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RECETTES DE BASE

 

 BASES DE LA CUISINE

         

MÉDAILLONS DE CABILLAUD
Vinaigrette tiède au fenouil et chorizo
Pommes darphin avec poivron et échalotes

 

     

Dos de cabillaud

 

Pommes darphin

 

Vinaigrette tiède
au fenouil

 

Résultat

NB : la sauce vinaigrette tiède peut être remplacée par une autre sauce vinaigrette.

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base

 

3- Garniture d'accompagnement

 

 

Dos de cabillaud  :

600 g

 

 

Pommes de terre (Bintje)

700 g

 

1

  Plaque à débarrasser 

  Farine :

40 g

   

Echalotes :

80 g

 

1

  Russe

  Huile d'arachide :

8 cl

   

Poivron rouge :

150 g

 

1

Poêle

  Beurre :

60 g

   

Persil plat :

PM

 

1

Passoire              

 Graines : sésame, lin brun

PM

   

Huile :

10 cl

 

1

Spatule en plastique 

  oeillette bleue (pavot)

 

 

Beurre :

50 g

 

1

Fouet à sauce

               

2- Vinaigrette tiède au fenouil 

   

4- Assaisonnement et finition

     

Vinaigre de Xéres :

 8 cl

   

Chorizo doux :

50 g

 

 

         

Jus de volaille :

10 cl

   

Sel fin  :

PM

     

Bouillon de légumes :

 10 cl

   

Poivre de Cayenne :

PM

     

Vinaigre Balsamique :

 8 cl

   

Aneth :

PM

     

Huile d'olive :

 10 cl

             

Fenouil (1/2) :

80 g

             

Oignon rouge :

 80 g

             

PM : pour mémoire.

   

          

Temps de préparation : environ 2h 30 

  Temps de cuisson : Cabillaud : 6 à 8 minutes  - Garniture et sauce : 40 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

   Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

  1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).

  2 -  Préparations préliminaires des denrées (pluches ).
      - Pour les pommes darphin - monder le poivron (utilisé cuit)

      - Pour la vinaigrette tiède.

      - Réserver les pommes de terre dans l'eau.
      - Broyer les graines pour les médaillons à l'aide d'un pilon.
      - Tailler en petits dés le chorizo doux puis le faire sauter à la poêle.

 

 

 

 3 - Préparer les ingrédients pour la vinaigrette tiède.
     -
Ciseler l'oignon rouge.
    -
Tailler  en cubes le fenouil (grosse brunoise).
 
4 - Marquer en cuisson la base pour la vinaigrette tiède.
   
 - Cuire
à petit feu pendant 20 minutes.
    
 
 NB : émulsionner la base au dernier moment.

 

 

 

 5 - Préparer les ingrédients pour les pommes darphin.

    -  Ciseler les échalotes puis les faire suer sans coloration.

    -  Tailler le poivron en cubes (taille d'une grosse macédoine)
    -  Tailler les pommes de terre en julienne à l'aide d'une mandoline.
     -
Rappel  : une fois taillées ne pas relaver les pommes de terre.

   - Terminer l'appareil des pommes darphin.

 

 

 

 6 - Mouler puis cuire les pommes darphin.

    - Beurrer puis garnir les cercles et bien tasser le mélange.
     -
Ajouter une noisette.
     - Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes.

        NB : la cuisson pourra s'éffectuer dans une poêle et le paillasson
        sera divisé en 4 ou en 6 selon le diamètre de la poêle ou  en
         individuel
 comme pour les pommes paillasson.

 

 

 

 7- Détailler puis cuire les dos de cabillaud
   - Détailler
le dos de cabillaud en médaillons de 40 g (3 pièces par pers.)
   - Marquer en cuisson les médaillons
.
   - Beurrer une petite plaque ou un palt à gratin.

   -
Cuire les médaillons meunière avec juste un aller retour dans la poêle.
   - Déposer les médaillons dans la poêle.
   - Lustrer les médaillons au beurre puis les saupoudrer de graines.

      
NB : passer les médaillons au four à 170° pendant 5 minutes.

 

 

 

  8- Terminer la vinaigrette tiède.
     -
Emulsionner sur feu réduit en versant l'huile d'olive en filet sur la base.
  9
- Dresser la préparation sur assiette bien chaude.
     - Dresser les médaillons de poisson au centre de l'assiette.
     - Ajouter les pommes darphin puis passer l'ensemble au four.
     - Ajouter un filet de vinaigrette tiède sur les médaillons.
     - Finaliser avec les dés de chorizo et une pointe d'aneth.

 

 
 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

 

 

 

    Rizotto

 

    Pommes palets

 

    Quinoa

 

  Mousseline de céleri