apprendre la pâtisserie,apprendre gratuitement les bases et recettes de pâtisserie, apprendre gratuitement la pâtisserie, apprendre gratuitement les bases de la pâtisserie, apprendre gratuitement les recettes de pâtisserie, apprendre les pâtes de pâtisserie, appprendre les crèmes de la pâtisserie,cuisine de base,apprendre-la-cuisine,apprendre-a-cuisiner,bases-de-la-cuisine,les-techniques-et-recettes-de-base-pour-apprendre-la-cuisine-et-la-patisserie,bases-de-la-cuisine-les-bases-de-la-cuisine,apprendre à cuisiner, recettes en images et en video de saison, recettes en images et en video du moment
bases et recettes de pâtisserie, apprendre la pâtisserie, apprendre les bases de la pâtisserie, apprendre les recettes de pâtisserie, apprendre les pâtes de pâtisserie, appprendre les crèmes de la pâtisserie,cuisine de base,apprendre-la-cuisine,apprendre-a-cuisiner,bases-de-la-cuisine,les-techniques-et-recettes-de-base-pour-apprendre-la-cuisine-et-la-patisserie,bases-de-la-cuisine-les-bases-de-la-cuisine,apprendre à cuisiner, recettes en images et en video de saison, recettes en images et en video du moment
 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Les basesdelacuisine sur clé USB
  Le site sur ordi. portable et PC
                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRELIMINAIRES
TAILLES
- BASES

 

FONDS
SAUCES

 

LE FOIE GRAS
et
FARCES

 

CUISSONS

 

PATES 
CREMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

COtE Ecole

 

PrEsentation
  SUR ordi. portable

 

Pour une
 copie du site

 

ACCES DIRECT BASES CUISINE
ACCES DIRECT  BASES PATISSERIE

LES RECETTES DE BASE
CUISINE ET PÂTISSERIE 

LES  RECETTES
EN IMAGES

LES  RECETTES 
 
DE J.C.P.

RECETTES
DE VERRINES

MENUS
DE SAISON

CUISINE
FESTIVE

 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

 

Les recettes de base

 

     POUR UNE COPIE DU SITE

 

LES RECETTES DU MOMENT EN IMAGES

 

     Crème de potiron
 aux moules

 

  Potage St Germain

 

 Crème de potimarron

 

 Potage champenois    

 

  Potage aux 5 légumes

 

 

 

 

 

     Tarte aux
         légumes

 

   Tarte au thon
sur pâte levée

 

   Tarte aux blancs
de volialle

 

   Quiche aux champignons
jambon et fromage
   

 

  Pissaladière

 

 

 

 

 

 

LES PETITS FOURS SECS

 

RECETTES EN IMAGES

 

    SYRACUSES

 

  CIGARETTES
     RUSSES

 

  DENTS DE LOUP

 

   FINANCIERS
     A L'ORANGE

 

  ROSACES
    RHUM / RAISIN

 

   TUILES
A L'ORANGE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RECETTES EN VIDEO "par chef Sylvain"

 

  PALMIERS
AU SUCRE

 

  ROCHERS
NOIX DE COCO

 

  CROQUANTS
AUX AMANDES

 

  SABLES
AU CHOCOLAT
 

  SABLES
VIENNOIS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

 

 

    Ma sélection de recettes de pâtisserie et vienoiserie en VIDEO  (se mettre en connexion pour visionner les vidéos)

   EN BLEU : recettes en VIDEO

 

 VOCABULAIRE CULINAIRE 
 ROLE DES CONSTITUANTS
 TABL. DES GRAMMAGES
 
 TECHNIQUES DE BASE
APPAREILS - DIVERS

 

 

PÂTES de BASE POUR
CUISINE ET PATISSERIE
  PÂTES A BISCUITS
FRUITS 
POCHÉS

 

 

  PÂTES LEVEES 

 PÂTES DIVERSES
 BAVAROIS
 

  CHARLOTTES  A LA LIQUEUR
 CHARLOTTES  AUX FRUITS

 

 

CRÈMES
 GLACES AUX OEUFS
 CRÈMES PRISES
 SOUFFLÉ CHAUDS
SOUFFLÉ GLACÉ

 

 

SORBETS
MOUSSES 
BISCUITS GLACÉS
PARFAITS et BOMBES

 

B-1

   

B-2

   

B-3

   

B-4

 

B-5

 

 LES BASES

   

 PÂTES de BASE

   

  LES PÂTES LEVEES/POUSSEES

   

 CRÈMES

 

  SORBETS et GLACES

-Le  vocabulaire culinaire

 

-Brisée réalisée à la main

 

-Baba (a...)

 

-Anglaise 

 

-Pèse sirop - Thermo. à sucre

-Abaisser / Foncer cercle

 

-Brisée réalisée à la main

 

-Brioche (a...) au batteur

 

-Anglaise

 

-Les Sirops

-Foncer des tartelettes

 

-Brisée réalisée au robot

 

-La pâte levée en direct

 

-Beurre au sucre cuit(au) 

 

-Produits spécifiques

-La cuisson à blanc

 

-Brisée par sabl. au robot

 

-La pâte levée au levain

 

-Beur. à la m. ital.(au) 

 

-Sorbets aux fruits

-Pr. des pâtes unit. g. / cl.

 

-Brisée aux noisettes

 

-La brioche

 

-Beur. autres recette(au) 

 

-Sorbets pur fruits (sans sirop)

-Pr. des pâtes  unit. kg. / l.

 

-Blinis (a...) et p. confite

 

-La brioche 

 

-Beurre (au...)

 

-Sorbets divers

-Pr. des crèmes unit. cl. / g. 

 

-Choux (a..) P. de none

 

-Le Chinois

 

-Chantilly - Mous. de lait

 

-Sorbets à l'alcool

-Pr. des crèmes  unit. l. / kg.

 

-Choux (a...)

 

-Le Kougelhopf

 

-Chantilly

 

-Glaces aux œufs

-Utiliser une poche à douille

 

-Crêpes (a...)

 

-Cake / quatre quarts

 

-Chiboust

   
 

-Le décor au cornet

 

-Crêpes (a...)

 

-Cake / quatre quarts 

 

-Chiboust

   

MOUSSES et GAANCHE

-Garnir un entremets

 

-Feuilletée  M.G. feuil.

 

-Croissants (a...)  

 

-D'amandes

 

-Chocolat noir

-Le biscuit imprimé

 

-Feuilletage au beurre

 

-Croissants (a...)

 

-Diplomate / Tutti Frutti

 

-Chocolat au lait

-Rôle des constituants

 

-Feuilletage au chocolat 

 

-Manalas Saint Nicolas (a...)

 

-Diplomate ou Légère

 

-Chocolat blanc

 
 

-Feuilletage au chocolat

 

-Pizza (a...)   réal. au robot

 

-Frangipane

 

 

-Rec. mous. au choco. autres

 APPAREILS

 

-Feuilletage rapide 

 

-Savarin (a...)

 

-Ganache

 

-La ganache

-A crème prise sucrée

 

-Feuilletage rapide 

 
 
 

-Mousseline 

 

-La Ganache

-Pour tarte à la rhubarbe

 

-Feuilletage inversé

 

 

 PÂTES DIVERSES

 

-Mousseline 

 

-Mousse aux framboises

-A crème prise salé

 

-Frire (a...) - Tempura

 

-Pain (a...)

 

-Pâtissière

   
 

-Pour tarte aux fruits

 

-Génoise nature  

 

-Sucrée aux amandes

 

-Pâtissière  

   

MOUS. et BIS. GLACÉS

 
 

-Génoise nature  

 

-Sucrée chocolat

 

-Pr. des crèmes unit. cl. / g

 

-Mousse au Kirsch

DIVERS

 

-Génoise au chocolat  

 

-Strudel (a...)

 

-Pr. des crèmes unit. l. / kg

 

-Biscuit glacé aux griottes

-Blancs en neige

 

-Génoise au chocolat  

 

-Strudel aux pommes

   
 
 

-Mousse glacée framboise

-Ecorces d'oranges confites

 

-Génoise choco/amandes

 

-Sucrée / Sablée 

   

 CRÈMES PRISES

   
 

-Sucres cuits  / le caramel

 

-Nouilles

 

-Sablée

   

-Base œufs entiers

   

PARFAITS et BOMBES

-La nougatine

 

-Nouilles

 

-Sucrée

 

-Crème au caramel

 

-Biscuit aux griottes

-La nougatine  

-Ravioles  

 

 
 

-Pudding diplomate

 

-Parfaits glacés

-Le crumble

 

-Ravioles

   

BAVAROIS 

   

-Œufs entiers et jaunes

 

-Bombes glacées

-Les meringues

 

-Spaetzlés

 

-Bavarois aux œufs v./café

 

-Crème moulée vanille

   
 

-Utilisation des chocolats

 

 

 

-B. aux fruits base sirop

 

 

-Jaunes uniquement

 

 

 SAUCES / SABAY. / COULIS 

-Le travail du chocolat

 

 PÂTES A BISCUITS

 

-B. aux fruits b. crème  angl.

 

-Crèmes brûlées

 

-Sauces chocolat, caramel

-Le décor  chocolat

 

-Biscuits de Savoie

   
 
 

-Pêches Condé

 

-Sabayons vin blanc, au miel

-Recettes à base de chocolat

 

-Biscuit de Savoie

   

 CHARLOTTES 

 

-Pots de crème café

 

-Sabayon aux pommes / raisin

-Panacotta  coulis de pêches

 

-Cuillère (à la...)  

 

-A la liqueur

 

-Pots de crème vanille

 

-Coulis aux cerises noires

-Kumquats  confits

 

-Cuillère (à la...)

 

-Aux fruits (pulpe)

   
 
 

-Coulis de framboises

 
 

-Dacquoise coco  

 

-Aux fruits (en dés)

 

 

 SOUFFLES

 

-Coulis d'orange

 

FRUITS  POCHÉS

 

-Dacquoise aux amandes  

 

-Aux pommes cuite au four

 

-Chauds à la liqueur

   

-Poires pochées

 

-Opéra / Joconde

 

 

 

-Glacés aux fruits

 

 

-Pommes pochées

 

-L'opéra

           

La compote de pomme

 

-Le biscuit Joconde

           
   

-Biscuit roulé à froid nature

           
   

-chocolat-noisettes (rec. 2-3)

             
 

 

-Biscuit  roulé à chaud 

 

 

 

 

 

 
   

-Biscuit  roulé à chaud

           
 

 

-Succès / Progrès

 

 

 

 

 

 
   

-Les pâtes récapitulatif

             
 

  CUISINE :  1- Généralités, hab. vol. / 2- Préliminaires, tailles, habillages pois. / 3- Fonds, sauces, coulis / 4-Foie gras, farces, œufs / 5- Cuissons.