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APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Présentation |
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LES RECETTES DE BASE
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PRÉSENTATIONS
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Légumes |
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Féculents |
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Garnitures composées |
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RECETTES DE VIANDES, ABATS et OEUFS |
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L' AGNEAU |
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LE PORC |
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Blanquette d'agneau aux champignons, à l'ancienne etc... |
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Côtes de porc sautées charcutière - Pomme purée. |
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Carré d'agneau en croûte d'herbes. |
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Côtes de porc sautées aux fines herbes - Purée Saint Germain. |
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Carré d'agneau rôti, persillés, primeurs, à la dijonnaise. |
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Croustillant de jarret et pied de cochon - Embeurrée de chou. |
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Côtes d'agneau panées à la napolitaine |
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Echine ou longe de porc poêlée - Purée esaü. |
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Curry d'agneau - Riz Madras. |
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Echine de porc poêlée à l'os - Oignons farcis (plat 2). |
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Épaule d'agneau de lait confite et rôtie sur lit se foin |
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Filets mignons de porc au miel de sapin - Purée parfumée à l'huile d'olive. |
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Épaule d'agneau braisée - Pommes Bretonne. |
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Filets mignons de porc rôtis sauce aigre douce -Fèves fraîches en ragoût. |
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Épaule d'agneau poêlée - Purée Soissonnaise avec petits lardons. |
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Joues de porc façon civet printanier. |
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Gigot d'agneau persillé - Ratatouille. |
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Médaillons de porc sautées normande - Spaghetti aux légumes. |
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Gigot d'agneau rôti - Haricots blancs à la lyonnaise. |
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Haricot de mouton. |
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LE BŒUF |
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Navarin d'agneau aux pommes, printanier. |
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Aiguillette de bœuf braisée bourguignonne. |
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Navarin d'agneau aux champignons et marrons (plat 3). |
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Pot-au-feu façon restauration, aiguillette de bœuf à la ficelle (plat 3) |
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Noix de gigot farcie - Gratin de pommes de terre. |
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Côtes de bœuf grillée - sauce Bordelaise -Pommes croquettes. |
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Ragoût d'agneau aux poivrons. |
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Contre filet rôti - jardinière de légumes. |
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Selle d'agneau farcie - Gratin de pommes de terre. |
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Contre filet rôti - étuvée de légumes. |
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Selle d'agneau rôtie - Palets à l'échalote. |
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Estouffade de bœuf bourguignonne, provençale (plat 2) - Nouilles. |
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Filets d'agneau farcis en croûte et son jus. |
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Filet de bœuf en croûte sauce Périgueux. |
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Souris d'agneau en navarin et printanier. |
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Petit filet strogonoff - Riz pilaf. |
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Pot-au-feu " façon restauration" , à la ménagère - sauce raifort (plat 2). |
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LE VEAU |
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Steak au poivre - Pommes sautées à cru. |
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Blanquette de veau aux champignons etc... |
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Steaks sauté sauce bordelaise - des moutardiers. |
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Carré de veau poêlé - Gratin de poireaux |
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Steaks grillés - sauce béarnaise Pommes Pont - Neuf. |
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Carré ou longe de veau aux échalotes confites. |
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Tournedos sauté Châtelaine. |
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Escalopes, côtes ou mignons de veau sautées à la crème. |
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Tournedos sauté à la Niçoise. |
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au paprika, au raisin noir, sauce chasseur (plat 2, 3 et 4). |
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Escalopes de veau panées napolitaine. |
LES ABATS |
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Émincé de veau de au paprika. |
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Escalopes de foie gras d'oie grillé - Maxime de pommes et navets. |
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Filet mignon de veau en herbes - Purée à l'huile d'olive. |
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Terrine de foie gras de canard grillée à laliqueur de miel de sapin. |
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Filet mignon de veau aux fruits - Sauce aigre-douce. |
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Foie de veau sauté aux échalotes. |
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Filet mignon de veau en croûte de pâte feuilletée. |
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Foie de veau sauté à la rhubarbe. |
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Fricassée de veau - Purée de céleri. |
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Ris de veau braisés - Petits pois paysanne. |
| Fricassée de veau, aux champignons, printanière. |
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Ris de veau braisés - Epinards au beurre | |
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Fricassée de veau au curry - Riz portugais. |
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Rognons de veau sauce Madère. |
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Longe de veau poêlée - Petits pois paysanne. |
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Rognons de veau à la moutarde |
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Osso Bucco aux câpres, à la provençale - Riz sauvage. |
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Tête de veau - sauce ravigote. |
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Osso Bucco à la provençale - Riz sauvage. |
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Osso Bucco au jus printanier. |
LES ŒUFS |
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Osso Bucco Piémontaise. |
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Omelettes plates à l'espagnole, fermière,paysanne, fermière. |
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Pavé de veau façon cordon bleu en croûte de pain d'épices. |
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Omelette roulée |
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Sauté de veau aux champignons - Pommes vapeur. |
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Omelette roulée aux champignons, au jambon, bonne femme, |
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Sauté de veau Marengo. |
Grand mère, à la lyonnaise. | |
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Œufs brouillés portugaise, aux champignons, au jambon de Paris, |
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| Grand mère, au parmesan. | |||
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Œufs au plat aux foies de volaille, au bacon, lorraine, chasseur. |
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Œufs mollets florentine. |
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Œufs mollets à l'italienne |
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Œufs pochés (différentes techniques de réalisation) |