LE VOCABULAIRE CULINAIRE LES TERMES CULINAIRES COMMENT UTILISER UNE POCHE À DOUILLE LE PÈSE SIROP LE THERMOMÈTRE À SUCRE APPAREIL POUR LES CRÈMES PRISES APPAREIL POUR LA TARTE À LA RHUBARBE APPAREIL À CRÈME PRISE SALÉ APPAREIL POUR TARTE AUX FRUITS LE CRUMBLE, LES SIROPS LES SORBETS AUX FRUITS ÉCORCES D’ORANGE CONFITES, LES SUCRES CUITS LA NOUGATINE BLANCS D’ŒUF EN NEIGE UTILISATION DU CHOCOLAT LA CRÈME GANACHE LES RECETTES À BASE DE CHOCOLAT LES BAVAROIS AUX ŒUFS LES BAVAROIS AUX FRUITS À BASE D’UN SIROP LES BAVAROIS AUX FRUITS À BASE CE CRÈME ANGLAISE LES PARFAITS ET BOMBES GLACÉES LE BISCUIT AUX GRIOTTES LES PARFAITS GLACÉS LES CHARLOTTES AUX FRUITS LES CHARLOTTES À LA LIQUEUR CHARLOTTE À LA PULPE DE FRUITS CHARLOTTE AUX FRUITS EN DÉS, LA CHARLOTTE AUX POMMES POIRES POCHÉES POMMES POCHÉES LA COMPOTE DE POMME LES CRÈMES PRISES CRÈME AU CARAMEL PUDDING DIPLOMATE CRÈME MOULÉE À LA VANILLE CRÈMES BRÛLÉES PÊCHES CONDÉ FRUITS CONDÉ POMMES DE CRÈME AU CAFÉ POTS DE CRÈME À LA VANILLE SOUFFLÉ CHAUD À LA LIQUEUR SOUFFLÉ GLACÉ AUX FRUITS LES SAUCE ET SABAYONS SABAYON AUX POMMES ET RAISIN LES MOUSSES AU CHOCOLAT LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR, LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC LES MOUSSES AUX FRUITS LES MOUSSES GLACÉES LES BISCUITS GLACÉS LES MOUSSES GLACÉS AUX FRUITS LE BISCUIT GLACÉ AUX GRIOTTES LA MOUSE AU KIRSCH LES SORBETS À L’ALCOOL LES SORBETS AUX FRUITS SANS ALCOOL, LES GLACES AUX ŒUFS, LES SORBETS DIVERS LES COULIS DE FRUIT LE COULIS AUX CERISES NOIRES LE COULIS DE FRAMBOISES LE COULIS À L’ORANGEDE PÂTISSERIE RÔLE DES CONSTITUANTS UTILISÉS EN PÂTISSERIE

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BAVAROIS - PARFAITS - CHARLOTTES - CREMES PRISES - SOUFFLES - MOUSSES - SORBETS - GLACES - SAUCES - COULIS

- Pour chaque base, j'ai pris en exemple une recette à savoir que d'autres arômes, fruits ou alcools peuvent être utilisés dans ces recettes.
- Ce sont des recettes simples et faciles à mettre en œuvre, sans difficulté particulière.
- Volontairement nous avons évité la meringue italienne dans certaines recettes, sachant que cela demande un savoir faire professionnel.
- Pour réussir vos appareils, respectez les proportions ainsi que les phases de réalisation.
- Les appareils sont des préparations sensibles il faut les utiliser le plus rapidement possible.
- Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène à savoir que les mains sont responsables des principales sources de contamination.

Techniques et recettes en vidéo "par Chef Sylvain"

LES BASES	LES BAVAROIS	LES CRÈMES PRISES	LES MOUSSES au ...
Le vocabulaire	Bavarois aux œufs v. / café	Base œufs entiers	Chocolat noir
Utiliser une poche	B. aux fruits base sirop	Crème renversée au caramel	Chocolat au lait
Le décors au cornet	B. aux fruits b. cr. angl.	Pudding diplomate	Chocolat blanc
Pèse sirop / Therm. à sucre		Œufs entiers et jaunes	Fruits
Appareil à crème prise sucrée	LES PARFAITS et BOMBES	Crème moulée vanille
Ap. pour tarte à la rhubarbe	Biscuit aux griottes	Jaunes uniquement	LES MOUS. et BIS. GLACÉS
Appareil à crème prise salé	Bombes glacées	Crèmes brûlées	Aux fruits
Appareil pour tarte aux fruits	Parfaits glacés	Pêches Condé	Biscuit glacé aux griottes
Le crumble		Pots de crème café	Mousse au Kirsch
Les sirops	LES CHARLOTTES	Pots de crème vanille
Les sorbets aux fruits	A la liqueur		LES SORBETS et GLACES
Ecorces d'oranges confites	Aux fruits (pulpe)	LES SOUFFLES	Le pèse sirop / Therm. à sucre
Sucres cuits	Aux fruits (en dés)	Chauds à la liqueur	Produits spécifiques
La nougatine	Aux pommes cuite au four	Glacés aux fruits	Sorbetière / conservateur
Blancs en neige			Les sirops
Les meringues	DIVERS	LES SAUCES et SABAYONS	Sorbets aux fruits
Utilisation des chocolats	Poires pochées	Sauces	Sorbets pur fruits (sans sirop)
Le travail du chocolat	Pommes pochées	Sabayons	Sorbets divers
Le décor chocolat	La compote de pomme	Sab. aux pommes / raisin	Sorbets à l'alcool
La crème ganache			Glaces aux œufs
Recettes à base de chocolat
Panacotta pêche			LES COULIS
			Coulis aux cerises noires
			Coulis de framboises
			Coulis d'orange

	Les recettes de base			350 recettes en images sur clé USB