-Manalas Saint Nicolas (a...)

 

-Diplomate ou Légère

 

-Chocolat blanc

 
 

-Feuilletage au chocolat

 

-Pizza (a...)   réal. au robot

 

-Frangipane

 

 

-Rec. mous. au choco. autres

 APPAREILS

 

-Feuilletage rapide 

 

-Savarin (a...)

 

-Ganache

 

-La ganache

-A crème prise sucrée

 

-Feuilletage rapide 

 
 
 

-Mousseline 

 

-La Ganache

-Pour tarte à la rhubarbe

 

-Feuilletage inversé

 

 

 PÂTES DIVERSES

 

-Mousseline 

 

-Mousse aux framboises

-A crème prise salé

 

-Frire (a...) - Tempura

 

-Pain (a...)

 

-Pâtissière

   
 

-Pour tarte aux fruits

 

-Génoise nature  

 

-Sucrée aux amandes

 

-Pâtissière  

   

MOUS. et BIS. GLACÉS

 
 

-Génoise nature  

 

-Sucrée chocolat

 

-Pr. des crèmes unit. cl. / g

 

-Mousse au Kirsch

DIVERS

 

-Génoise au chocolat  

 

-Strudel (a...)

 

-Pr. des crèmes unit. l. / kg

 

-Biscuit glacé aux griottes

-Blancs en neige

 

-Génoise au chocolat  

 

-Strudel aux pommes

   
 
 

-Mousse glacée framboise

-Ecorces d'oranges confites

 

-Génoise choco/amandes

 

-Sucrée / Sablée 

   

 CRÈMES PRISES

   
 

-Sucres cuits  / le caramel

 

-Nouilles

 

-Sablée

   

-Base œufs entiers

   

PARFAITS et BOMBES

-La nougatine

 

-Nouilles

 

-Sucrée

 

-Crème au caramel

 

-Biscuit aux griottes

-La nougatine  

-Ravioles  

 

 
 

-Pudding diplomate

 

-Parfaits glacés

-Le crumble

 

-Ravioles

   

BAVAROIS 

   

-Œufs entiers et jaunes

 

-Bombes glacées

-Les meringues

 

-Spaetzlés

 

-Bavarois aux œufs v./café

 

-Crème moulée vanille

   
 

-Utilisation des chocolats

 

 

 

-B. aux fruits base sirop

 

 

-Jaunes uniquement

 

 

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

-Le travail du chocolat

 

 PÂTES A BISCUITS

 

-B. aux fruits b. crème  angl.

 

-Crèmes brûlées

 

-Sauces chocolat, caramel

-Le décor  chocolat

 

-Biscuits de Savoie

   
 
 

-Pêches Condé

 

-Sabayons vin blanc, au miel

-Recettes à base de chocolat

 

-Biscuit de Savoie

   

 CHARLOTTES 

 

-Pots de crème café

 

-Sabayon aux pommes / raisin

-Panacotta  coulis de pêches

 

-Cuillère (à la...)  

 

-A la liqueur

 

-Pots de crème vanille

 

-Coulis aux cerises noires

-Kumquats  confits

 

-Cuillère (à la...)

 

-Aux fruits (pulpe)

   
 
 

-Coulis de framboises

 
 

-Dacquoise coco  

 

-Aux fruits (en dés)

 

 

 SOUFFLES

 

-Coulis d'orange

 

FRUITS  POCHÉS

 

-Dacquoise aux amandes  

 

-Aux pommes cuite au four

 

-Chauds à la liqueur

   

-Poires pochées

 

-Opéra / Joconde

 

 

 

-Glacés aux fruits

 

 

-Pommes pochées

 

-L'opéra

           

La compote de pomme

 

-Le biscuit Joconde

           
   

-Biscuit roulé à froid nature

           
   

-chocolat-noisettes (rec. 2-3)

             
 

 

-Biscuit  roulé à chaud 

 

 

 

 

 

 
   

-Biscuit  roulé à chaud

           
 

 

-Succès / Progrès

 

 

 

 

 

 
   

-Les pâtes récapitulatif

             
 

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.