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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

CUISSON DÉPART LIQUIDE BOUILLANT

 

1-Blanchir * 2-cuissons dans un fond * 3-dite à l'anglaise * 4-spécifiques * 5-à court-mouillement * 6-autres techniques

 

 AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS CUISSONS 

- Saler fortement l'eau pour la cuisson "dite à l'anglaise".

- Rafraîchir les légumes aussitôt cuits dans de l'eau glacée.

 - Égoutter les aliments dès qu'ils sont rafraîchis.

- Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau.

 

 

 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

1- Blanchir ( précuissons):  , choux, courgettes, cœur du céleri, fèves, laitues, épinards, fenouil, poireaux, rhubarbe... 
      But : pour fixer la chlorophylle, atténuer l'âcreté ou l'odeur trop forte de  certains légumes.  Exemple : la laitue

1

 

2

3

4

5

 

 

 

 

Mettre de l'eau à bouillir
  dans le sautoir

 

Préparer une bassine
d'eau froide + glaçons

  

Mettre les laitues dans l'eau bouillante pendant
1 minute puis les plonger aussitôt dans l'eau glacée

 

Egoutter puis presser
légèrement les laitues

 

2- Cuisson dans un fonds, un court-bouillon, à l'eau :  Viandes, poissons, crustacés, mollusques

1

 

2

 

3

 

4

BŒUF A LA FICELLE
Consommé de bœuf
Filet de bœuf ficelé
Carottes, navets,
 poireaux, haricots verts.

 

TRUITE AU BLEU
 HOMARD - LANGOUSTE
LES GARNITURES AROMATIQUES et MOUILLEMENTS
Voir courts bouillons sous bases

 

BULOTS - BIGORNEAUX

EAU
   

 

1- Tailler les légumes en
      longs bâtonnets 
2- Cuire à l'anglaise.
3- Ajouter les légumes
     au consommé
4- Adjoindre les tournedos
5- Cuire 5 à 10 minutes

 

Mettre les truites dans 
le court-bouillon en
ébullition. Laisser 
frémir 8 à 10 mn

 

 

1- Réaliser le court-bouillon  
     fortement salé
2- Cuire les crustacés.
     ( 20 minutes  au Kg ) 
3- Retirer les crustacés 
      du court-bouillon.
 

 

1- Faire bouillir l'eau.
2- Saler fortement.
3- Cuire 3 minutes
4- Laisser refroidir dans
    le fond.
 


 3- Dite à l'anglaise (eau bouillante salée)  Légumes frais et surgelés    Exemple : les haricots verts

1

2

3

4

 

 

 

Porter l'eau à ébullition

 

Saler au gros sel

 

Ajouter les haricots verts
Ne pas couvrir

 

Cuire les haricots verts
 à plein feu

5

6

7

 

 

Rafraîchir les haricots aussitôt cuits dans de l'eau glacée
tout en les maintenant croquants

 

Egoutter les haricots verts
aussitôt rafraîchis

NB :  Ne pas rafraîchir les haricots verts s'ils sont aussitôt servis.

          Si les haricots verts sont rafraîchis, ne pas les laisser séjourner dans l'eau.

      Pour la finition des haricots verts.

 

  4-Cuissons spécifiques : pâtes alimentaires et riz  Exemples:  les spaghett      le riz créole 

Cuisson des pâtes :  pour 100 grammes d'aliment  prévoir 1 litre d'eau et 8 à 10 grammes de gros sel

1

2

3

4

 

 

 

Porter l'eau à ébullition

 

Saler au gros sel

  

Ajouter un filet d'huile
(facultatif)

  

Ajouter les spaghetti

5

6

7

8

 

 

 

Remuer jusqu'à reprise
de l'ébullition

 

Laisser cuire les spaghetti
6 à 8 minutes

 

Egoutter les spaghetti puis les passer sous l'eau bouillante

NB : selon la variété des pâtes, le temps de cuisson peut légèrement varier.
         Si les pâtes ne sont pas servies aussitôt ; les rafraîchir puis les réserver au frais.
         Pour la finition des pâtes.

 

 5-A court-mouillement :   Exemple :   le riz pilaf    

1

2

3

4

 

 

 

Ciseler l'oignon
Préparer le bouquet garni

  

Faire suer l'oignon
  au beurre

  

Ajouter le riz puis le nacrer (enrober le riz de beurre)

5

6

7

8

 

 

 

Mouiller avec le fond
ou l'eau bouillant
(1,5 fois le volume de riz)

  

Saler et ajouter
le bouquet garni

  

Couvrir d'un  papier
sulfurisé puis d'un couvercle
Cuire au four à 200 °C
 pendant  18 à 20 minutes
ou sur plaque de mijotage

  

Retirer le bouquet garni
en fin de cuisson puis le
  transvaser puis l'égrainer
 avec une fourchette
Ajouter le beurre

NB : selon la nature et la qualité du riz, le temps de cuisson peut légèrement varier. Ne pas remuer dans le riz durant sa cuisson.
        La cuisson du riz peut s'effectuer sur plaque mais à petit feu.

 

6-autres techniques

 MONDER
 Tomates, pêches, raisin...

 

 CUIRE A BLANC
 Champignons de Paris

 

 CUIRE DANS UN BLANC
 Salsifis,  blettes, fonds  d'artichauts...

1

2

3

4

 

 

 

Plonger quelques secondes
l'aliment dans l'eau bouillante,
   puis dans de l'eau  glacée
   pour ôter la peau.

 

 Eau bouillante salée + jus
de citron+ beurre en parcelles.
Couvrir avec un papier sulfurisé. 

 

Délayer la farine dans l'eau froide puis faire bouillir
Assaisonner + jus de citron
Ajouter un filet d'huile

 

AUTRES RECETTES

               ŒUFS

VIANDE

ABATS

POISSONS

Mollets

Pochés

Durs

Pot-au-feu 

Tête de veau

 Truites

CRUSTACES

LEGUMES

FECULENTS

FRUITS

Écrevisses

Divers

Pâtes, riz, etc...

Au sirop