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LES FONDS DE SAUCE - LES SAUCES : BRUNES - MERES POISSONS et CRUSTACES - EMULSIONNEES - FROIDES

 

 

 LES FONDS BLANCS

 

 

LES SAUCES MERES

 

-Fonds blanc de veau

 

-Sauce Américaine - aux écrevisses

 

-Fonds blanc de volaille

 

-Sauce béchamel et Mornay

 

-Fumet de poisson

 

-Sauce tomate

 

-Jus et gelée de homard

 

-Veloutés (veau, volaille, poisson)

 

-Marmite ou consommé simple

 

 

 

 

 

 

 

 LES SAUCES EMULSIONNEES

 

LES FONDS BRUNS

 

-Beurre blanc 

-Fonds brun de veau clair et lié

 

-Beurre maraîcher

-Fonds brun de gibier

 

-Beurre fondu - fondu aux agrumes

-Fonds brun de volaille

 

-Sauce béarnaise 

-La glace de viande

 

-Sauce béarnaise (dérivées)

 

 

 

-Sauce hollandaise 

 

 POISSONS - CRUSTACES - COULIS - DIVERSES

 

-Sauce hollandaise (dérivées)

 

-Sauces vin blanc (pour poisson)

 

-Sauce mayonnaise

-Sauce à la fondue de poireaux - de poivrons

 

-Sauce mayonnaise (dérivées)

-Sauce à l'anis - au citron - aux agrumes

 

-Sauce vinaigrette (ordinaire, au jus de citron, moutardée)

-Sauce au Pinot noir  (pour poisson)

 

-Sauce vinaigrette (dérivées)

-Sauce aux épinards (pour poisson)

 

-Sauce vinaigrette tiède 

-Sauce aux feves (pour poisson)

 

-Sauce Vinaigrette tiède au fenouil

-Sauce aux Ch. de Paris (pour poisson)

 

-Sauce aux girolles (aux...)

   

LES SAUCES BRUNES

-Sauce moutarde.

 

-Sauce aux Airelles - Montmorency 

-Sauce au corail.

 

-Sauces aromatisées.

-Sauce crème.

 

-Sauce Bigarade

-Sauce aux morilles.

 

-Sauce Bordelaise

-Fondue de poireau.

 

-Sauce aux pes

-Sauce Provençale.

 

-Sauce diable

-Coulis de fenouil..

 

-Sauce aux échalotes

-Coulis de tomate.

 

-Sauce au Pinot noir

-Coulis de tomate et beterave rouge.

 

-Sauce au Porto ou Madère

 

-Sauce Forestière

LES SAUCES FROIDES et DIVERS

 

-La gastrique (base pour sauces sucrées/salées)

-Sauce guacamole - sauce barbecue - crème aux herbes.

 

-Les chutneys.

 

-Les confitures. 

     
         
         
         

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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