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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

 

Potages à base d'un Parmentier :

Potage alexandra 

Potage champenois

Potage crécy 

Crème d'huître

 

LES POTAGES A BASE D'UN PARMENTIER

POUR INFO

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES

 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et  TAILLES DES LÉGUMES

 

      POUR LES CUISSONS 

AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert
.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

POTAGE PARMENTIER  (Potage de base)

U

Q.

TECHNIQUE

BASE

    1- Préparations préliminaires des légumes

Beurre

g

100

    2- Marquer le potage en cuisson.

Poireaux (blanc)

g

400

      - Blanc de poireau,  émincer , suer 1 à 2 minutes dans le beurre.

Pommes de terre

kg

1,200

      - Fond blanc ou eau : mouiller puis porter à frémissement.

Fond blanc ou eau

l

2,5

        - Pommes de terre : couper en gros cubes (3 cm de côté) 

FINITION

      - Ajouter les pommes de terre au potage

Crème

cl

20

      - Saler au gros sel. Temps de cuisson : 40 minutes à couvert.

Cerfeuil

b

1/5

    3- Préparer les pluches de cerfeuil,  réserver au frais.

ASSAISONNEMENT

    4- Finition du potage

Gros sel

g

PM

      - Mixer le potage, puis le fouler au chinois.

Sel fin

g

PM

      - Faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement.

      - Crémer, dresser en soupière chaude, parsemer de pluches de cerfeuil.

Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.


PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

POTAGE JULIENNE DARBLAY 

U

Q.

TECHNITECHNIQUEQUE

BASE PARMENTIER

    1- Préparations préliminaires des légumes

 Voir proportions ci-dessus

    2- Marquer le potage Parmentier en cuisson.

ÉLÉMENTS D'APPELLATION

    3-  Confection de la "Julienne".

Beurre

g

50

      - Poireaux, carottes, navets, céleri en branche, tailler en Julienne.

Poireaux (blanc)

g

150

    4- Étuver la Julienne pendant  20 minutes environ.

Carottes

g

150

    5- Finition du potage

Navets

g

100

    6- Mixer le potage, puis le fouler au chinois.

Céleri branche

g

100

      - Crémer, rajouter la julienne de légumes, dresser en soupière chaude,  

FINITION et ASSAISONNEMENT

        parsemer de pluches de cerfeuil.

Comme potage Parmentier

  

Phases importantes :
- Donner une taille régulière à la julienne et surveiller attentivement sa cuisson.