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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

SAUTER MEUNIÈRE

Poisson, viandes blanches, abats, légumes

Principe de la technique sauter meunière

Sauter meunière : cuire un aliment de petite taille préalablement fariné ou pané
La cuisson s'effectue à découvert dans une poêle ou un sautoir.
Cette technique ne s'applique qu'aux aliments tendres.

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Bien éponger et fariner les aliments humides.

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Surveiller attentivement les pièces panées.

 -Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.

 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

 

     La cuisson basse température
 

 MAtériel

 

 

 

 

Plaque ou brûleur

 

Poêle ronde ou poêle à poisson
Spatule métallique droite ou courbée

 

1- POISSONS : PORTIONS ou détaillés NATURE ou panés

Ingrédients

 

Assaisonnements

 

Finition

 

 

 

Poissons portions
 ou détaillés

  

Poissons panés
 portions ou détaillés

  

Farine
Huile et beurre
 Sel fin et poivre blanc

 

Citron
Persil plat ou frisé

TECHNIQUE DE REALISATION
 

A-  TRUITES PORTION

1

2

3

4

 

 

 

Assaisonner puis fariner
les pièces

 

Mettre l'huile dans la
 poêle et bien la chauffer

 

Poser les truites dans
la poêle (ventre à droite)
puis ajouter le beurre
Laisser cuire 2 à 3 minutes

 

Retourner délicatement 
 les truites puis les arroser
avec la matière grasse
 de la cuisson
Laisser cuire 2 à 3 minutes

5

6

7

8

 

 

 

Débarrasser sur assiette ou
sur plat ventre à gauche 
et maintenir au chaud

 

Faire un beurre noisette
dans une poêle ronde
 Ajouter une bonne pincée
de persil haché

 

Arroser la truite
de jus de citron puis
 Ajouter le beurre noisette

 

Déposer une rondelle
de citron pelé à vif et
une pointe de persil haché.

 

B- PAVES DE POISSON PANES

1

2

3

4

 

 

 

Mettre l'huile à chauffer
sans excès

 

Poser les pavés dans
la poêle côté quadrillé
en premier

 

Ajouter 50 g de beurre
puis laisser cuire lentement
2 à 3 minutes

 

Retourner délicatement 
 les pavés puis les arroser
avec la matière grasse
 de la cuisson
Laisser cuire 2 à 3 minutes

 NB :Le temps de cuisson des escalopes peut varier et cela en fonction de leur épaisseur.

5

6

7

8

 

 

 

Débarrasser les pavés
sur assiette (ou sur plat)
et les maintenir au chaud

 

Dégraisser la poêle puis
faire un beurre noisette
 Ajouter une bonne pincée
de persil haché

 

Arroser les pavés
avec le jus de citron

 

Napper les pavés de
 beurre noisette
Garnir d' une rondelle
de citron pelé à vif et
une pointe de persil haché

2- viandes blanches nature et panées - abats

Matériel

 

Ingrédients

 

 Assaisonnements 
et  Finition

 

 

 

Poêle ou sautoir
Spatule métallique ou fourchette

  

Viandes blanches
 (veau, volaille)

  

Farine, huile et beurre
 Sel fin et poivre blanc
jus de veau

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Assaisonner puis fariner
 les côtes de veau

 

Mettre l'huile dans la
 poêle et bien la chauffer

 

Ajouter les côtes
 puis le beurre
Cuire 2 minutes environ

 

Retourner les côtes
 sans les piquer
Laisser cuire 2 minutes
  sur la deuxième face

NB : Le temps de cuisson des côtes de veau peut légèrement varier et cela en fonction de leur épaisseur.

5

6

7

8

 

 

 

Débarrasser les côtes et
 les maintenir au chaud

 

Pincer les sucs puis
 dégraisser la poêle
 Faire un beurre noisette

 

Verser le beurre noisette
sur les côtes puis mettre
un cordon de jus autour

 

Résultat