MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND LIE |
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Bassine, bain-marie, |
FACULTATIF |
F.
de veau clair : 2 litres |
Pour délayer |
TECHNIQUE DE FABRICATION 1 |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Eplucher les légumes |
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Tailler oignons et carottes en
mirepoix |
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Faire
suer
au
beurre |
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Ajouter
le fond de veau |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Faire
réduire le fond |
Dépouiller fréquemment |
Délayer la fécule |
Ajouter
la liaison puis |
9 |
10 |
11 |
12 |
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Passer la sauce sans fouler |
Tamponner |
Réserver le
fond au chaud ou le refroidir rapidement |
TECHNIQUE DE FABRICATION 2 |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Porter le fonds de veau à ébullition |
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Ecumer puis dépouiller le fonds si nécessaire |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Laisser réduire |
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Délayer la fécule |
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Ajouter
la liaison puis |
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Tamponner |
9 |
10 |
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Réserver le
fond au chaud ou le refroidir rapidement |
UTILISATIONS |
- Pour la confection des sauces brunes. |
DERIVES DU FOND BRUN DE VEAU |
LES SAUCES BRUNES |
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La glace de viande |
S. Espagnole - Demi - Glace |
Aromatisées |
Par réduction |
Aux fruits |
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