L'ARTICHAUT

Proportions pour 8 personnes

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

FONDS 
D' ARTICHAUTS
ET CHAMPIGNONS
EN RAGOÛT

Artichauts
Citron
Huile
Farine
Ch. de Paris
Échalotes
Ail
Beurre
Persil
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin

6
1
5
10
400
50
10
40
20
PM
PM
PM

p
p
cl
g
g
g
g
g
g
g
g
g

1- Préparations préliminaires et tailles.
  - Échalotes : ciseler.
  - Persil : hacher.
2- Tourner les artichauts.
3- Cuire dans un blanc. Temps de cuisson : 35 minutes ou 12 à 15 minutes sous pression.
  - Ôter le foin : couper les fonds en 4, sauter au beurre.
4- Champignons : escaloper, sauter vivement  dans un sautoir avec un filet d'huile,
     assaisonner, égoutter.
5- Ajouter les champignons aux fonds d' artichaut, mélanger, vérifier assaisonnement   
    compléter avec échalotes, ail et persil.
NB : les champignons de Paris peuvent être remplacés par des mousserons.

FONDS 
D' ARTICHAUTS 
A LA CRÈME

Artichauts
Citron (jus)
Beurre
Échalotes
Vin blanc
Fond de volaille
Crème épaisse
Ciboulette
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin

8
1/2
50
50
5
20
25
1/2
PM
PM
PM

p
p
g
g
cl
cl
cl
b
g
g
g

1- Préparations préliminaires et tailles.
  - Échalotes : ciseler.
  - Ciboulette : ciseler.
2- Tourner les artichauts, ôter le foin, couper les fonds en 4.
3- Cuire les fonds : faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte ou autre, ajouter les fonds,
    faire revenir légèrement,  ajouter échalotes, déglacer au vin réduire, laisser réduire.
  - Ajouter fonds de volaille, assaisonner.
   Temps de cuisson : 35 minutes ou 12 à 15 minutes sous pression.
4- Au terme le la cuisson, ôter un peu de fond de cuisson si nécessaire, crémer, porter à 
     petite ébullition, vérifier assaisonnement, ajouter ciboulette.

FONDS 
D' ARTICHAUTS
A LA NIÇOISE  

Artichauts
Citron (jus)
Huile d'olive
Fonds blanc
Tomates
Ail
Olives noires
Persil
Thym frais
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin

8
1/2
5
10
600
5
120
20
PM
PM
PM
PM

p
p
cl
cl
g
cl
g
g
b
g
g
g

1- Préparations préliminaires et tailles.
  - Tomates : concasser.
  - Ail  et persil : hacher.
  - Olives noires :  dénoyauter.
2- Tourner les artichauts, ôter le foin, couper les fonds en 4.
3- Cuire les fonds en 2 temps : faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte ou autre 
     ajouter les  fonds,  faire revenir légèrement, ajouter fond blanc, assaisonner. 
    Tps de cuisson : 20 minutes ou 8 minutes sous pression puis ajouter aux fonds : 
    tomates, ail, olives noires,  remettre en cuisson 15 minutes ou 6 minutes sous pression.
    Adjoindre fleur de thym et persil haché juste avant envoi.

FONDS 
D' ARTICHAUTS
A LA 
PROVENÇALE 

Artichauts
Citron (jus)
Huile d'olive
Fonds blanc
Petits pois 
Laitue
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin

8
1/2
5
10
500
1
PM
PM
PM

p
p
cl
cl
g
p
g
g
g

1- Préparations préliminaires et tailles.
  - Laitue : ôter la grosse côte, superposer 3 à 4 feuilles, les rouler, les émincer finement.
  - Persil :  hacher.
2- Tourner les artichauts, ôter le foin, couper les fonds en 4.
3- Cuire les fonds en 2 temps : faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte ou autre 
    ajouter les  fonds,  faire revenir légèrement,  ajouter fond blanc, assaisonner. 
    Tps de cuisson : 20 minutes ou 8 minutes sous pression puis rajouter aux fonds : petits pois 
    et chiffonnade de laitue, remettre en cuisson 15 minutes ou 6 minutes sous pression.
    Adjoindre persil haché juste avant envoi.

FONDS 
D' ARTICHAUTS
FARCIS 

Artichauts
Citron
Huile
Farine
Ch. de Paris
Échalotes
Beurre
Persil
Chapelure
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin

8
1
5
10
400
50
100
20
50
PM
PM
PM

p
p
cl
g
g
g
g
g
g
g
g
g

1- Préparations préliminaires et tailles.
  - Échalotes : ciseler.
  - Champignons de Paris :  hacher. 
  - Persil :  hacher.
2- Confectionner une Duxelles sèche, ajouter à la Duxelles froide le persil haché.
3- Tourner les artichauts.
4- Cuire dans un blanc. Temps de cuisson : 35 minutes ou 12 à 15 minutes sous pression.
  - Ôter le foin, farcir avec la duxelles.   
5- Mettre les fonds sur un plat beurré, saupoudrer la Duxelles de chapelure, arroser de beurre
6- fondu, gratiner 5 minutes à 170°/ 180°C.

CRÈME 
D' ARTICHAUTS

Artichauts
Citron
Huile
Farine
P. de terre
Beurre
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin

8
1
5
10
800
100
PM
PM
PM

p
p
cl
g
g
g
g
g
g

1- Préparations préliminaires et tailles.
  - Pommes de terre : couper en gros quartiers, cuire à l'anglaise 30 minutes environ, égoutter,
     passer au presse purée.
2- Tourner les artichauts.
3- Cuire dans un blanc. Temps de cuisson : 25 minutes ou 12  minutes sous pression.
  - Ôter le foin, couper en 4, étuver 10 minutes au beurre, passer au tamis ou mixer. 
4- Mettre les fonds en purée dans une russe, ajouter la pulpe de pommes de terre 
    incorporer sur le feu la moitié du beurre en parcelles et le restant sous forme de beurre noisette.
  - Vérifier assaisonnement.
NB : la purée de fonds peut être montée uniquement avec un peu d'huile d'olive.

FLANS
D' ARTICHAUTS

Artichauts
Citron
Huile
Farine
Œufs entiers
Œufs (jaune)
Crème épaisse
Beurre
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin

8
1
5
10
2
2
20
20
PM
PM
PM

p
p
cl
g
p
p
cl
g
g
g
g

1- Préparations préliminaires et tailles.
2- Tourner les artichauts.
3- Cuire dans un blanc. Temps de cuisson : 25 minutes ou 12  minutes sous pression.
  - Ôter le foin, passer les fonds au presse purée, mélanger les œufs et la crème, ajouter  
     à la purée, assaisonner.
4- Beurrer les ramequins, mouler l'appareil, pocher au four au bain-marie  
     20 à 25  minutes à 160°C. 
NB : peut-être rajouté à l'appareil une fine brunoise de légumes, de truffes, une Duxelles     
        de champignons...