la crème Dubarry,le velouté choisy/title> <meta name="description" content= "la recette de la crème Dubarry,le velouté choisy"> <meta name="keywords" content="la recette de la crème Dubarry,le velouté choisy"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1252"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>la crème Dubarry,le velouté choisy

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Crème de volailles aux champignons et moules bouchot

POUR INFO

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES et TAILLES DES LÉGUMES		POUR LES CUISSONS

AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.

PROPORTIONS Pour 8 personnes	crème DUBARRY
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE
BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Beurre	g	150	2- Prélever avec le couteau d'office , pour la garniture, 150 g de tous petits
Poireaux (blanc)	g	250	morceaux de la partie supérieure du chou-fleur, cuire à l'anglaise, réserver.
Farine	g	125	3- Marquer la crème en cuisson
Fond blanc de veau	l	2,5	- Blanc de poireaux, émincer, suer dans le beurre.
EL. D' APPELLATION			- Farine, singer laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.
Chou-fleur	g	800	- Mouiller au fond blanc, remuer immédiatement avec un fouet
LIAISON			jusqu' à frémissement, rajouter le chou-fleur, assaisonner.
Crème épaisse	cl	20	- Laisser cuire lentement à couvert 45 minutes environ en remuant.
GARNITURE			4- Préparer les pluches de cerfeuil.
Chou-fleur	g	150	5- Finition de la crème
ASSAISONNEMENT			- Mixer la crème, puis la fouler au chinois.
Gros sel	g	PM	- Faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement.
Sel fin	g	PM	- Crémer, dresser en soupière chaude, rajouter les sommités de chou-fleur,
FINITION			parsemer de pluches de cerfeuil.
Cerfeuil	b	1/5
Beurre	g	50
Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau. - Bien remuer lors de l'adjonction de la farine. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée. Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.


PROPORTIONS Pour 8 personnes	velouté CHOISY
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE
BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Beurre	g	150	2- Prélever quelques feuilles de la partie extérieure des laitues, réserver.
Poireaux (blanc)	g	250	Blanchir les laitues entières.
Farine	g	125	3- Marquer la crème en cuisson
Fond blanc de veau	l	2,5	- Blanc de poireaux, émincer, suer dans le beurre.
EL. D' APPELLATION			- Farine, singer, laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.
Laitue	p	2	- Fond blanc bouillant, mouiller, remuer immédiatement avec un fouet
LIAISON			jusqu' à frémissement, rajouter les laitues blanchies, assaisonner.
Œufs (jaunes)	p	2	- Laisser cuire lentement à couvert 1h30 à 1h50 environ.
Crème épaisse	cl	20	4- Préparer la garniture
GARNITURE			- Tailler la chiffonnade de laitue, étuver 20 minutes environ.
Laitue (feuilles)	f	12	- Pain de mie, tailler en croûtons de 8 mm de section, sauter, réserver.
Pain de mie	g	160	5- Préparer la liaison
Beurre	g	20	Clarifier les œufs, ajouter la crème, mélanger, passer au chinois.
Huile	cl	10	6- Finition de la crème
ASSAISONNEMENT			- Retirer les laitues de la crème, puis la, fouler au chinois.
Gros sel	g	PM	- Faire rebouillir, écumer, ajouter délicatement la liaison,
Sel fin	g	PM	vérifier consistance et assaisonnement, ne plus faire bouillir.
FINITION			- Crémer, disposer la chiffonnade dans la soupière, rajouter la crème,
Cerfeuil	b	1/5	parsemer de pluches de cerfeuil.
Beurre	g	50
Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau. - Bien remuer lors de l'adjonction de la farine. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée. Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.


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