LA FARCE MOUSSELINE DE POISSON

AFIN D' OBTENIR UNE BONNE MOUSSELINE

             Utilisez si possible, des poissons entiers qui viennent
de sortir de l'eau et dont les filets sont levés.

RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilisent  la farce d'ou la réaliser en respectant.
   rigoureusement les conditions d'hygiène.

- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.

- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Le poisson doit être très frais.     

- Passer la chair au tamis pour éliminer les parties fibreuses.

- Monter la farce sur glace (glace pilée + gros sel)

MISE EN PLACE

 TECHNIQUE DE FABRICATION

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Supprimer les petites
arêtes sur les filets

 Tailler le filets
en morceaux

Passer la chair au hachoir puis la débarrasser
dans un cul de poule posé sur glace

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Mettre la chair dans le cutter puis mixer sans excès

Passer la chair au tamis

NB. selon l'utilisation de la farce, incorporer des œufs entiers ou blancs d'œuf.

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Récupérer la chair puis la maintenir sur glace

Incorporer 1 à 1 les blancs
 d'œuf ou œufs entiers

Incorporer
progressivement la crème

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Bien mélanger la farce

Assaisonner au sel fin et poivre blanc puis vérifier l'assaisonnement

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Débarrasser la farce dans une bassine, filmer puis réserver au frais

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La farce manque de tenue.

- Température trop élevée de la chair, chair altérée.

- La farce est graineuse.

- Transformation de la crème en beurre.

 UTILISATIONS

- Pour réaliser des paupiettes, des terrines, farcir les poissons, garnir les suprêmes.