la crème de volaille aux moules de bouchot et champignons/title> <meta name="description" content= "recette de la crème de volaille aux moules de bouchot et champignons"> <meta name="keywords" content="recette de la crème de volaille aux moules de bouchot et champignons"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1252"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>la crème de volaille aux moules de bouchot et champignons
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POUR INFO

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES

 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et  TAILLES DES LÉGUMES

 

      POUR LES CUISSONS 

AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert
.

CREME DE VOLAILLE AUX MOULES  BOUCHOT ET CHAMPIGNONS 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

EL. DU FONDS DE VOLAILLE

  1- Blanchir la volaille (départ eau froide)

Volaille

kg

2.000

  2- Préparations préliminaires des légumes

Eau

L

2.5

  3- Marquer le fond blanc de volaille en cuisson.

Carottes

g

150

  4- Préparer la garniture

Gros oignons

cl

100

    - Les moules

Poireaux

g

250

    - Ciseler les oignons.

Céleri en branche

g

50

    - Trier gratter laver les moules.

Ail

g

10

    - Faire suer les oignons ciselés au beurre, rajouter les moules,  poivrer, mouiller  

Bouquet garni

p

1

       vin blanc. Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que 

Crème liquide

cl

80

       toutes les moules soient ouvertes. 

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Retirer les moules du fond de cuisson,  décortiquer les moules, réserver le jus.

Champignons de Paris

g

200

    - Les champignons

Citron (pièce)

p

1/2

    - Essuyerséparer la tête du pied,  tailler en macédoine,  cuire à blanc 2 à 3 minutes.

Moules

L

2.000

       NB: réserver les pieds pour rajouter à la crème.

Gros oignons

g

200

    - La volaille

Beurre

g

150

    - Tailler en macédoine le blanc de volaille

Vin blanc

cl

40

  5- Confectionner le roux blanc

ELEMENTS DE LA LIAISON

    - Passer le fond blanc de volaille.

Beurre

g

125

  6- Confectionner le velouté de volaille, cuire 12 à 15 minutes.

Farine

g

125

      NB: émincer et rajouter les pieds de champignon au velouté.

ASSAISONNEMENT

  7- Préparer les pluches de cerfeuil,  débarrasser, réserver au frais.

Sel fin

g

PM

  8- Finition de la crème.

Poivre du moulin

g

PM

    - Ajouter la crème, laisser encore cuire 5 minutes mixer passer au chinois.

FINITION

    - Monter avec 100 grammes de beurre, vérifier assaisonnement et consistance.

Cerfeuil

b

1/2

       NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec le jus des moules

  9- Dressage.

    - Répartissez dans les assiettes creuses bien chaudes : les moules décortiquées,

       la macédoine de blanc de volaille et de champignons.

    - Rajouter la crème de volaille.

    - Parsemer de pluches de cerfeuil