poulet rôti

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 LE POULET RÔTI

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le

   relâchement  des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs.

 

MISE EN PLACE

                   Ingrédients pour 4 personnes        PM : pour mémoire.

 

 

1 Poulet de 1.200 kg
 ou 0.300 kg
par personne

 

Cresson : 1/4 botte

 

PM : pour mémoire.

 

Huile  : 5 cl - Beurre : 50 g
 Vin blanc ou eau : 10 cl
 Fonds brun de vol. : 20 cl
 Sel fin et poivre blanc : PM

 

MATERIEL

 

 

Plaque à rôti
Fourchette
Pochon (petite louche)

 

Plaque + grille

 

Bain marie
 Chinois

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

Temps de cuisson : 1 heure  à 1 heure 15 environ

1ère étape : habiller la volaille puis la mettre en cuisson

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4

 

 

 

Assaisonner la volaille

 

Mettre la volaille dans la

plaque puis la badigeonner 
d'un filet d'huile

 

Déposer les parcelles
de beurre sur la volaille

 

Préchauffer le four à 220 °C
Enfourner la volaille
Cuire 20 minutes

 NB : pour la mise en cuisson de la volaille,  la coucher sur le flan .

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8

 

 

 

Tourner la volaille sur l'autre flan sans la piquer puis l'arroser avec la graisse de cuisson
Remettre au four pendant 20 minutes

 

Mettre la volaille sur
le dos ; l'arroser et la cuire
encore 20 minutes

Deuxième étape : préparer le cresson et confectionner le jus

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Débarrasser la volaille
sur une grille puis
la maintenir au chaud

 

Pincer les sucs

 

dégraisser la plaque

 

Déglacer à l'eau ou au
 vin blanc puis laisser
réduire

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Ajouter le fonds de volaille
clair ou à défaut de l'eau.
Cuire 5 minutes

 

Passer le jus

 

Vérifier
l'assaisonnement du jus

 

Débrider la volaille puis
la dresser sur plat avec
un bouquet de cresson.
Dresser le jus en saucière