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BAVAROIS - PARFAITS - CHARLOTTES - CREMES PRISES - SOUFFLES - MOUSSES - SORBETS - GLACES - SAUCES - COULIS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Pour chaque base, j'ai pris en exemple une recette à savoir que d'autres arômes, fruits ou alcools peuvent être utilisés dans ces recettes.
- Ce sont des recettes simples et faciles à mettre en œuvre, sans  difficulté particulière. 
- Volontairement nous avons évité la meringue italienne dans certaines recettes, sachant que cela demande un savoir faire professionnel. 
- Pour réussir vos appareils, respectez les proportions ainsi que les phases de réalisation.
- Les appareils sont des préparations sensibles il faut les utiliser le plus rapidement possible.
- Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène à savoir que les mains sont responsables des  principales sources de contamination.

 

 Techniques et recettes en vidéo "par Chef Sylvain"

 
 

 LES BASES

 

 LES BAVAROIS 

 

 LES CRÈMES PRISES

 

 LES MOUSSES au ...

 Le vocabulaire

 Bavarois aux œufs v. / café

 Base œufs entiers

Chocolat noir

 Utiliser une poche

 B. aux fruits base sirop

 Crème renversée au caramel

Chocolat au lait

 Le  décors au cornet

 B. aux fruits b.  cr. angl.

 Pudding diplomate

Chocolat blanc

 Pèse sirop / Therm. à sucre

 

 Œufs entiers et jaunes

 Fruits

 Appareil à crème prise sucrée

 LES PARFAITS et BOMBES

 Crème moulée vanille

 Ap. pour tarte à la rhubarbe

 Biscuit aux griottes

 Jaunes uniquement

 LES MOUS. et BIS. GLACÉS

 Appareil à crème prise salé

 Bombes glacées

 Crèmes brûlées

 Aux fruits

 Appareil pour tarte aux fruits

 Parfaits glacés

 Pêches Condé

 Biscuit glacé aux griottes

 Le crumble

 Pots de crème café

 Mousse au Kirsch

 Les sirops

 LES  CHARLOTTES 

 Pots de crème vanille

 Les sorbets aux fruits

 A la liqueur

 

LES SORBETS et GLACES

 Ecorces d'oranges confites

 Aux fruits (pulpe)

 LES  SOUFFLES

 Le pèse sirop / Therm. à sucre

 Sucres cuits

Aux fruits (en dés)

 Chauds à la liqueur

 Produits spécifiques

 La nougatine 

Aux pommes cuite au four

 Glacés aux fruits

 Sorbetière / conservateur 

 Blancs en neige

 Les sirops 

 Les meringues

  DIVERS

LES SAUCES et SABAYONS

 Sorbets aux fruits

 Utilisation des chocolats

 Poires pochées

 Sauces

  Sorbets pur fruits (sans sirop)
 Le travail du chocolat

 Pommes pochées

Sabayons

  Sorbets divers
 Le décor  chocolat

 La compote de pomme

 Sab. aux pommes / raisin

 Sorbets à l'alcool

 La crème ganache

 Glaces aux œufs

 Recettes à base de chocolat

     

 Panacotta pêche

   

LES COULIS 

 Kumquats  confits

Coulis aux cerises noires

 

 Coulis de framboises

 Coulis d'orange

 

Les recettes de base

 

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