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RECOMMANDATIONS |
- Le
hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser en respectant. |
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MISE EN PLACE |
Pour 10 à 12 portions |
INGREDIENTS |
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MATERIEL |
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Canard P.A.C : |
1,400 Kg |
Quatre épices : |
4 g au kg |
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Planche |
1 |
Epaule de veau : |
200 g |
Cognac : |
5 cl |
Couteau à désosser |
1 |
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Epaule de porc : |
200 g |
Vin blanc : |
20 cl |
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Couteau éminceur |
1 |
Gorge de porc : |
200 g |
Œufs (facultatif) |
2 pièces |
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Bassines |
2 |
Echalotes : |
30 g |
Pistaches : |
50 g |
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Hachoir à viande |
1 |
Lard gras : |
100 g |
Bardes de lard : |
300 g |
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Terrine |
1 |
Sel nitrité : |
18 g au kg |
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NB : prévoir 18 g de sel nitrité et 4 g de 4 épices pour 1 kg de viande. |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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1- Préparer la viande pour la garniture et la farce de la terrine (à réaliser la veille) |
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1 |
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3 |
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4 |
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5 |
Peser
et mesurer |
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Ciseler les échalotes |
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Désosser
le canard (voir technique en images) et
parer les viandes |
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8 |
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9 |
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10 |
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Peser l'ensemble,
mettre |
Ajouter les 4 épices, la moitié du Cognac et a moitié du vin blanc |
Filmer puis
réserver
au |
2- Pour la farce de la terrine |
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12 |
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15 |
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Couper le restant de
la viande, la chair de canard restant ainsi que la gorge de porc en gros dés puis
peser
l'ensemble. |
3- Confectionner puis cuire la terrine |
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17 |
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18 |
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19 |
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Tapisser la terrine
avec |
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Passer la viande pour
la farce au hachoir (grille fine) puis éventuellement |
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Ajouter les dés de
viande |
20 |
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21 |
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23 |
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24 |
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... les œufs, les pistaches |
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Remplir la
terrine de moitié, tasser la farce.
Compléter la |
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Verser de l'eau bouillante à mi- hauteur de la terrine.
Faire frémir sur le fourneau.
Cuire
au four
(110 °C) pendant
2h30 environ. |