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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

TERRINE DE GIBIER

RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser
   en respectant rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Parfaite fraîcheur des denrées.     

- Parer et dénerver parfaitement les viandes.

- Pour un bon équilibre des farces, respecter les proportions des viandes.

- Peser les denrées avec précision.

- Les denrées doivent être bien froides avant d'être travaillées.

- Ne pas faire chauffer la farce dans le  robot.

- Utiliser si possible un robot réfrigérant.

MISE EN PLACE

Pour 10 à 12 portions

                      INGREDIENTS

 

MATERIEL

Chair de gibier :

500 g

  

Sel nitrité :

18 g au kg

 

 Planche

 1

 Echine de porc :

200 g

 

Quatre épices :

4 g au kg

 

Couteau à désosser

 1

Foies de porc :

100 g

  

Cognac :

5 cl

 

Couteau éminceur

 1

Gorge de porc :

250 g

 

Vin blanc :

20 cl

 

Bassines

 2

Echalotes :

30 g

 

Bardes de lard :

300 g

 

Hachoir à viande

 1

Lard gras :

100 g

 

    

 

Terrine

1
  NB : prévoir 18 g de sel nitrité et 4 g de 4 épices pour 1 kg de viande.  

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

 

1- PREPARER LES INGREDIENTS DE LA FARCE (à réaliser la veille)

 

3- MONTAGE ET CUISSON DU PATE DE VOLAILLE

 - PREPARER LA CHAIR DE GIBIER
 -Parer, dénerver la chair de gibier.
 - Couper la chair en  dés ou en bâtonnets.
 - Rajouter les parures aux autres denrées.
 - Peser et mettre les dés ou bâtonnets dans une plaque.
 - Assaisonner, ajouter un peu de vin blanc et Cognac.
 - Filmer, entreposer au froid.
- PREPARER ET METTRE A MARINER LES AUTRES DENREES
  -Parer, dégraisser, dénerver les morceaux (échine et porc de gorge)
   puis les couper en cubes.
 - Couper le foie de porc en  gros dés.
 - Ajouter les parures de gibier
 - Peser l'ensemble.
 - Mettre les dés dans une calotte ainsi que les foies.

 - Ajouter le sel épicé (18 g au kg)
 - Mélanger délicatement le tout.
 - Rajouter le vin blanc et le Cognac.
 - Filmer la calotte.
 - Réserver au frais 24 heures au minimum.

    - Tapisser l'intérieur de la terrine avec la barde de lard.
- Conserver un morceau pour recouvrir la terrine.
- Disposer une couche de farce au fond de la terrine.
- Répartir sur la farce la moitié des bâtonnets.
- Remettre une couche de farce puis des bâtonnets.
- Terminer avec une couche de farce
- Tasser la farce avec le dos de la main.
- Couvrir le dessus avec de la barde puis couvrir.
- Poser le pâté dans une petite plaque à bords hauts.
- Verser dans la plaque de l'eau bouillante à mi-hauteur de la terrine.
- Faire frémir sur le fourneau.
- Mettre au four à la  température de 140 °C pendant 1h 30 environ.

- Vérifier la cuisson avec une sonde  68 à 70 °C à cœur.    

  

 

 
     

2- HACHER LA PREPARATION 2 puis FINITION DE LA FARCE

 

 4- MISE SOUS PRESSE DU PATE DE VOLAILLE
 - Hacher l'échine de porc, la gorge de  porc et le foie de
    porc à la grille .
 - Terminer la farce au robot.
 - Vérifier assaisonnement. 
 - Utiliser la farce aussitôt.

 

 

   - Sortir la terrine du four.
- Retirer le couvercle et mettre sous presse (planchette + un poids)
- Mettre le pâté sur un plat à débarrasser.
- Maintenir au frais jusqu'à refroidissement et réserver au froid.
  La mise sous presse à pour but d'assurer la liaison des différents
   éléments, dissociés  durant la cuisson. Si la galantine est pressée
   trop fortement ,les sucs s'en échappent, elle est sèche et perd
   de sa saveur.