CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une plaque de taille appropriée, les os doivent bien couvrir le fond de la plaque.

- Concasser finement les os et pied de veau.

- Colorer les ingrédients au four sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND BRUN   

 
Plaque à rôtir
Marmite haute

 Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

 Os de veau : 1.000 kg
 Pied de veau : 1 pièce


 

 Gros oignons : 150 g
 Carottes : 100 g
  Ail : 10 g
 Tomates fraîches : 200 g
             ou
 Tomate concentrée : 30 g

     Thym : PM
     Laurier : 2 feuilles
     Tiges de persil : PM
     Eau : 2,5 litres

    PM : pour mémoire.

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4

Eplucher les légumes

Concasser les os de veau

Mettre les os dans
 une plaque puis les
 colorer au four

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix.
Préparer le b. garni

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10

11

12

Déglacer la plaque puis
verser sur les os

Compléter à hauteur
avec de l'eau

Porter à ébullition
  puis écumer

Dépouiller si nécessaire

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18

Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
  en cellule de refroidissement

UTILISATIONS

- Pour la confection du fond brun de veau lié, espagnole et demi glace, glace de viande, sauces brunes, 
 - Pour le mouillement des braisés et ragoûts...