CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ciseler finement les échalotes.

- Faire suer les échalotes sans coloration. 

- Hacher les champignons au dernier moment pour éviter qu'ils noircissent.

- Cuire les champignons jusqu'a évaporation complète de l'eau de végétation.

TECHNIQUE DE FABRICATION

Première étape : confectionner la Duxelles de champignons (champignons de Paris + Girolles)

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Préparer la Duxelles de champignons

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Préparer les Girolles

Cuire les Girolles puis les hacher finement au couteau

 CUIRE  les girolles  (2 techniques)
1- En cuisson lente (mijotée) pendant 25 à 30 minutes. 
2- faire chauffer à sec une poêle, ajouter la girolle pour en extraire l'eau de végétation (cuire 4 à 5 minutes environ) ;
 les égoutter,réserver éventuellement le jus, puis les faire sauter à l'huile ou à la graisse de canard.
 Les assaisonner au dernier moment.

Deuxième étape : confectionner la farce

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Mettre le pain de mie
à tremper

Incorporer la viande de
veau dans la Duxelles

Ecraser la mie de pain
puis l'ajouter à la farce

Ajouter l'oeuf
légèrement battu

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Compléter avec le persil haché puis vérifier
  l'assaisonnement et la consistance de la farce

Filmer puis réserver au frais jusqu'à son utilisation