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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

POÊLER

Principe de la technique poêler

Poêler : cuire un aliment au four à couvert, avec un corps gras et une garniture aromatique.
Cette technique de cuisson s'applique principalement aux grosses pièces
L'aliment poêlé est accompagné d'une sauce.

        AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant le poêlage.

- Ne pas dégraisser avant de réaliser le fond de poêlage.

 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

 

     La cuisson basse température
 

BESOINS EN MAtériel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Four

 

Cocotte en fonte ou en inox

 

Pochon (petite louche)
Fourchette
Chinois - Bain marie
 

DENrées - ASSAISONNEMENTS  -  GARNITURE AROMATIQUE  -  MOUILLEMENT 

 

Contrairement aux autres modes de cuisson, le principe de celle-ci est quasi similaire quel que soit l'aliment traité
           

PM : pour mémoire.

 

 

 

Exemple : volaille ou viande

 

Gros oignon, carotte
taillés en paysanne de
4 mm d'épaisseur
tomate en quartiers
Bouquet garni

 

 Beurre
 Sel fin et p. blanc : PM
 Vin selon recette 
Fonds brun de veau
ou de volaille lié

 

TECHNIQUE  DE REALISATION

Exemple : la pintade                   Temps de cuisson :  1 heure 15 environ

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

  

Tailler carotte et oignon
en paysanne de 5 mm
d'épaisseur
Tomate en quartiers
Préparer le bouquet garni

  

Mettre l'huile à chauffer
dans la cocotte

  

Assaisonner la volaille

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6

7

8

 

 

 

 Rissoler la volaille sur toutes ses faces

  

Retirer la volaille et
mettre carotte et oignon
au fond de la cocotte

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12

 

 

 

Poser la volaille sur
la garniture aromatique

 

Ajouter le beurre
en parcelles

 

Couvrir hermétiquement

 

Mettre au four à 200°C

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15

16

 

 

 

Adjoindre la tomate et
le bouquet garni après
15 minutes de cuisson

 

Remettre au four
 pendant 1 heure

 

Arroser fréquemment la
 volaille durant la cuisson

 

Débarrasser la volaille
Couvrir puis la réserver
 au chaud

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20

 

 

 

Pincer les sucs

 

Déglacer au vin blanc
Laisser réduire

 

Ajouter le fonds brun
Laisser cuire 10 minutes

 

Dégraisser la sauce

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Vérifier l'assaisonnement

 

Passer la sauce au chinois
sans fouler puis la réserver
au bain-marie à  63 °C

 

Débrider la volaille

 

Dresser la pintade entière
ou découpée sur plat
 ou en cocotte
La sauce en saucière

NB : si la volaille est dressée en cocotte elle peut être glacée (même technique que pour le carré de porc) et entourée
  d'une garniture.

TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE

- Contre filet : 30 à 40 minutes
- Carré d'agneau : 20 à 25 minutes
- Carré de porc : 1heure environ
- Carré de veau : 1h15 environ

- Rôti de porc : 50 minutes à 1heure
- Rôti de veau : 1heure environ
- Volaille de 1,2 kg : 55 à 60 minutes

 

 La cuisson basse température

AUTRES RECETTES

AGNEAU

CANETONS

POULET

PORC

VEAU

Épaule,  gigot

Aux  légumes

Aux fruits

Jambonnettes

Échine ou longe

Longe, carré