crosnes à la fondue de tomate,crosnes au coulis de tomate,crosnes au gratin,crosnes à la crème, crosnes sautés, crosnes à la polonaise

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Proportions pour 8 personnes

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches

Autres légumes

Légende des unités pour le tableau ci-après :
b = botte, cl = centilitre, g = gramme, p = pièce. PM signifie "pour mémoire"

APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

CROSNES A LA FONDUE DE TOMATE	Crosnes Beurre Échalotes Tomates Ail Bouquet garni Parmesan Sel fin Poivre du moulin Sucre semoule	1,200 100 30 800 10 1 80 PM PM PM	kg g cl g g p g g g g	1- Préparations des crosnes et autres préliminaires. 2- Cuire les crosnes à l'anglaise durant 8 à 12 minutes. 3- Confectionner la fondue de tomate à base d'huile d'olive. 4- Finition et dressage des crosnes. - Faire sauter au beurre les crosnes, assaisonner, dresser dans un plat à gratin. - Napper avec la fondue de tomate. - Saupoudrer de parmesan râpé. - Passer au four 5 minutes, servir aussitôt.

CROSNES AU COULIS DE TOMATE	Crosnes Beurre Tomates Concentré de tomate Marmite Poitrine fumée Carotte Gros oignon Ail Poireau (blanc) Bouquet garni Parmesan Basilic Sel fin Poivre du moulin Sucre semoule	1,200 100 800 20 40 40 80 100 10 100 1 80 f. PM PM PM	kg g g g cl g g g g g p g 7 g g g	1- Préparations des crosnes et autres préliminaires. 2- Cuire les crosnes à l'anglaise durant 8 à 12 minutes. 3- Confectionner le coulis de tomate à base d'huile d'olive. 4- Finition et dressage des crosnes. - Faire sauter au beurre les crosnes, assaisonner. - Napper avec le coulis de tomate. - Saupoudrer de parmesan râpé. - Passer au four 5 minutes, servir aussitôt.

CROSNES A LA CREME	Crosnes Beurre SAUCE CREME Beurre Farine Lait Crème épaisse Sel fin Poivre du moulin	1,200 100 40 40 40 20 PM PM	kg g g g g cl PM PM	1- Préparations des crosnes et autres préliminaires. 2- Cuire les crosnes à l'anglaise durant 8 à 12 minutes. 3- Réaliser la sauce crème. - Confectionner une sauce béchamel puis au terme de la cuisson : rajouter la crème double, porter à frémissement, vérifier assaisonnement, tamponner, réserver. 5- Finition des crosnes. - Faire sauter les crosnes au beurre dans un sautoir, lier avec la sauce crème.

CROSNES AU GRATIN	Crosne SAUCE MORNAY Beurre Farine Lait Œufs (jaunes) Gruyère râpé Sel fin Poivre blanc Noix de muscade FINITION Beurre Gruyère râpé	1,200 70 70 1 2 40 PM PM PM 20 80	kg g g L p g g g p g g	1- Préparations des crosnes et autres préliminaires. 2- Cuire les crosnes à l'anglaise durant 8 à 12 minutes. 3- Hacher le gruyère. 4- Confectionner une sauce béchamel puis rajouter 2 jaunes, porter à ébullition, passer au chinois, 5- tamponner, réserver. 6- Dresser et gratiner les crosnes. - Beurrer un plat à gratin. - Rajouter le gruyère haché à la sauce béchamel. - Mettre les crosnes dans une calotte, rajouter la sauce Mornay, mélanger délicatement. - Répartir l'ensemble dans un plat à gratin, saupoudrer de gruyère haché, gratiner au four. Température : 180°C - Temps : 10 minutes.

CROSNES SAUTES	Crosnes Beurre Persil Cerfeuil	1,200 100 10 1/4	kg g g b.	1- Préparations des crosnes et autres préliminaires. - Persil et cerfeuil : hacher. 2- Blanchir les crosnes départ eau froide, égoutter, éponger. 3- Faire chauffer le beurre dans une poêle ou un sautoir. - Rajouter les crosnes, faire sauter à feu vif pour provoquer une légère coloration. - Assaisonner, dresser, saupoudrer de persil et cerfeuil hachés.

CROSNES A LA POLONAISE	Crosnes Beurre Oeufs Mie de pain Persil Cerfeuil	1,200 130 3 120 10 1/4	kg g p g g b	1- Préparations des crosnes et autres préliminaires. 2- Persil et cerfeuil : hacher. 3- Cuire les crosnes à l'anglaise durant 8 à 12 minutes. 4- Cuire les œufs durs, rafraîchir, écaler, hacher réserver au frais. 5- Finition et dressage. 6- Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle ou un sautoir. - Rajouter les crosnes, faire sauter légèrement, assaisonner, débarrasser dans un légumier. - Parsemer œufs durs hachés et fines herbes, verser dessus mie de pain colorée au beurre.