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RECETTES DE BASE

 

 

 

       

L' AGNEAU

 

LE PORC

Blanquette d'agneau aux champignons, à l'ancienne etc...

Côtes de porc sautées charcutière - Pomme purée.

Carré d'agneau en croûte d'herbes.

Côtes de porc sautées aux fines herbes - Purée Saint Germain.

Carré d'agneau rôti, persillés, primeurs, à la dijonnaise.

Croustillant  de jarret et pied de cochon - Embeurrée de chou.

Côtes d'agneau  panées à la napolitaine

Echine ou longe de porc poêlée - Purée esaü.

Curry d'agneau - Riz Madras.

Echine de porc poêlée à l'os  - Oignons farcis (plat 2).

Épaule d'agneau de lait confite et rôtie sur lit se foin

 

Filets mignons de porc au miel de sapin - Purée parfumée à l'huile d'olive.

Épaule d'agneau braisée -  Pommes Bretonne.

Filets mignons de porc rôtis sauce aigre douce -Fèves fraîches en ragoût.

Épaule d'agneau poêlée - Purée Soissonnaise avec petits lardons.

Joues de porc façon civet  printanier.

Gigot d'agneau persillé - Ratatouille.

Médaillons de porc sautées normande  - Spaghetti aux légumes.

Gigot d'agneau rôti - Haricots blancs à la lyonnaise.

   

Haricot de mouton.

LE BŒUF

Navarin d'agneau aux pommes, printanier.

Aiguillette de bœuf braisée bourguignonne.

Navarin d'agneau aux champignons et marrons (plat 3).

Pot-au-feu façon restauration, aiguillette de bœuf à la ficelle (plat 3)

Noix de gigot  farcie - Gratin de pommes de terre.

Côtes de bœuf grillée - sauce Bordelaise -Pommes croquettes.

Ragoût d'agneau aux poivrons.

Contre filet  rôti - jardinière de légumes.

Selle d'agneau farcie - Gratin de pommes de terre.

Contre filet  rôti - étuvée de légumes.

Selle d'agneau rôtie - Palets à l'échalote.

Estouffade de bœuf bourguignonne, provençale (plat 2) - Nouilles.

Filets d'agneau farcis en croûte et son jus.

Filet de bœuf en croûte sauce Périgueux.

Souris d'agneau en navarin et printanier.

Petit filet strogonoff - Riz pilaf.

   

Pot-au-feu " façon restauration" , à la ménagère - sauce raifort (plat 2).

LE VEAU

Steak au poivre -  Pommes sautées à cru.

Blanquette de veau aux champignons etc...

Steaks sauté sauce bordelaise  - des moutardiers.

Carré de veau poêlé  - Gratin de poireaux

Steaks grillés - sauce béarnaise Pommes Pont - Neuf.

Carré ou longe de veau aux échalotes confites.

Tournedos sauté  Châtelaine.

Escalopes, côtes ou mignons de veau sautées à la crème.

Tournedos sauté  à la Niçoise.

au paprika, au raisin noir, sauce chasseur (plat 2, 3 et 4).

   

Escalopes de veau panées napolitaine.

 

LES ABATS

Émincé de veau de au paprika. 

Escalopes de foie gras d'oie grillé - Maxime de pommes et navets.
Filet mignon de veau en herbes -  Purée à l'huile d'olive. Terrine de foie gras de canard grillée à laliqueur de miel de sapin.

 

Filet mignon de veau aux fruits - Sauce aigre-douce.

Foie de veau sauté aux échalotes. 

 

Filet mignon de veau en croûte de pâte feuilletée. 

Foie de veau sauté à la rhubarbe.

Fricassée de veau - Purée de céleri.

Ris de veau braisés - Petits pois paysanne.

Fricassée de veau, aux champignons, printanière. Ris de veau braisés  - Epinards au beurre

Fricassée de veau au curry - Riz portugais.

Rognons de veau sauce Madère.

Longe de veau poêlée - Petits pois paysanne.

Rognons de veau à la moutarde

Osso Bucco aux câpres, à la provençale - Riz sauvage. 

Tête de veau - sauce ravigote.

Osso Bucco à la provençale - Riz sauvage. 

   

Osso Bucco au jus printanier.

 

LES ŒUFS

Osso Bucco Piémontaise.

Omelettes plates à l'espagnole, fermière,paysanne, fermière.

Pavé de veau façon cordon bleu en croûte de pain d'épices.

Omelette roulée  

Sauté de veau aux champignons - Pommes vapeur.

Omelette roulée aux champignons, au jambon, bonne femme,

Sauté de veau Marengo.

  Grand mère, à la lyonnaise.
   

Œufs brouillés portugaise, aux champignons, au jambon de Paris,

      Grand mère, au parmesan.
   

Œufs au plat aux foies de volaille, au bacon, lorraine, chasseur.

   

Œufs mollets florentine.

   

Œufs mollets à l'italienne

   

Œufs pochés (différentes techniques de réalisation)