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A- préparation et MISE EN CUISSON

Mettre le beurre
à chauffer sans excès
(à peine mousseux)

Ajouter les morceaux de viande puis les raidir
sur toutes les faces sans coloration

Ajouter les oignons ciselés,
Mélanger puis laisser suer
3 minutes en remuant
fréquemment

NB : cette opération est assez délicate. Un beurre trop chaud, brûle et colore la viande. Un beurre pas assez chaud
ne saisit pas la viande ; celle-ci relâche alors de l'eau. Pour la volaille, marquer côté peau en premier.

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS RAGOÛTS

Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter.
Rissoler vivement les morceaux pour les ragoûts à brun.
Suer la garniture aromatique sans coloration
  Pour les ragoûts à brun singés, passer la préparation au four
Pour les civets, faire bouillir et passer la marinade avant mouillement
  Mouiller à peine à hauteur des pièces
  Maintenir une cuisson lente et régulière à couvert au four ou sur plaque.
Passer la sauce au chinois sans fouler

	Les effets de la cuis. sur les aliments

La cuisson basse température

BESOINS EN MAtériel


Four ou plaque	Cocotte en inox ou en fonte ou sautoir	Russe Ecumoire Pochon (petite louche) Fourchette - Chinois

1- LES RAGOUTS A BLANC (principe)
Ingrédients	Cuisson et finition	Mouillement	Assais. et Garn. arom.

Veau, agneau, volaille, poisson	Beurre -Farine Crème - jaune d'oeuf (liaison finale) Selon la recette	Gros oignons ciselés Fonds blanc de veau de volaille Fumet de poisson	Gros sel, poivre blanc Thym en branche Feuille de laurier Clous de girofle

5	6	7	8

Saupoudrer de farine (singer) puis mélanger délicatement pour enrober les morceaux de viande	Mouiller avec le fonds blanc bouillant, bien mélanger Assaisonner et porter à frémissement	Ajouter le bouquet garni (facultatif) puis nettoyer le bord intérieur du sautoir	Couvrir et laisser cuire au four entre 180 °C et 200 °C ou sur plaque Remuer fréquemment

2- LES RAGOUTS A BRUN (principe)
Ingrédients	Garniture aromatique	Mouillement	Assaisonnement

Bœuf, veau, agneau en cubes de 60 à 80 g Volaille en morceaux	Carotte et oignon t aillés en mirepoix ou en brunoise 1 b ouquet garni l'ail écrasé ou haché	Vin rouge ou vin blanc Fonds clair ou lié ou à défaut de l'eau	Huile Farine ou fonds lié Gros sel Sel fin et p. blanc
La composition ainsi que la taille de la garniture aromatique peuvent varier selon la recette. Le ragoût peut être lié à la farine ou avec du fonds lié.

5	6	7	8

Enrober les morceaux de farine	Mouiller au vin rouge ou vin blanc selon recette puis laisser réduire 2 à 3 minutes	Ajouter le fonds brun clair ou à défaut de l'eau	Compléter avec : l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement

Exemples de recettes :
Estouffade de bœuf bourguignonne, estouffade de bœuf provençale, goulasch hongroise.

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