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PROPORTIONS
Pour 8 personnes
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CONSOMME BRUNOISE
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U
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Q.
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TECHNIQUE |
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BASE : Marmite
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1- Préparations
préliminaires de tous
les légumes |
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2- Confectionner
la marmite. Temps
de cuisson : 3h30 à 4 heures. |
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CLARIFICATION
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3- Confection de la clarification |
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Boeuf
(veine maigre)
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g
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500
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- Maigre de bœuf, dégraisser,
dénerver, hacher. |
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Carottes
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g
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100
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- Tomates, découper en petits
quartiers. |
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Poireaux
|
g
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100
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- Tous les autres légumes, émincer
sans les parer.
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Tomates
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g
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300
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- Réunir dans une marmite haute tous les
ingrédients, ajouter les 2 blancs
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Céleri branche
|
g
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50
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et un peu de glace pilée, mélanger
l'ensemble à l'aide d'une spatule.
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Oeufs (blancs)
|
p
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1
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4- Marquer la clarification en cuisson
: Temps
de cuisson : 1 heure.
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GARNITURE
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-
Rajouter
la marmite dégraissée, porter
lentement à petite ébullition en remuant.
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Carottes
|
g
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200
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- Maintenir le frémissement pendant
1
heure.
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Navets
|
g
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200
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- Vérifier et rectifier en cours de
cuisson l'assaisonnement et la couleur de la préparation.
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Petits pois écossés
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g
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50
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5- Préparer la garniture
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Haricots verts
|
g
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50
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- Carottes et navets,
tailler en brunoise.
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ASSAISONNEMENT
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- Haricots verts, couper en petits
dés. |
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Gros
sel
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g
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PM
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- Cuire
tous ces légumes à l'anglaise + les petits pois à l'anglaise. |
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Sel
fin
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g
|
PM
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6- Finition du consommé |
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FINITION
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- Passer délicatement le consommé à
l'étamine.
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Cerfeuil
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b.
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1/4
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7- Dresser en tasses très chaudes
contenant la brunoise de légumes.
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PM
: pour mémoire. |
- Parsemer d'une pincée de cerfeuil au
départ.
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Phases
importantes
:
- Dès l'ébullition de la clarification,
faire un trou au centre (cheminée) et maintenir une cuisson lente et
régulière..
- Ne pas abuser en blancs d' œufs, ils affadissent le consommé.
- Au terme de la cuisson, passer délicatement le consommé à
l'étamine.
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RECETTES
SIMILAIRES
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