la crème de potiron au lard paysan et moules de bouchot,velouté de marrons ravioles d'escargots et jambon de pays/title> <meta name="description" content= "recette de la crème de potiron au lard paysan et moules de bouchot,velouté de marrons ravioles d'escargots et jambon de pays"> <meta name="keywords" content="recette de la crème de potiron au lard paysan et moules de bouchot,velouté de marrons ravioles d'escargots et jambon de pays"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1252"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>la crème de potiron au lard paysan et moules de bouchot,velouté de marrons ravioles d'escargots et jambon de pays
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POUR INFO

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES

 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et  TAILLES DES LÉGUMES

 

      POUR LES CUISSONS

AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert
.

crème DE POTIRON AU LARD PAYSAN ET AUX MOULES BOUCHOTS

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     éléments POUR LA CREME

  1- Préparations préliminaires  et tailles.

Potiron

kg

2.000

   - Éplucher le potiron, couper la chair en dés.

Gros oignons

g

250

   - Émincer les oignons pour la crème.

Beurre

g

50 +150

   - Ciseler les oignons  pour les moules.

Fonds blanc de volaille

l

1

   - Ciseler la ciboulette.

Crème liquide

cl

50

  2- Préparer les moules 

éléments DE LA GARNITURE

   - Trier, gratter, laver les moules.

Pain de mie (tranche)

p

4

   - Faire suer les oignons ciselés au beurre, rajouter les moules,  poivrer, mouiller vin blanc 

Beurre clarifié

cl

20

   - Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que 

Lard paysan fumé

g

160

      toutes les moules sont ouvertes. 

Moules

l

2.000

   - Retirer les moules du fond de cuisson, décortiquer les moules, réserver le jus.

Gros oignons

g

200

  3- Marquer la crème en cuisson.

Beurre

g

150

    - Faire suer dans une marmite les oignons émincés avec 25 g de beurre.

Vin blanc

cl

40

    - Ajouter les dés de potiron, mijoter le tout 5 minutes, mouiller au fond blanc +  jus des moules.

ASSAISONNEMENT

    - Porter à ébullition, assaisonner,  laisser cuire 20 minutes à feu doux.

Sel fin

g

PM

   4- Préparer le restant de la garniture

Poivre du moulin

g

PM

    - Les croûtons.

FINITION

    - Tailler les tranches en  macédoine , faire sauter au beurre clarifié, égoutter.

Ciboulette

b

1/2

    - Le lard paysan fumé.

    - Découenner, tailler le lard en dés.

REMARQUE

    - Blanchir les lardons , faire sauter dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.

  5- Finition de la crème.

- Vous pouvez servir cette crème

    - Ajouter la crème, laisser encore cuire 10 minutes, mixer, passer au chinois.

 dans des potirons individuels creusés

    - Monter avec 100 grammes de beurre, vérifier assaisonnement et consistance.

- En finition, mettre une quenelle 

      NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec un peu de fonds blanc.

de crème fouettée aux fines herbes.

  6- Dressage.

    - Répartissez dans les assiettes creuses les moules décortiquées et les lardons sautés.

    - Verser la crème de potiron bien chaude.

    - Parsemer des croûtons et de la ciboulette.


 

velouté DE MARRONS - RAVIOLES D' ESCARGOTS AU JAMBON DE PAYS

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires           

Marrons épluchés

kg

2.000

  2- Réaliser la pâte à ravioles avec 200g de farine.

Beurre

g

40

  3- Taille des légumes.

Gros oignons

g

150

    - Gros oignons,  émincer.

Fond blanc de volaille  

l

2

    - Persil,  hacher.

ou bouillons de cube 

p

2

    - Persil plat, > faire des pluches (idem cerfeuil).

Crème

cl

20

    - Jambon fumé,  couper en petits dés.

éléments DES RAVIOLES

  4- Marquer le velouté en cuisson

Pâte à ravioles (10x10)

p

24

    - Mettre le beurre à fondre dans une cocotte.

Escargots

p

72

    - Ajouter les oignons,  faire suer 4 à 5 minutes à petit feu.

Jambon fumé de pays

g

60

    - Rajouter les marrons épluchés, saler compoter légèrement.

Beurre

g

150

    - Mouiller au fond blanc froid, laisser cuire 1 heure.

Persil

g

20

  5- Réaliser les carrés en pâte à ravioles

Oeuf (blanc)

p

2

    - Étaler la pâte en forme de rectangle (20 cm de large / 60 cm de long).

FINITION

    - Détailler des carrés de 10 cm de côté.

Persil plat

g

20

  6- Confectionner le beurre persillé

Huile d'olive

cl

2

    - Réduire le beurre en pommade, ajouter le persil haché, assaisonner.

ASSAISONNEMENT

  7- Réaliser la farce à ravioles

Gros sel

g

PM

    - Mettre le beurre persillé à fondre dans une poêle.

Sel fin

g

PM

    - Ajouter les escargots, les dés de jambon et la moitié des pluches de persil plat.

Poivre blanc

g

PM

    - Mélanger le tout, débarrasser dans une calotte, mettre au froid 15 minutes.

  8- Monter et pocher les ravioles

    - Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.

    - Disposer trois escargots au milieu de chaque carré.

    - Passer au pinceau sur les bords de la pâte du blanc d'œuf et rabattre les

      quatre coins ensemble en pinçant pour les coller.

    - Mettre de l'eau dans une russe,  saler, ajouter un filet d'huile, porter à frémissement. 

    - Rajouter les ravioles, cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à

      vapeur pendant 5 minutes.

  9- Finition et dressage du velouté

    - Rajouter la crème au terme de la cuisson,  mixer passer au tamis si nécessaire

      Vérifier assaisonnement et onctuosité,  tamponner, réserver au chaud.

    - Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 3 ravioles en triangle.

    - Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud.

    - Décorer avec quelques pluches de persil plat et un filet d'huile d'olive.