LES FONDS DE SAUCE - LES SAUCES : BRUNES - MERES POISSONS et CRUSTACES - EMULSIONNEES - FROIDES

 LES FONDS BLANCS

LES SAUCES MERES

-Fonds blanc de veau

-Sauce Américaine - aux écrevisses

-Fonds blanc de volaille

-Sauce béchamel et Mornay

-Fumet de poisson

-Sauce tomate

-Jus et gelée de homard

-Veloutés (veau, volaille, poisson)

-Marmite ou consommé simple

 LES SAUCES EMULSIONNEES

LES FONDS BRUNS

-Beurre blanc 

-Fonds brun de veau clair et lié

-Beurre maraîcher

-Fonds brun de gibier

-Beurre fondu - fondu aux agrumes

-Fonds brun de volaille

-Sauce béarnaise 

-La glace de viande

-Sauce béarnaise (dérivées)

-Sauce hollandaise 

 POISSONS - CRUSTACES - COULIS - DIVERSES

-Sauce hollandaise (dérivées)

-Sauces vin blanc (pour poisson)

-Sauce mayonnaise

-Sauce à la fondue de poireaux - de poivrons

-Sauce mayonnaise (dérivées)

-Sauce à l'anis - au citron - aux agrumes

-Sauce vinaigrette (ordinaire, au jus de citron, moutardée)

-Sauce au Pinot noir  (pour poisson)

-Sauce vinaigrette (dérivées)

-Sauce aux épinards (pour poisson)

-Sauce vinaigrette tiède 

-Sauce aux feves (pour poisson)

-Sauce Vinaigrette tiède au fenouil

-Sauce aux Ch. de Paris (pour poisson)

-Sauce aux girolles (aux...)

LES SAUCES BRUNES

-Sauce moutarde.

-Sauce aux Airelles - Montmorency 

-Sauce au corail.

-Sauces aromatisées.

-Sauce crème.

-Sauce Bigarade

-Sauce aux morilles.

-Sauce Bordelaise

-Fondue de poireau.

-Sauce aux cèpes

-Sauce Provençale.

-Sauce diable

-Coulis de fenouil..

-Sauce aux échalotes

-Coulis de tomate.

-Sauce au Pinot noir

-Coulis de tomate et beterave rouge.

-Sauce au Porto ou Madère

-Sauce Forestière

LES SAUCES FROIDES et DIVERS

-La gastrique (base pour sauces sucrées/salées)

-Sauce guacamole - sauce barbecue - crème aux herbes.

-Les chutneys.

-Les confitures.