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TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE DE CUISINE et DE PATISSERIE EN IMAGES et en VIDEO

BAVAROIS - PARFAITS - CHARLOTTES - CREMES PRISES - SOUFFLES - MOUSSES - SORBETS - GLACES - SAUCES - COULIS

- Pour chaque base, j'ai pris en exemple une recette à savoir que d'autres arômes, fruits ou alcools peuvent être utilisés dans ces recettes.
- Ce sont des recettes simples et faciles à mettre en œuvre, sans difficulté particulière.
- Volontairement nous avons évité la meringue italienne dans certaines recettes, sachant que cela demande un savoir faire professionnel.
- Pour réussir vos appareils, respectez les proportions ainsi que les phases de réalisation.
- Les appareils sont des préparations sensibles il faut les utiliser le plus rapidement possible.
- Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène à savoir que les mains sont responsables des principales sources de contamination.

EN BLEU : recettes en VIDEO.

LES BASES	LES BAVAROIS	LES CRÈMES PRISES	RECETTES A BASE DE CHOCOLAT
-Le vocabulaire	-Bavarois aux œufs v. / café	Base œufs entiers	-Mousse au chocolat noir
-Utiliser une poche	-B. aux fruits base sirop	-Crème renversée au caramel	-Mousse au chocolat au lait
-Le décors au cornet	-B. aux fruits b. cr. angl.	-Pudding diplomate	-Mousse au chocolat blanc
-Pèse sirop / Therm. à sucre		Œufs entiers et jaunes	-La crème ganache
-Appareil à crème prise sucrée	LES PARFAITS et BOMBES	-Crème moulée vanille	-Autres recettes à base de chocolat
-Ap. pour tarte à la rhubarbe	-Biscuit aux griottes	Jaunes uniquement
-Appareil à crème prise salé	-Bombes glacées (base)	-Crèmes brûlées	LES MOUS. et BIS. GLACÉS
-Appareil pour tarte aux fruits	-Bombe glacée abricotine	-Pêches Condé	-Aux fruits
-Le crumble	-Bombe glacée Archiduc	-Pots de crème café	-Biscuit glacé aux griottes
-Les sirops	-Parfait glacé au griottes	-Pots de crème vanille	-Mousse au Kirsch
-Ecorces d'oranges confites	-Parfait glacé aux figues
-Kumquats confits	-Parfait glacé au chocolat	LES SOUFFLES	LES SORBETS et GLACES
-Sucres cuits	-Parfait glacé au pralin	-Chauds à la liqueur	-Pèse sirop - Thermo. à sucre
-La nougatine		-Glacés aux fruits	-Les Sirops
-La nougatine	LES CHARLOTTES		-Produits spécifiques
-Blancs en neige	-A la liqueur	les SAUCES / SABAYONS /COULIS	-Sorbets aux fruits
-Les meringues	-Aux fruits (pulpe)	-Sauces chocolat, caramel	-Sorbets pur fruits (sans sirop)
-Utilisation des chocolats	-Aux fruits (en dés)	-Sabayons au vin blanc, au miel	-Sorbets divers
-Le travail du chocolat	-Aux pommes cuite au four	-Sabayon aux pommes / raisin	-Sorbets à l'alcool
-Le décor chocolat		-Coulis aux cerises noires	-Glaces aux œufs
	DIVERS	-Coulis de framboises
	-Poires pochées	-Coulis d'orange
	-Pommes pochées
	-La compote de pomme
	-Panacotta pêche