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1- LES cuissons sans échange	2- LES cuissons AVEC échange (par diffusion)	3- LES cuissons combinées (par concentration puis diffusion)
(par concentration)

Les éléments nutritifs restent à l'intérieur de la pièce en traitement	Mouillement à l'eau froide	Association des deux phénomènes
	Pendant la cuisson, les éléments nutritifs s'échappent en partie des pièces en traitement	Concentration par rissolage	Diffusion lors du mouillement

DIVERS	LES CUISSONS sans échange	LES CUISSONS
-Les liaisons	(par concentration)	spécifiques
-Le vocabulaire culinaire	-Départ liquide bouillant	-Au bain-marie
-La fiche technique (exemple)	-Frire	-En papillote
-Les bouquets garnis	-Griller	-Gratin complet
-Les garnitures aromatiques	-L'unilatéral (a...)	-Mets en croûte de pâte
-Eff. de la cuis. sur les aliments	-Poêler	-Mets en croûte de p. de terre
-Règles pour créer ses plats	-Rôtir	-Pocher / rôtir
	-Sauter avec sauce	-Rôti / Vapeur
LES PRECUISSONS	-Sauter (légumes, fruits, œufs)	-Sauter / Braiser
Départ liquide froid ou bouillant	-Sauter meunière	-Volaille en habit de chou
Blanchir /raidir / rissoler / suer	-Sauter minute (veau / bœuf)
	-Vapeur	LES PETITS GARNITURES
LES OEUFS		-Confit d'oignons rouges
-Omelette roulée	LES CUISSONS avec échange	-Etuvée de Jul. de poireau
-Œufs brouillés	(par diffusion)	-Gousses d'ail confites
-Œufs mollets	-Départ liquide froid (1)	-Les champignons de Paris
-Œufs mollets florentine	-A court-mouillement (2)	-Les croûtons
-Œufs au plat		-Les giroles
-Œufs pochés	LES CUISSONS combinées	-Les lardons
-Œufs à la poêle	(concentration puis diffusion)	-Les petits oignons
	-Braiser
	-Etuver / Glacer légumes	DIVERS
	-Glacer à blanc carottes	-Les croûtes diverses
	-Ragoûts (fricassées, civets....)


		LES EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS