APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Présentation |
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PRÉSENTATIONS
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LES CRÈMES ET VELOUTÉS |
POUR INFO |
Quelques critères
d'achat. |
SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES |
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PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES |
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AVANT
DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER |
crème DE POTIRON AU LARD PAYSAN ET AUX MOULES BOUCHOTS |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments POUR LA CREME |
1- Préparations préliminaires et tailles. |
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Potiron |
kg |
2.000 |
- Éplucher le potiron, couper la chair en dés. |
Gros oignons |
g |
250 |
- Émincer les oignons pour la crème. |
Beurre |
g |
50 +150 |
- Ciseler les oignons pour les moules. |
Fonds blanc de volaille |
l |
1 |
- Ciseler la ciboulette. |
Crème liquide |
cl |
50 |
2- Préparer les moules |
éléments DE LA GARNITURE |
- Trier, gratter, laver les moules. |
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Pain de mie (tranche) |
p |
4 |
- Faire suer les oignons ciselés au beurre, rajouter les moules, poivrer, mouiller vin blanc |
Beurre clarifié |
cl |
20 |
- Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que |
Lard paysan fumé |
g |
160 |
toutes les moules sont ouvertes. |
Moules |
l |
2.000 |
- Retirer les moules du fond de cuisson, décortiquer les moules, réserver le jus. |
Gros oignons |
g |
200 |
3- Marquer la crème en cuisson. |
Beurre |
g |
150 |
- Faire suer dans une marmite les oignons émincés avec 25 g de beurre. |
Vin blanc |
cl |
40 |
- Ajouter les dés de potiron, mijoter le tout 5 minutes, mouiller au fond blanc + jus des moules. |
ASSAISONNEMENT |
- Porter à ébullition, assaisonner, laisser cuire 20 minutes à feu doux. |
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Sel fin |
g |
PM |
4- Préparer le restant de la garniture |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Les croûtons. |
FINITION |
- Tailler les tranches en macédoine , faire sauter au beurre clarifié, égoutter. |
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Ciboulette |
b |
1/2 |
- Le lard paysan fumé. |
- Découenner, tailler le lard en dés. |
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REMARQUE |
- Blanchir les lardons , faire sauter dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. |
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5- Finition de la crème. |
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- Vous pouvez servir cette crème |
- Ajouter la crème, laisser encore cuire 10 minutes, mixer, passer au chinois. |
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dans des potirons individuels creusés |
- Monter avec 100 grammes de beurre, vérifier assaisonnement et consistance. |
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- En finition, mettre une quenelle |
NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec un peu de fonds blanc. |
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de crème fouettée aux fines herbes. |
6- Dressage. |
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- Répartissez dans les assiettes creuses les moules décortiquées et les lardons sautés. |
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- Verser la crème de potiron bien chaude. |
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- Parsemer des croûtons et de la ciboulette. |
velouté DE MARRONS - RAVIOLES D' ESCARGOTS AU JAMBON DE PAYS |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Marrons épluchés |
kg |
2.000 |
2- Réaliser la pâte à ravioles avec 200g de farine. |
Beurre |
g |
40 |
3- Taille des légumes. |
Gros oignons |
g |
150 |
- Gros oignons, émincer. |
Fond blanc de volaille |
l |
2 |
- Persil, hacher. |
ou bouillons de cube |
p |
2 |
- Persil plat, > faire des pluches (idem cerfeuil). |
Crème |
cl |
20 |
- Jambon fumé, couper en petits dés. |
éléments DES RAVIOLES |
4- Marquer le velouté en cuisson |
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Pâte à ravioles (10x10) |
p |
24 |
- Mettre le beurre à fondre dans une cocotte. |
Escargots |
p |
72 |
- Ajouter les oignons, faire suer 4 à 5 minutes à petit feu. |
Jambon fumé de pays |
g |
60 |
- Rajouter les marrons épluchés, saler compoter légèrement. |
Beurre |
g |
150 |
- Mouiller au fond blanc froid, laisser cuire 1 heure. |
Persil |
g |
20 |
5- Réaliser les carrés en pâte à ravioles |
Oeuf (blanc) |
p |
2 |
- Étaler la pâte en forme de rectangle (20 cm de large / 60 cm de long). |
FINITION |
- Détailler des carrés de 10 cm de côté. |
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Persil plat |
g |
20 |
6- Confectionner le beurre persillé |
Huile d'olive |
cl |
2 |
- Réduire le beurre en pommade, ajouter le persil haché, assaisonner. |
ASSAISONNEMENT |
7- Réaliser la farce à ravioles |
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Gros sel |
g |
PM |
- Mettre le beurre persillé à fondre dans une poêle. |
Sel fin |
g |
PM |
- Ajouter les escargots, les dés de jambon et la moitié des pluches de persil plat. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Mélanger le tout, débarrasser dans une calotte, mettre au froid 15 minutes. |
8- Monter et pocher les ravioles |
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- Étaler la table les 12 pâtes à ravioles. |
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- Disposer trois escargots au milieu de chaque carré. |
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- Passer au pinceau sur les bords de la pâte du blanc d'œuf et rabattre les |
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quatre coins ensemble en pinçant pour les coller. |
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- Mettre de l'eau dans une russe, saler, ajouter un filet d'huile, porter à frémissement. |
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- Rajouter les ravioles, cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à |
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vapeur pendant 5 minutes. |
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9- Finition et dressage du velouté |
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- Rajouter la crème au terme de la cuisson, mixer, passer au tamis si nécessaire |
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Vérifier assaisonnement et onctuosité, tamponner, réserver au chaud. |
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- Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 3 ravioles en triangle. |
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- Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud. |
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- Décorer avec quelques pluches de persil plat et un filet d'huile d'olive. |