APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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LES CRÈMES ET VELOUTÉS |
POUR INFO |
Quelques critères
d'achat. |
SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES |
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PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES |
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AVANT
DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER |
CREME DE VOLAILLE AUX MOULES BOUCHOT ET CHAMPIGNONS |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
EL. DU FONDS DE VOLAILLE |
1- Blanchir la volaille (départ eau froide) |
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Volaille |
kg |
2.000 |
2- Préparations préliminaires des légumes |
Eau |
L |
2.5 |
3- Marquer le fond blanc de volaille en cuisson. |
Carottes |
g |
150 |
4- Préparer la garniture |
Gros oignons |
cl |
100 |
- Les moules |
Poireaux |
g |
250 |
- Ciseler les oignons. |
Céleri en branche |
g |
50 |
- Trier, gratter, laver les moules. |
Ail |
g |
10 |
- Faire suer les oignons ciselés au beurre, rajouter les moules, poivrer, mouiller |
Bouquet garni |
p |
1 |
vin blanc. Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que |
Crème liquide |
cl |
80 |
toutes les moules soient ouvertes. |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Retirer les moules du fond de cuisson, décortiquer les moules, réserver le jus. |
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Champignons de Paris |
g |
200 |
- Les champignons |
Citron (pièce) |
p |
1/2 |
- Essuyer, séparer la tête du pied, tailler en macédoine, cuire à blanc 2 à 3 minutes. |
Moules |
L |
2.000 |
NB: réserver les pieds pour rajouter à la crème. |
Gros oignons |
g |
200 |
- La volaille |
Beurre |
g |
150 |
- Tailler en macédoine le blanc de volaille |
Vin blanc |
cl |
40 |
5- Confectionner le roux blanc |
ELEMENTS DE LA LIAISON |
- Passer le fond blanc de volaille. |
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Beurre |
g |
125 |
6- Confectionner le velouté de volaille, cuire 12 à 15 minutes. |
Farine |
g |
125 |
NB: émincer et rajouter les pieds de champignon au velouté. |
ASSAISONNEMENT |
7- Préparer les pluches de cerfeuil, débarrasser, réserver au frais. |
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Sel fin |
g |
PM |
8- Finition de la crème. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Ajouter la crème, laisser encore cuire 5 minutes, mixer, passer au chinois. |
FINITION |
- Monter avec 100 grammes de beurre, vérifier assaisonnement et consistance. |
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Cerfeuil |
b |
1/2 |
NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec le jus des moules |
9- Dressage. |
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- Répartissez dans les assiettes creuses bien chaudes : les moules décortiquées, |
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la macédoine de blanc de volaille et de champignons. |
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- Rajouter la crème de volaille. |
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- Parsemer de pluches de cerfeuil |
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