- Si
on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer
l'acidité. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Utiliser une plaque de taille appropriée, les os doivent bien couvrir le fond de la plaque. |
- Concasser finement les os et pied de veau. |
- Colorer les ingrédients au four sans excès. |
- Maintenir une cuisson lente et régulière. |
- Écumer fréquemment. |
- Passer le fond au chinois sans le fouler. |
|
MISE EN PLACE |
||||||||
|
||||||||
MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND BRUN |
|||||||
![]() |
![]() |
![]() |
|
![]() |
||||
|
Ecumoire |
Os
de veau : 1.000 kg |
Gros oignons
: 150 g |
Thym :
PM PM : pour mémoire. |
||||
TECHNIQUE DE FABRICATION |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Eplucher les légumes |
|
Concasser les os de veau |
|
Mettre
les os dans |
|
Tailler oignons et carottes |
5 |
6 |
7 |
8 |
|||
|
|
|
|
|||
Remuer fréquemment |
|
Ajouter
la mirepoix puis |
|
Laisser
suer 10 minutes |
|
Débarrasser
les os dans |
NB : Pour réaliser un fond de veau lié
en direct, on peu légèrement
singer les os une fois colorés
avec de la farine |
9 |
10 |
11 |
12 |
|||
|
|
|
|
|||
Déglacer
la plaque puis |
Compléter
à hauteur |
Porter à
ébullition |
Dépouiller si nécessaire |
13 |
14 |
15 |
16 |
|||
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
|||
L'assaisonnement se fera |
Ajouter
tomates fraîches, ail |
Laisser cuire
lentement |
Passer doucement le |
|||
NB : les tomates fraîches peuvent remplacer le concentré de tomate. |
17 |
18 |
|
|
|
|
Refroidir le fond rapidement à +
3°C sur glaçons |
UTILISATIONS |
- Pour la
confection du fond brun de veau lié,
espagnole
et demi glace,
glace
de
viande, sauces
brunes, |
Fond de veau lié |
DERIVES DU FOND BRUN DE VEAU |
LES SAUCES BRUNES |
||||||||||
|
|||||||||||
Le fonds brun de veau lié |
La glace de viande |
S. Espagnole - Demi - Glace |
Aromatisées |
Par réduction |
Aux fruits |
||||||
|