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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

 

LES POTAGES A BASE D'UN PARMENTIER

POUR INFO

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES

 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et  TAILLES DES LÉGUMES

 

      POUR LES CUISSONS 

AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert
.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

POTAGE ALEXANDRA

U

Q.

TECHNIQUE

BASE PARMENTIER

  1- Préparations préliminaires des légumes

  + 500 g de céleri rave 

  2- Marquer le potage Parmentier en cuisson. 

GARNITURE

  3- Couper le céleri rave en gros cubes, ajouter au potage.

Beurre

g

50

         Temps de cuisson : 40 minutes à couvert.

Céleri rave

g

150

  4-  Confection de la "brunoise".

Carottes

g

150

    - Céleri rave, carottes et navets :  tailler en brunoise.

Navets

g

150

    - Étuver la brunoise 15 minutes environ (voir Julienne de légumes).

FINITION et ASSAISONNEMENT

  5- Finition du potage 

Comme le potage Parmentier

  6- Mixer le potage, puis le fouler  chinois.

    - Crémer rajouter la brunoise de légumes, dresser en soupière chaude,      

       parsemer de pluches de cerfeuil.

Phases importantes :
- Donner une taille régulière à la brunoise et surveiller attentivement sa cuisson.


PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

POTAGE CHAMPENOIS

U

Q.

TECHNIQUE

BASE PARMENTIER

  1- Préparations préliminaires des légumes

 + 500 g de céleri rave 

  2- Marquer le potage Parmentier en cuisson. 

GARNITURE

  3- Couper le céleri rave en gros cubes, ajouter au potage.

Beurre

g

50

        Temps de cuisson : 40 minutes à couvert.

Céleri rave

g

150

  4- Confection de la "brunoise".

Carottes

g

150

    - Céleri rave et carottes,  tailler en brunoise.

FINITION et ASSAISONNEMENT

  5- Étuver la brunoise pendant  15 minutes environ(voir Julienne de légumes).

Comme le potage Parmentier

  6- Finition du potage 

    - Mixer le potage, puis le fouler au chinois.

    - Crémer,  rajouter la brunoise de légumes, dresser en soupière chaude,     

      parsemer de pluches de cerfeuil.

Phases importantes :
- Donner une taille régulière à la brunoise et surveiller attentivement sa cuisson.