PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

SOUPE DE POISSON et sa ROUILLE

U

QT

TECHNIQUE

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni

Rouget grondin

g

 500

 2- Habiller les poissons, détailler en darnes de 3 cm d'épaisseur, dégorger.

Rascasse

g

 500

 3- Concasser et mettre à dégorger les arêtes.

Congre

g

 500

 4- Marquer la soupe en cuisson

Arêtes      

g

 200

   - Oignons et poireaux :  émincer , suer dans l'huile d'olive.

ou

   - Poissons et arêtes,  égoutter, suer avec les légumes.

Poissons de roche

kg

2

  - Tomates, couper en quartiers, ajouter aux autres éléments ainsi que l'ail écrasé.

GARNIT. AROMATIQUE

  - Adjoindre tomate concentrée, faire cuire le tout 5 minutes.

Huile d'olive

cl

20

  - Rajouter bouquet garni, le safran et le fenouil, mouiller.

Gros oignons

g

400

   - Assaisonner,  cuisson vive pendant 30 minutes.

Poireaux (blanc)

g

200

 5- Confection de la garniture d'accompagnement

Tomates fraîches

g

800

   - Gruyère  : râper,  hacher.

Tomate concentrée

g

   20

   - Croûtons : huiler au pinceau, sécher au four, frotter à l'ail.

Ail

g

   30

 6- Réaliser la rouille

Bouquet garni

p

    1

   - Ail : piler soigneusement,  ajouter jaune d' œuf, incorporer petit à petit l'huile d'olive.

Fenouil

g

  PM

      Ajouter safran, assaisonner sel fin et poivre, détendre si nécessaire avec un filet

Safran

g

    3

      de soupe de poisson, dresser en saucière.

MOUILLEMENT

 7- Finition de la soupe 

Eau

L

  2,5

   - Retirer le bouquet garni et les grosses arêtes.

ROUILLE

   - Passer au moulin à légumes.

Ail

g

30

   - Refaire bouillir, écumer, vérifier assaisonnement.

Œuf

p

1

 8- Dressage

Huile d'olive

cl

20

   - Soupe en soupière bien chaude.

Safran

g

1

   - Gruyère et et pain séché sur assiette.

Sel fin

g

PM

       Nota : C'est une soupe à caractère régional. On dénombre une multitude d'autres recettes.
                  Elle peut notamment être accompagnée d'une sauce aïoli.

           

ACCOMPAGNEMENT

Pain (baguette)

p

  1/2

Gruyère

g

  250

Ail

g

  20

Huile d'olive

cl

  10

  ASSAISONNEMENT

Gros sel, sel fin

g

 PM

Poivre blanc

g

 PM

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

SOUPE DE MOULES 

U

Q.

TECHNIQUE

BASE

 1- Préparations préliminaires des légumes

Moules

Kg

1,5

     a) Pour les moules.  

Beurre 

g

100

   - Échalotes : ciseler.

Échalotes

g

50

      b) pour le fumet de poisson. 

Vin blanc

cl

20

 2- Marquer le fumet de poisson.

FUMET DE POISSON

 3- Cuire les moules.  Au terme de la cuisson, débarrasser, décortiquer, ébarber  les moules, 

Éléments du fumet

      réserver. Passer le fond, réserver.

ELEMENTS DE LA CREME

 4- Préparer les éléments de la crème

Beurre

g

100

   - Poireau : émincer.

Poireaux (blanc)

g

250

 5- Marquer la crème

Farine

g

100

   - Faire suer le blanc de poireau, saupoudrer de farine, mélanger,  cuire quelques instants.

Mouillement (fumet)

L

2

      Ajouter jus de moules + fumet de poisson (prévoir en tout 2 litres).

Crème

cl

  20

   - Porter à ébullition tout en remuant, assaisonner, laisser frémir  30 à 35 minutes.

EL. DE LA  GARNITURE

 6- Préparer la garniture

Céleri rave

g

 200 

   - Carottes et céleri :  tailler en brunoise, étuver.

Carottes

g

  200

   - Pain de mie :  tailler en croûtons,  sauter,  réserver.

Pain de mie

g

  200

   - Ciboulette :  ciseler.

Ciboulette

g

   1/4

 7- Finition de la crème

  ASSAISONNEMENT

   - Mixer la crème, fouler au chinois, crémer,  vérifier la consistance et l' assaisonnement.

Gros sel, sel fin

g

   PM

 8- Dresser la crème en soupière ou en tasse.

Poivre blanc

g

   PM

   - Mettre les moules et la brunoise au fond de la soupière ou des tasses.

   - Rajouter la crème, saupoudrer de ciboulette.

   - Croûtons servis à part.

 NB : pour le mouillement, utiliser le fond des moules et compléter avec le fumet de poisson. La crème peut être légèrement 
         safranée.  Les moules peuvent être remplacées pas des coques et les croûtons aillés.