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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

PÂTE DE VOLAILLE
 

 RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser
   en respectant rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Parfaite fraîcheur des denrées.     

- Parer et dénerver parfaitement les viandes.

- Pour un bon équilibre des farces, respecter les proportions des viandes.

- Peser les denrées avec précision.

- Les denrées doivent être bien froides avant d'être travaillées.

- Ne pas faire chauffer la farce dans le  robot.

- Utiliser si possible un robot réfrigérant.

MISE EN PLACE

Pour 10 à 12 portions

INGREDIENTS

                      INGREDIENTS

 

MATERIEL

Poulet P.A.C :

1,200 Kg

  

Sel nitrité :

18 g au kg

 

 Planche

 1

Epaule de veau :

   250 g

 

Quatre épices :

4 g au kg

 

Couteau à désosser

 1

Foies de volaille :

   200 g

  

Cognac :

5 cl

 

Couteau éminceur

 1

Gorge de porc :

250 g

 

Vin blanc :

10 cl

 

Bassines

 2

Echalotes :

30 g

 

Œufs (facultatif)

2 pièces

 

Hachoir à viande

 1

Lard gras :

100 g

 

Bardes de lard :

300 g

 

Terrine

1
NB : prévoir 18 g de sel nitrité et 4 g de 4 épices pour 1 kg de viande.  

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

 

1- PREPARER LES INGREDIENTS DE LA FARCE (à réaliser la veille)

 

3- MONTAGE ET CUISSON DU PATE DE VOLAILLE

- DESOSSER LA VOLAILLE
- Habiller la volaille.
- Désosser la volaille par le dos (voir canard).
- Couper la chair de volaille en lanières.

- Peser et mettre les lanières de volaille dans une plaque.
- Assaisonner puis ajouter vin blanc et Cognac.
- Filmer puis  entreposer au froid.
 - PREPARER ET METTRE A MARINER LES AUTRES DENREES
 - Éplucher,  laver puis  ciseler les échalotes
- Parer, dégraisser, dénerver les morceaux.
- Trier les foies de volaille.
- Couper  l'échine et la gorge de porc en gros dés.
- Peser l'ensemble.
- Mettre les dés dans une calotte ainsi que les foies.

- Ajouter le sel épicé.
- Mélanger délicatement le tout.
- Rajouter le vin blanc et le Cognac.
- Filmer la calotte.

- Réserver au frais 24 heures au minimum.

    - Tapisser l'intérieur de la terrine avec la barde de lard.
 - Conserver un morceau pour recouvrir la terrine.
 - Disposer une couche de farce au fond de la terrine.
 - Répartir sur la farce la moitié des lanières.
 - Remettre une couche de farce puis de lanières.
 - Terminer avec une couche de farce
 - Tasser la farce avec le dos de la main.
 - Couvrir le dessus avec de la barde puis couvrir.
- Poser le pâté dans une petite plaque à bords hauts.
 - Verser dans la plaque de l'eau bouillante à mi-hauteur de la terrine.
 - Faire frémir sur le fourneau.
 - Mettre au four à la  température de 110 °C pendant 2h 30 environ.
- Vérifier la cuisson avec une sonde  68 à 70 °C à cœur.      

 

 

 
     

2- HACHER LA PREPARATION 2 puis FINITION DE LA FARCE

 

 4- MISE SOUS PRESSE DU PATE DE VOLAILLE
- Hacher l'échine de porc, la gorge de  porc et les foies
   de volaille à la grille fine.
- Terminer la farce au robot.
 - Ajouter les œufs.                                                                                 
 - Vérifier assaisonnement.                                                 
 - Utiliser la farce aussitôt.

 

   - Sortir le pâté du four.
- Retirer le couvercle et mettre sous presse (planchette + un poids)
- Mettre le pâté sur un plat à débarrasser.
- Maintenir au frais jusqu'à refroidissement et réserver au froid.
  La mise sous presse à pour but d'assurer la liaison des différents
   éléments, dissociés  durant la cuisson. Si la galantine est pressée
   trop fortement ,les sucs s'en échappent, elle est sèche et perd
   de sa saveur.