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             LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON

   Elles sont classées en trois types selon les modifications physico-chimiques
    que subissent les aliments par les différentes techniques de cuisson.

 

 

LA CUISSON BASSE TEMPERATURE 

 

 TABLEAU DES CUISSONS

 
 

LES EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS 

 

1- LES cuissons
 sans échange

2- LES cuissons AVEC échange
 (par diffusion)

3- LES cuissons combinées
 (par concentration puis diffusion)

(par concentration)

Les éléments nutritifs
restent à l'intérieur 
de la pièce en traitement

Mouillement à l'eau froide

Association des deux phénomènes

Pendant la cuisson, les éléments nutritifs
 s'échappent en partie des pièces en traitement

Concentration
par rissolage

 

Diffusion
lors du mouillement
 

Les recettes de base

350 recettes en images sur clé USB
 

 Ma sélection des techniques et recettes de base de en VIDEO   (se mettre en connexion pour visionner les vidéos)
           
 

   

DIVERS

 

 LES CUISSONS sans échange

  

 LES CUISSONS

-Les liaisons

(par concentration)

spécifiques

-Le vocabulaire culinaire

-Départ liquide bouillant

-Au bain-marie

-La fiche technique (exemple)

-Frire

-En papillote

-Les bouquets garnis

-Griller

-Gratin complet
-Les garnitures aromatiques

-L'unilatéral (a...)

-Mets en croûte de pâte

 

-Eff. de la cuis. sur les aliments

-Poêler

-Mets en croûte de p. de terre

-Règles pour créer ses plats

-Rôtir

-Pocher / rôtir

-Sauter avec sauce

-Rôti / Vapeur

LES PRECUISSONS

-Sauter (légumes, fruits, œufs)

-Sauter / Braiser

-Sauter meunière

-Volaille en habit de chou

Blanchir /raidir / rissoler / suer

-Sauter minute (veau / bœuf)

 

 

-Vapeur

 LES PETITS GARNITURES

LES OEUFS

 

-Confit d'oignons rouges

 

-Omelette roulée

  LES CUISSONS avec échange

-Etuvée de Jul. de poireau

 

-Œufs brouillés

(par diffusion)

-Gousses d'ail confites

 

-Œufs mollets

-Départ liquide froid

-Les champignons de Paris

 

-Œufs au plat

 -A court-mouillement

-Les croûtons

 

-Œufs pochés

 

-Les giroles

 

-Œufs à la poêle

 LES CUISSONS combinées  

-Les lardons

 

    

(concentration puis  diffusion)

-Les petits oignons

 

    

-Braiser

 DIVERS

 

  

 

-Etuver / Glacer légumes

-Les croûtes diverses

     

-Glacer à blanc carottes

     

-Ragoûts (fricassées, civets....)

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