CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ciseler finement les échalotes.

- Faire suer les échalotes sans coloration. 

- Hacher les champignons au dernier moment pour éviter qu'ils noircissent.

- Cuire les champignons jusqu'a évaporation complète de l'eau de végétation.

TECHNIQUE 

Première étape : confectionner la Duxelles sèche

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Essuyer les champignons

Eplucher échalotes

Ciseler les échalotes

Mettre le beurre à fondre

NB : selon la recette, le champignon de Paris peut être remplacé par des girolles.
          Ne pas les laver mais les essuyer soigneusement. Les champignons de Paris sont hachés au couteau.

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Faire suer au beurre les échalotes sans coloration
puis réserver la base hors du feu

Emincer puis hacher au couteau les champignons

 NB : au moment ou vous hachez les champignons, vous pouvez légèrement les citronner.

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Ajouter aux échalotes les champignons
 hachés puis assaisonner

Cuire à petit feu tout en remuant jusqu'à évaporation
complète de l'eau de végétation

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Débarrasser la Duxelles dans une calotte

Refroidir rapidement
 la Duxelles

Filmer puis réserver
au frais jusqu'à son
utilisation

Deuxième étape : confectionner la farce

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Ramollir le foie gras puis l'incorporer
dans la Duxelles froide

Vérifier
 l'assaisonnement

Filmer puis réserver
au frais jusqu'à son
utilisation