ESPUMA DE PETITS POIS

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INGREDIENTS et TECHNIQUE 

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Petits pois: 300 g
Bouillon de légumes: 200 g
Crème fleurette: 200 g
Gélatine (feuille) 1

Réunir dans une russe le bouillon de légumes

et 125 g de crème puis faire réduire de 1/3

Mettre la feuille de

gélatine à tremper

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Cuire les petits pois à l'anglaise, les rafraîchir puis bien les égoutter

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Réunir dans un bain-marie
les petits pois + réduction

Mixer puis pour 300 g de base puis, ajouter
la feuille de gélatine

Ajouter les 75 g de
crème restant

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Passer la préparation au chinois ou à la passoire fine

Vérifier l'assaisonnement

Remplir le siphon

Autre technique

- Faire suer dans un filet d'huile d'olive 30 g d'échalote ciselée.
- Ajouter les petits pois, mouiller avec le bouillon de légumes et la moitié crème.
- Cuire les petits pois puis mixer le tout.
- Ajouter la gélatine puis le restant de crème.
- Vérifier l'assaisonnement puis mettre en siphon.
 NB. : 2 à 3 feuilles de menthe peuvent être rajoutés aux petits pois lors de la cuisson.