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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

ESPUMAS ou MOUSSES

 

ESPUMA DE foie gras

ingrédients

 

 

 

Technique de réalisation  

Foie gras cuit (parures)

 

150 g

 

1- Mixer le foie gras cuit avec le bouillon de volaille.

Bouillon de volaille (P.A.I.)

 

150 g

 

2- Ajouter la crème puis assaisonner.

Crème fleurette

 

110 g

 

3- Passer l'appareil au chinois puis mettre en siphon.

Sel fin,  poivre, Armagnac

 

P.M.

 

 

PM: pour mémoire.

 

 

 

 

 

ESPUMA A L'AVOCAT

ingrédients

 

 

 

Technique de réalisation  

        1- Mettre la gélatine à tremper.

Avocats

 

400 g

 

2- Prélever la chair des avocats puis la couper en cubes.

Crème fleurette

 

300 g

 

3- Mettre la chair dans un cul de poule puis ajouter la crème.

Jus de citron

 

3 cl

  4- Mixer finement la préparation.

Feuilles de gélatine

 

3

  5- Dissoudre la gélatine dans le jus de citron tempéré.

Sel fin,  poivre, Tabasco

 

PM

 

6- Ajouter la gélatine à la purée d'avocat.

PM: pour mémoire.    

 

7- Passer la préparation au chinois.

        8- Assaisonner puis mettre en siphon.

 

ESPUMA DE POIVRONS

ingrédients

 

 

 

Technique de réalisation  

Poivrons rouges

 

180 g

 

1- Mettre la gélatine à tremper.

Huile d'olive

 

10 g

 

2- Hacher très finement le gingembre.

Jus de moules

 

100 g

 

3- Monder les poivrons , les étuver puis les mixer.

Gingembre

 

10 g

 

4- Ajouter la gélatine puis la crème

Feuilles de gélatine

 

1+1/2

 

5- Passer l'appareil au chinois puis mettre en siphon.

Crème fleurette

 

70 g

 

 

Sel fin, safran

 

PM

 

  

PM: pour mémoire.

   

 

 

 

ESPUMA DE BETTERAVES ROUGES

ingrédients

 

 

 

Technique de réalisation  

Betteraves cuites

 

400 g

 

1- Mettre la gélatine à tremper.

Jus de betteraves

 

270 g

 

2- Mixer les betteraves rouges.

Vinaigre de Xérès

 

10 g

 

3- Ajouter la gélatine.

Feuilles de gélatine

 

2

 

4- Passer l'appareil au chinois puis mettre en siphon.

Sel fin, poivre

 

P.M.

 

 

PM: pour mémoire.

 

 

 

 

 

ESPUMA DE TOPINAMBOUR

ingrédients

 

 

 

Technique de réalisation  

Topinambours

 

800 g

 

1- Mettre la gélatine à tremper.

Lait

 

500 g

 

2- Cuire les topinambours dans le lait et 400 g de crème.

Crème fleurette

 

500 g

 

3- Egoutter puis mixer les topinambours.

Feuilles de gélatine

 

2

 

4- Ajouter à 300 g de  pulpe 100 g de crème et la gélatine.

Sel fin, poivre, muscade

 

PM

 

5- Passer l'appareil au chinois puis mettre en siphon.

PM: pour mémoire.