Le foie gras de canard et le foie gras d'oie

COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION
Foie gras Sel fin Sel nitrite Poivre blanc Alcool (Armagnac, Cognac, Marc de Gewurtz.)	600 10 2 2 3	g g g g cl	1- Dénerver le foie. Séparer les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les veines les plus importantes. Pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie, passer les nerfs au tamis. 2- Mariner le foie. Reconstituer le foie, assaisonner, mettre à mariner 24 h à + 4°C. 3- Mouler et pocher le foie. Mettre le foie dans les verrines ou terrines sans laisser de vide. 4- Cuire les foies. (au bain-marie) En verrine de 0.250 Kg : 55 minutes à 70°C. puis 5 minutes à 75°C. En terrine : cuisson au bain-marie (départ à froid) dans un four à air pulsé Température du four : 100°C - du bain-marie : 70°C - temps : 35 minutes.
2- AU TORCHON ET MARINE ou EN DIRECT (8 à 10 portions)
Foie gras Sel fin Sel nitrite Poivre blanc Alcool (Armagnac, Cognac, Marc de Gewurtz.)	600 10 2 2 3	g g g g cl	1- Dénerver le foie. Séparer les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les veines les plus importantes. Pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie, passer les nerfs au tamis. 2- Façonner le foie. Donner au foie la forme d'un boudin d'un diamètre de 5 cm environ. Rouler le foie hermétiquement dans un film tout en lui donnant une forme régulière. Mettre le foie dans un torchon, ficeler aux extrémités ainsi que tous les 2 à 3cm sur l'ensemble du boudin. 3- Pocher le foie. Plonger le foie dans l'eau frémissante, laisser pocher 5 minutes, couper le feu , laisser tirer 30 minutes puis sortir le foie et le mettre dans de l'eau avec des glaçons pour le bloquer. Ôter le torchon, envelopper dans du papier aluminium, réserver au froid. NB : Le foie peut être traité en direct sans être mariné. Avec cette technique l'adjonction d'alcool devient facultative. D'autre part, il peut être roulé directement dans un torchon et poché dans un fond de volaille bien corsé, puis reconditionner dans un film une fois bien refroidi.
3- CONFIT DE CANARD ET FOIE GRAS EN TERRINE (8 à 10 portions)
Foie gras de canard Confit de canard Sel fin Sel nitrite Poivre blanc Alcool (Armagnac, Cognac, Marc de Gewurtz.)	400 400 8 2 2 3	g g g g g cl	1- Dénerver le foie. Séparer les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les veines les plus importantes. Pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie, passer les nerfs au tamis. 2- Mariner le foie. Reconstituer le foie, assaisonner, mettre à mariner 24 h à + 4°C. 3- Monter la terrine. Chemiser la terrine avec un film alimentaire. Désosser et émietter légèrement les cuisses de canard, disposer la moitié du confit au fond de la terrine, couvrir avec la moitié du foie, rajouter une couche de confit, compléter la terrine avec le restant du foie. cuisson au bain-marie (départ à froid) dans un four à air pulsé, 40 minutes à 100°C. 4- Mettre la terrine sous presse. Au terme de la cuisson, sortir la terrine du bain-marie et poser sur celle-ci une deuxième terrine remplie d'eau en donnant une légère pression. NB : la terrine peut être garnie avec du jeune blanc de poireau préalablement cuit.

4- FLAN DE FOIE GRAS DE CANARD
Pour 10 personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGREDIENTS			1- Déveiner le foie gras.
Foie gras de canard	g	500	2- Laisser le foie gras, la crème et les œufs à température ambiante.
Œufs (jaunes)	p	4	3- Mixer les ingrédients avec le sel fin et le poivre ('appareil doit être lisse et brillant).
Crème fleurette (35%)	g	400	4- Coulez l'appareil dans de petites verrines ou assiettes creuses.
Sel fin	g	10	5- Préchauffer le four à 100°C.
Poivre du moulin	g	PM	6- Filmer puis cuire les flans 15 minutes.
PM : pour mémoire.

ACCUEIL		RECETTES DE BASE		BASES DE LA PATISSERIE		BASES DE LA CUISINE


	Autres recettes de foie gras sous mois de décembre