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AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS FRITURES |
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- Filtrer régulièrement le bain d'huile. |
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- Régler avec précision la température du bain d'huile. |
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- Éponger les aliments avant de les frire. |
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- Égoutter l'aliment frit sur du papier absorbant. |
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- Ne pas saler ou sucrer l'aliment au dessus de la friteuse. |
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- Ne jamais couvrir les aliments frits. |
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- Servir les aliments aussitôt frits. |
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Les effets de la cuis. sur les aliments |
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MISE EN PLACE |
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Pommes de terre bintje |
Plaque à débarrasser |
Friteuse |
Cul de poule |
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Quel que soit l'aliment traité, la technique est sensiblement la même La cuisson s'effectue en 1 ou 2 temps selon la nature, l'épaisseur et le volume de l'aliment |
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TECHNIQUE DE REALISATION |
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Frire en 1 temps
-
Aliments fins ou de faible
volume et aliments enrobés |
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1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
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Chauffer le bain
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Mettre les |
Frire les |
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Egoutter
les |
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| 6 | 7 | 8 | 9 | |||
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Déposer sur
papier |
Mettre dans
un cul de poule |
Dresser sur papier gaufré en buisson ou en fagots |
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Frire en 2 temps
-
Aliments épais, aliments
contenant beaucoup d'eau |
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1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
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Chauffer le bain
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Mettre les dans le panier |
Frire les |
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Déposer sur
papier |
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NB : A la première cuisson, la pomme de terre est cuite mais pas colorée. |
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| 6 | 7 | 8 | 9 |
10 |
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Chauffer le bain
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Remettre
les dans le panier |
Faire
colorer |
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Déposer sur
papier |
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Dresser
en fagots |
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NB : A la deuxième cuisson, la pomme de terre colorée pour qu'elle soit bien croustillante. |
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TECHNIQUE de réalisation du vert de poireau frit |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Tailler le vert de poireau en julienne |
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Frire
en 1 temps |
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Egoutter sur papier |
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NB : saler très légèrement le poireau frit au dernier moment. |
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