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POUR INFO

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES

 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et  TAILLES DES LÉGUMES

 

      POUR LES CUISSONS

AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert
.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

POTAGE CULTIVATEUR   

U

QT

TECHNIQUE

BASE

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes

Beurre

g

100

  2- Émincer les légumes en paysanne sauf pommes de terre et haricots verts.

Poireaux 

g

200

       Nota : pour émincer le chou vert, procéder de la manière suivante :

Carottes

g

150

    - Effeuiller le chou,  parer les côtes centrales, tailler des lanières de 2 cm

Navets

g

150

      de largeur dans les feuilles parées, superposer émincer finement.

Céleri en branche

g

100

  3- Marquer le potage en cuisson

Chou vert

g

100

    - Poireaux, carottes, navets, faire suer au beurre.

Poitrine de porc salée

g

100

    - Rajouter céleri branche et chou vert , mélanger.

Fond blanc ou eau

l

2

    - Mouiller assaisonner rajouter la poitrine de porc salée.

Pommes de terre

g

300

    - Faire cuire à couvert  35 minutes.

Petits pois écossés

g

50

  4- Préparer la garniture d'accompagnement

Haricots verts

g

50

    - Gruyère : > râper + baguette, couper en rondelles, sécher au four + cerfeuil : pluches.

ACCOMPAGNEMENT

  5- Tailler le restant des légumes.

Gruyère

cl

20

    - Haricots verts : couper en dés. 

Pain (baguette)

b

1/5

    - Pommes de terre,  émincer, ne pas relaver.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter les légumes au potage ainsi que les petits pois.

Gros sel

g

PM

    - Laisser cuire le tout à couvert  20 minutes environ.

Sel fin

g

PM

  6- Finition du potage 

FINITION

    - Retirer découenner détailler en macédoine la poitrine de porc salée,

Beurre

g

50

      l'ajouter au potage, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Cerfeuil

b

1/4

  7- Dresser le potage en soupière chaude - cerfeuil au départ - garniture sur assiette.

Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer poireaux, carottes et navets pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Rajouter les légumes au potage progressivement et cela en fonction de leur temps de cuisson.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant et ne pas la laver une fois émincée.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

RECETTES SIMILAIRES

 
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE GARNITURE ET
ACCOMPAGNEMENT
FINITION

PARISIEN

Poireaux : 600 g
Pommes de terre : 1,200Kg

Marquer comme potage cultivateur.
Rajouter les pommes de terre 
au bout de 30 minutes de cuisson

Lames de flûte séchée

Beurre : 50 g
Crème : 20 cl
 pluches de cerfeuil

BRESILIEN

Comme parisien 

Comme parisien + Chiffonnade 
de laitue, d'oseille
 et d'épinards étuvés
 (voir sous velouté Choisy)
et rajoutée avant envoi.

Lames de flûte séchée
Vermicelles : 60 g
Laitue : 60 g
Oseille : 60 g
Épinards : 60 g

 pluches de cerfeuil

FERMIER

Comme cultivateur
sans poitrine de porc salée

Comme cultivateur

Lames de flûte séchée

JEANNETTE

Comme cultivateur
sans chou vert

Comme cultivateur +Chiffonnade 
d'oseille étuvée
(voir sous velouté Choisy)
et rajoutée avant envoi.

Lames de flûte séchée
Oseille : 80 g
Cresson : 80 g

Beurre : 50 g
Crème : 20 cl
 pluches de cerfeuil

MINESTRONE

Comme cultivateur sans beurre
+ Huile d'olive : 10 cl
Tomates : 300 g
Haricots rouges : 100 g
Spaghetti : 50 g 
+ une liaison

Comme cultivateur mais faire suer
les légumes à l'huile d'olive.
Tomates,  concasser
Spaghetti, casser, rajouter en 
fin de cuisson du potage

Éléments de liaison
Lard gras : 80 g 
Ail : 30 g
Basilic : 1/2 botte
Hacher et mélanger les ingrédients.
Rajouter la pâte au dernier moment

NORMANDE

Carottes : 200 g
Poireaux : 300 g
Flageolets : 200 g
Pommes de terre : 300 g

Comme cultivateur

Beurre : 50 g
Crème : 20 cl
 pluches de cerfeuil