LA FARCE AUX FOIES DE VOLAILLE |
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- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Vérifier la propreté des foies. (éliminer les parties verdâtres) |
- Faire sauter les foies vivement et les maintenir saignants. |
- Faire suer les échalotes sans coloration. |
- Réaliser la farce juste avant son utilisation. |
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MISE EN PLACE |
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matériel |
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Ingrédients |
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Poêle |
Lard gras : 100 g |
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Foies de volaille :
200 g |
Fleur de thym : PM |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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4 |
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Eplucher les échalotes |
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Ciseler les échalotes |
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Trier
les foies et les |
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Faire fondre le lard gras
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5 |
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7 |
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8 |
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Sauter
les foies |
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Ajouter
les échalotes |
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Adjoindre
le cognac |
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Assaisonner
puis ajouter |
9 |
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10 |
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11 |
Mixer les foies ou les
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Débarrasser
la |
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Filmer
puis
réserver |
LES ÉCHECS |
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CONSTATS | CAUSES |
- La farce est amère |
- Foies mal triés, échalotes colorées |
- La farce est sèche |
- Foies trop cuits |
UTILISATIONS |
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Pour garnir les canapés servis avec les volailles, le gibier. |