CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Vérifier la propreté des foies. (éliminer les parties verdâtres)

- Faire sauter les foies vivement et les maintenir saignants. 

- Faire suer les échalotes sans coloration.

- Réaliser la farce juste avant son utilisation.

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4

Eplucher les échalotes

Ciseler les échalotes

Trier les foies et les
détailler en gros morceaux

Faire fondre le lard gras
dans une poêle 

5

6

7

8

Sauter les foies
vivement

Ajouter les échalotes
 ciselées

Adjoindre le cognac
 puis  flamber

Assaisonner puis ajouter
un peu de fleur de thym

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10

11

Mixer les foies ou les
 passer au tamis puis
vérifier l'assaisonnement 

Débarrasser la
farce puis la lisser à
l'aide d'une Maryse

Filmer puis réserver
 au frais 

LES ÉCHECS

- La farce est amère 

- Foies mal triés, échalotes colorées

- La farce est sèche 

- Foies trop cuits

UTILISATIONS