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LES POTAGES A BASE D'UN PARMENTIER

 

Potages à base d'un Parmentier :

Potage alexandra 

Potage champenois

POUR INFO

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES

 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et  TAILLES DES LÉGUMES

 

      POUR LES CUISSONS

AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert
.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

POTAGE CRÉCY

U

Q.

TECHNIQUE

BASE PARMENTIER

  1- Préparations préliminaires des légumes

 + 500g de carottes

  2- Marquer le potage Parmentier en cuisson. 

GARNITURE (croûtons)

  3- Couper les carottes  en cubes, ajouter au potage.

Pain de mie

g

150

  4- Tailler des croûtons de 0,8cm de côté,  sauter , réserver.

Huile

cl

5

  5- Finition du potage

Beurre

g

50

    - Mixer le potage, puis le fouler au chinois.

FINITION et ASSAISONNEMENT

    - Crémer, dresser en soupière chaude.  

Comme potage Parmentier

       Parsemer de pluches de cerfeuil.

    - Dresser les croûtons à part sur petite assiette.

Phases importantes :
- Donner une taille régulière aux croûtons et d'une couleur.
- Faire sauter rapidement les croûtons en leur donnant une coloration uniforme d'un jaune paille.

 

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

crème D' HUITRES (en tasse)

U

Q.

TECHNIQUE

BASE PARMENTIER

  1- Préparations préliminaires des légumes

  2- Marquer le potage Parmentier en cuisson. 

GARNITURE  

  4- Préparer la garniture

Huîtres creuses moy.

p

 32

  5- Tailler des croûtons de 0,8cm de côté,  sauter , réserver.

Oseille

b

2

    - Oseille  parer les côtes, rouler les feuilles, émincer en lanières (chiffonnade) 

Pain de mie

g

150

    - Etuver 12 à 15 minutes environ. 

Huile

cl

5

  6- Finition du potage

Beurre

g

100

    - Mixer le potage, puis le  fouler au chinois , crémer, réserver au chaud.

FINITION et ASSAISONNEMENT

    - Ouvrir les huîtres et retirer les mollusques de la coquille, mettre dans les tasses.

Comme potage Parmentier

    - Ajouter l'oseille, compléter avec le Parmentier très chaud.

    - Parsemer de pluches de cerfeuil.

    - Dresser les croûtons à part sur petite assiette.

Phases importantes :
- Tasses bien chaudes.
- Ne pas faire cuire les huîtres.

- Donner une taille régulière aux croûtons et d'une couleur.
- Faire sauter rapidement les croûtons en leur donnant une coloration uniforme d'un jaune paille.