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LA CHOUCROUTE - POMMES VAPEUR |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Choucroute crue |
kg |
2 |
2- Laver plusieurs fois à grand eau la choucroute, égoutter, réserver. |
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Graisse d'oie ou saindoux |
g |
150 |
3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute |
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Gros oignons |
g |
250 |
- Gros oignons : émincer. |
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Sylvaner ou Riesling |
cl |
50 |
- Ail : hacher. |
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Eau |
cl |
25 |
4- Marquer la choucroute en cuisson |
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Ail (gousse) |
g |
3 |
- Mettre la graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte. |
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Baies de genièvre |
b |
6 |
- Ajouter les oignons émincés, faire revenir quelques instants. |
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Clous de girofle |
p |
3 |
- Rajouter la choucroute, assaisonner légèrement au gros sel et poivrer. |
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Feuilles de laurier |
p |
2 |
- Mouiller au vin blanc + eau pour arriver au 1/3 de la hauteur du chou. |
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GARNITURE |
- Ajouter l'ail, feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre. |
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Poitrine de porc fumée |
g |
400 |
- Mélanger le tout puis rajouter la poitrine de porc fumée et salée, collet ou les jambonneaux. |
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Poitrine de porc salée |
g |
400 |
- Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 1h30 environ. |
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Collet fumé ou |
g |
400 |
5- Tourner et cuire les pommes vapeur |
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Jambonneaux |
p |
4 |
6- Chauffer les saucisses |
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Saucisses de Strasbourg |
p |
8 |
- Mettre de l'eau à chauffer dans une russe. |
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Saucisse de Montbéliard |
p |
4 |
- Rajouter en un premier temps les saucisses de Montbéliard, laisser pocher 5 minutes. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Ajouter les saucisses de Strasbourg, pocher le tout 5 minutes. |
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Pommes de terre |
kg |
2 |
7- Dresser la choucroute |
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ASSAISONNEMENT |
- Vérifier l'assaisonnement de la choucroute. |
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Gros sel |
g |
PM |
- Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale très chaud. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Couper en tranches la poitrine de porc fumée, salée et le collet fumé. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Couper les saucisses de Colmar en deux. |
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- Dresser la garniture autour du chou. |
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| PM : pour mémoire |
- Compléter avec les saucisses ainsi que les pommes vapeur. |
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NB : d'autres garnitures peuvent s'y rajouter telles que : carré de porc salé, quenelles de foie, boudin, saucisse blanche. |
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Les baies de genièvre, clous de girofle et feuilles de laurier peuvent être regroupés dans un petit torchon pour la cuisson. |
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