LE FOND BRUN DE CANARD |
- Mise en place du fond pour le caneton en deux cuissons. |
- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité. |
- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5 g au litre. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Utiliser un récipient de cuisson de taille appropriée. |
- Concasser finement les carcasses. |
- Colorer les ingrédients au four ou sur plaque sans excès. |
- Maintenir une cuisson lente et régulière. |
- Écumer fréquemment. |
- Passer le fond au chinois ou à la passette sans le fouler. |
MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS POUR 50 CL DE FOND BRUN DE CANARD LIE |
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Sautoir ou cocotte
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Bahut, bain-marie,
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Carcasses
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Gros oignons :
80 g
Farine torréfiée : 20 g |
NB : la farine torréfiée peut être remplacée par de la fécule (voir fond brun de volaille lié) |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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Mettre
un filet d'huile |
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Ajouter les carcasses puis les faire rissoler en remuant fréquemment |
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Ajouter la mirepoix |
Mélanger puis Laisser suer 5 minutes tout en remuant |
Déglacer
la cocotte au |
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Ajouter la tomate et 20 g de farine torréfiée |
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Mélanger |
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Mouiller
à hauteur avec |
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NB : la farine torréfiée peut être remplacée par du fonds brun de canard déshydraté. |
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Compléter
avec un peu de mignonnette (poivre concassé) |
Laisser cuire
à petit feu
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Passer le fond |
NB
: ne pas saler le fond s'il venait à être fortement réduit. |
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UTILISATIONS
- Pour le
déglaçage des sucs du caneton sauté ou rôti. |