TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE DE CUISINE et DE PATISSERIE EN IMAGES et en VIDEO

 

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DE RECETTES

 

BAVAROIS - PARFAITS - CHARLOTTES - CREMES PRISES - SOUFFLES - MOUSSES - SORBETS - GLACES - SAUCES - COULIS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Pour chaque base, j'ai pris en exemple une recette à savoir que d'autres arômes, fruits ou alcools peuvent être utilisés dans ces recettes.
- Ce sont des recettes simples et faciles à mettre en œuvre, sans  difficulté particulière. 
- Volontairement nous avons évité la meringue italienne dans certaines recettes, sachant que cela demande un savoir faire professionnel. 
- Pour réussir vos appareils, respectez les proportions ainsi que les phases de réalisation.
- Les appareils sont des préparations sensibles il faut les utiliser le plus rapidement possible.
- Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène à savoir que les mains sont responsables des  principales sources de contamination.

 

 

   EN BLEU : recettes en VIDEO.

               
 

 LES BASES

 

 LES BAVAROIS 

 

 LES CRÈMES PRISES

 

 RECETTES A BASE DE CHOCOLAT

-Le vocabulaire

-Bavarois aux œufs v. / café

 Base œufs entiers

-Mousse au chocolat noir

-Utiliser une poche

-B. aux fruits base sirop

-Crème renversée au caramel

-Mousse au chocolat au lait

-Le  décors au cornet

-B. aux fruits b.  cr. angl.

-Pudding diplomate

-Mousse au chocolat blanc

-Pèse sirop / Therm. à sucre

 Œufs entiers et jaunes

-La crème ganache

-Appareil à crème prise sucrée

 LES PARFAITS et BOMBES

-Crème moulée vanille

 

-Autres recettes à base de chocolat

-Ap. pour tarte à la rhubarbe

-Biscuit aux griottes

 Jaunes uniquement

-Appareil à crème prise salé

-Bombes glacées (base)

-Crèmes brûlées

 LES MOUS. et BIS. GLACÉS

-Appareil pour tarte aux fruits

-Bombe glacée abricotine

-Pêches Condé

-Aux fruits

-Le crumble

-Bombe glacée Archiduc

-Pots de crème café

-Biscuit glacé aux griottes

-Les sirops

-Parfait glacé au griottes

-Pots de crème vanille

-Mousse au Kirsch

-Ecorces d'oranges confites

-Parfait glacé aux figues

   

-Kumquats confits

-Parfait glacé au chocolat

 LES  SOUFFLES

 

LES SORBETS et GLACES

-Sucres cuits

-Parfait glacé au pralin

-Chauds à la liqueur

-Pèse sirop - Thermo. à sucre

-La nougatine 

-Glacés aux fruits

-Les Sirops

-La nougatine

 LES  CHARLOTTES 

-Produits spécifiques

-Blancs en neige

-A la liqueur

les  SAUCES / SABAYONS /COULIS

-Sorbets aux fruits

-Les meringues

-Aux fruits (pulpe)

-Sauces chocolat, caramel

-Sorbets pur fruits (sans sirop)

-Utilisation des chocolats

-Aux fruits (en dés)

-Sabayons au vin blanc, au miel

-Sorbets divers

-Le travail du chocolat

-Aux pommes cuite au four

-Sabayon aux pommes / raisin

-Sorbets à l'alcool

-Le décor  chocolat

-Coulis aux cerises noires

-Glaces aux œufs

  DIVERS

-Coulis de framboises

 

-Poires pochées

-Coulis d'orange

 

-Pommes pochées

 

-La compote de pomme

 

-Panacotta pêche