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BAVAROIS - PARFAITS - CHARLOTTES - CREMES PRISES - SOUFFLES - MOUSSES - SORBETS - GLACES - SAUCES - COULIS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Pour chaque base, j'ai pris en exemple une recette à savoir que d'autres arômes, fruits ou alcools peuvent être utilisés dans ces recettes.
- Ce sont des recettes simples et faciles à mettre en œuvre, sans  difficulté particulière. 
- Volontairement nous avons évité la meringue italienne dans certaines recettes, sachant que cela demande un savoir faire professionnel. 
- Pour réussir vos appareils, respectez les proportions ainsi que les phases de réalisation.
- Les appareils sont des préparations sensibles il faut les utiliser le plus rapidement possible.
- Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène à savoir que les mains sont responsables des  principales sources de contamination.

 

Les recettes de base

 

350 recettes en images sur clé USB

 

    Ma sélection de recettes de pâtisserie et vienoiserie en VIDEO  (se mettre en connexion pour visionner les vidéos)

    EN BLEU : recettes en VIDEO.

 

 

 LES BASES

 

 LES BAVAROIS 

 

 LES CRÈMES PRISES

 

 RECETTES A BASE DE CHOCOLAT

-Le vocabulaire

-Bavarois aux œufs v. / café

 Base œufs entiers

-Mousse au chocolat noir

-Utiliser une poche

-B. aux fruits base sirop

-Crème renversée au caramel

-Mousse au chocolat au lait

-Le  décors au cornet

-B. aux fruits b.  cr. angl.

-Pudding diplomate

-Mousse au chocolat blanc

-Pèse sirop / Therm. à sucre

 Œufs entiers et jaunes

-La crème ganache

-Appareil à crème prise sucrée

 LES PARFAITS et BOMBES

-Crème moulée vanille

 

-Autres recettes à base de chocolat

-Ap. pour tarte à la rhubarbe

-Biscuit aux griottes

 Jaunes uniquement

-Appareil à crème prise salé

-Bombes glacées (base)

-Crèmes brûlées

 LES MOUS. et BIS. GLACÉS

-Appareil pour tarte aux fruits

-Bombe glacée abricotine

-Pêches Condé

-Aux fruits

-Le crumble

-Bombe glacée Archiduc

-Pots de crème café

-Biscuit glacé aux griottes

-Les sirops

-Parfait glacé au griottes

-Pots de crème vanille

-Mousse au Kirsch

-Ecorces d'oranges confites

-Parfait glacé aux figues

   

-Kumquats confits

-Parfait glacé au chocolat

 LES  SOUFFLES

 

LES SORBETS et GLACES

-Sucres cuits

-Parfait glacé au pralin

-Chauds à la liqueur

-Pèse sirop - Thermo. à sucre

-La nougatine 

-Glacés aux fruits

-Les Sirops

-La nougatine

 LES  CHARLOTTES 

-Produits spécifiques

-Blancs en neige

-A la liqueur

LSAUCES / SABAYONS /COULIS

-Sorbets aux fruits

-Les meringues

-Aux fruits (pulpe)

-Sauces chocolat, caramel

-Sorbets pur fruits (sans sirop)

-Utilisation des chocolats

-Aux fruits (en dés)

-Sabayons au vin blanc, au miel

-Sorbets divers

-Le travail du chocolat

-Aux pommes cuite au four

-Sabayon aux pommes / raisin

-Sorbets à l'alcool

-Le décor  chocolat

-Coulis aux cerises noires

-Glaces aux œufs

  DIVERS

-Coulis de framboises

 

-Poires pochées

-Coulis d'orange

 

-Pommes pochées

 

-La compote de pomme

 

-Panacotta pêche